[식품위생학 공통] 1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명. 2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에
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소개글

[식품위생학 공통] 1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명. 2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에에 대한 보고서 자료입니다.

목차

[방통대 생활과학과 4학년 식품위생학 공통] 1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오. 2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하시오.

<목 차>

Ⅰ. 들어가며

Ⅱ. 병원성 대장균과 식중독 사고 예방
1. 식중독의 개념
1) 정의
2) 발생원인
3) 유형
(1) 세균성 식중독
(2) 바이러스성 식중독
(3) 자연독 식중독
2. 용혈성 요독 증후군을 일으키는 병원성 대장균
1) 용혈성 요독 증후군
(1) 정의
(2) 원인
(3) 증상
2) 병원성 대장균
(1) 정의
(2) 종류
(3) 예방
3. 단체급식 및 외식산업에서 병원성 대장균에 의한 식중독 사고예방
1) 식중독 사고 예방을 위한 CCP 설정
(1) CCP의 개념
(2) CCP 설정
2) 식중독 사고예방
(1) 단체급식소 식중독 사고예방
(2) 외식산업 식중독 사고예방
4. 식중독 예방방법
1) 일반적 예방법
2) 여름철 예방법
3) 겨울철 예방법

Ⅲ. 나가며


<참고문헌>

본문내용

재료는 냉장고 또는 찬물에서 해동하여야 하고 급할 경우는 전자렌지에서 해동하도록 한다. 해동된 식품은 실온에 방치하지 않도록 하고 바로 조리에 사용한다. 무치기, 버무리기 등 식품을 혼합하는 경우, 반드시 위생장갑을 착용하여야 한다. 식중독균을 없애기 위해서는 가능한 한 음식 내부를 완전히 익혀야 한다. 음식의 내부온도가 75℃로 최소 1분 이상 유지되도록 조리한다. 음식은 가능한 소량씩 나누어 조리하며 자주 저어서 온도가 균일하게 되도록 해야 한다. 조리된 음식은 반드시 보관용기에 담아 덮개를 덮어 낙하세균에 의한 오염을 방지한다.
(마) 손님에게 제공되는 먹는 물 관리
수돗물이 아닌 물을 음용수로 사용하는 경우는 먹는 물 관리법의 먹는 물 수질 기준에 적합한 것이어야 한다. 수질검사 결과, 음용하기에 부적합하다고 판정된 때에는 바로 해당 시·군·구의 지시를 받아서 적절한 조치를 강구하여야 한다. 정수기 관리는 필터교환이 아주 중요하다. 필터를 관리해 주지 않으면 더 해로운 물을 마시는 결과를 초래하므로 정수기 기종, 필터의 모양과 규격을 파악하여 정기적으로 필터를 교환하여야 한다. 또 정수된 물이라도 기온이 올라가는 여름철에는 일반세균이 번식할 우려가 높으므로 1달에 2~3회 청소 및 소독을 반드시 해주는 것이 좋다. 지하수는 수돗물과는 달리 정기적인 수질검사가 어렵고 소독도 잘 이루어지지 않고 있어 세균들에 의한 수인성 질병의 가능성이 높아, 지하수의 관리는 위생상 매우 중요하다. 그러므로 정기 수질검사를 통한 관리와 반드시 물을 끓여서 제공하는 것이 좋다.
4. 식중독 예방방법
1) 일반적 예방법
(1) 손 씻기 : 손은 30초 이상 세정제(비누 등)를 사용하여 손가락, 손등까지 깨끗이 씻고 흐르는 물로 헹군다.
(2) 익혀먹기 : 음식물은 속까지 충분히 익혀 먹는다.(중심부 온도가 75℃(어패류는85℃), 1분 이상)
(3) 끓여먹기 : 물은 끓여서 마신다.
2) 여름철 예방법
(1) 집단급식소 등에 납품되는 식재료들이 적절한 온도 관리 없이 외부에서 방치되지 않도록 식재료 보관과 부패 변질에 주의한다.
(2) 샐러드 등 신선 채소류는 깨끗한 물로 잘 세척하고 물은 되도록 끓여 마신다.
(3) 육류나 어패류 등을 취급한 칼ㆍ도마와 교차 오염이 발생하지 않도록 구분하여 사용하여야 하며 만약 별도의 칼ㆍ도마가 없을 경우에는 과일 및 채소류에 먼저 사용한 후 육류나 어패류에 사용하여 교차 오염을 최소화 시켜야 한다.
(4) 나들이, 학교 현장 체험 학습, 야유회 등을 갈 경우 이동 중 준비해 간 김밥, 도시락 등의 보관 온도가 높아지거나 보관 시간이 길어지지 않도록 아이스박스를 사용하는 등 음식물 섭취 및 관리에 주의하여야 한다.
3) 겨울철 예방법
(1) 식품 조리 종사자는 손 씻기 등 개인위생 관리를 철저히 한다.
(2) 음식물은 반드시 충분히 익혀서 먹어야 한다.
(3) 설사, 구토 증상이 있는 사람의 구토물을 처리할 경우에는 반드시 일회용 장갑을 착용하고 오물은 비닐 봉투에 넣어 봉하여 처리하고 염소계 소독제(락스)를 이용하여 신속하게 세척 소독하여 노로 바이러스 감염 확산을 방지하여야 한다.
(4) 노로 바이러스는 사람 간 2차 감염을 일으킬 수 있으므로, 오염된 표면은 염소계 소독제로 철저히 세척ㆍ소독하고 바이러스에 감염된 옷과 이불 등은 비누를 사용하여 뜨거운 물로 세탁하여야 한다. 또한, 노로 바이러스에 감염된 급식소 종사자는 완치 후에도 2주 정도 조리 업무에 종사하지 말아야 한다.
Ⅲ. 나가며
용혈성 요독성 증후군을 햄버거 병이라는 별명으로 불리는 이유는 최초 사례가 1982년 미국에서 햄버거를 먹고 발병했기 때문에 붙여졌다. 즉 1982년 미국 오리건주 소재 맥도날드 식당에서 판매하는 햄버거를 먹은 수십 명의 어린이들이 집단으로 식중독이 발생했으며 덜 익힌 햄버거 패티의 대장균에 감염된 쇠고기가 원인으로 밝혀졌다. 일반 소고기 스테이크는 대장균이 고기 표면에 묻어 있어도 불에 구우면 대부분 멸균된다. 그러나 햄버거 패티는 여러 가지 고기를 다지는 과정에서 가축의 분변과 대장균이 패티 안에 섞이기 때문에 덜 익힐 경우 인체에 쉽게 옮겨질 수 있다. 이에 미국에서는 패스트푸드 패티를 150도 이상으로 익히도록 하는 법 개정이 이뤄졌다. 1996년 일본에서 병원성 대장균(大腸菌) O-157에 의해 8천여 명의 환자가 발생했다. 햄버거, 우유, 주스 등의 오염된 음식물을 통해 감염되어 식중독(食中毒)을 유발한다. O-157균(菌)에 의한 식중독에 걸리면 3-4일간의 잠복기를 거쳐 설사, 복통 증상이 나타나며 심하면 신부전증, 뇌(腦)장애 등을 일으킨다. O-157은 가열을 하면 사라지는 균이다. 하지만 제대로 익히지 않을 경우 균이 살아남아 있어 발병하게 된다. 장출혈성대장균감염증을 예방하기 위하여 손을 깨끗한 물에 비누로 30초 이상 씻고 음식은 반드시 충분히 익혀 먹어야 한다. 물은 끓여 마시고 채소와 과일은 깨끗한 물에 씻어 과일은 껍질을 벗겨 먹고 음식은 위생적으로 조리하여야 한다. 위생관리를 철저히 해야 한다.
<참고문헌>
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홍기운 외(2012) 식품위생학, 대왕사
이용욱 외(2009) 식품위생관리, 한국방송통신대학교 출판부
곽노성(2003) 식품안전관리 강화를 위한 정부조직 개편방안, 한국보건사회연구원
금종화 외(2002) 식품위생학, 문운당
우건조 외(2002) 식중독 예방과 식품안전관리 방안, 한국식품영양과학회
이흠숙 외(2002) 식품위생학, 형설출판사
김동한(1998) 위생과 식중독, 광문각
박희옥, 우리나라 식중독 발생동향에 관한 고찰, 중앙대 의약식품대학원, 2002
정기혜 외, 대형 식중독 예방을 위한 집단급식의 위생수준 제고방안, 한국보건사회연구원, 2001
박명윤, 청송 건강칼럼 HUS 햄버거병, 서울대학교 보건학박사회 고문, 대한보건협회 자문위원, 청송건강칼럼(580), 2017
식품의약안전처 http://www.mfds.go.kr/fm/index.do
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  • 등록일2017.10.02
  • 저작시기2017.10
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