식품위생학4공통)소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사

소개글

식품위생학4공통)소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.서론
2.병원성대장균의 개념과 특징
3.병원성대장균의 분류
4.장관출혈성대장균(용혈성 요독증후군)
5.국내 병원성대장균 식중독 발생 추이
6.식중독 예방교육
7.병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP
8.참고 자료

본문내용

력한 의지에 의한 행정처분의 강화가 필요한 실정이다.
식중독 예방의 지속적인 효과를 위해서는 위생적인 식품을 제공하기 위한 조리종사자의 식품위생에 대한 인지도 및 수행도가 매우 중요하다.
따라서 긍정적인 행동과 태도의 변화 없이 ,단순히 지식만을 전달하는 것이 아니라 조리 종사자의 실천의지 향상을 위해 동기를 부여하고, 연령과 교육수준 및 근무경력 등을 고려한 위생관리지침, 효과적인 교육매체의 개발과 외식업소의 특징에 맞는 적합한 위생 훈련 프로그램을 수립하여 식품 안전성에 대한 교육을 실시하고, 평가하는 것이 필요하다.
집단급식소의 경우 근무자의 이직률과 유동이 심하고 시간제 조리원이 많아 훈련실시에 장애가 많고 교육 효과를 보기 어려운 경우가 많지만 외식업체의 현장여건을 고려한 체계적이고 반복적인 교육 및 훈련을 장단기적으로 꾸준히 실시하면 효과가 증가할 것으로 사료된다. 가장 효과적인 위생교육은 업주자신이 관심과 지식을 가지고 종사자를 관리하고, 조리종사자에게 실시하는 위생교육의 내용에 종사자 자신의 식품취급 습관이 고객의 건강과 관계가 있음을 인식하도록 교육하는 것 또한 중요하다.
이상과 같이 식중독 발생현황과 식중독 예방교육에 대하여 고찰한 바에 의하면 식중독은 발생 후 치료보다는 예방에 역점을 두어 관리하는 것이 인적, 물적으로 그 파급효과를 최소화 하는 가장 유효한 대처방안이다.
7. 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP
각 음식의 원재료에서 판매에 이르기까지 전 과정에서 생산단계별 위험요인을 분석, 제거하여 감소시킬 수 있는 중점관리점을 규명하고 이를 통제할 수 있는 효과적인 품질관리방법을 모색하는 것이 중요하다.
7-1. 조리자 개인의 위생관리
조리자의 정기건강검진은 1년에 1회 실시하는 것이 정석이나 자주 실시하는 것이 좋다고 생각한다. 이것은 식품위생법 시행규칙 제34조 규정에 의거하여 조리원의 건강상태를 철저히 파악하고자 하는 것이다. 조리자의 전용신발, 위생복, 위생모, 마스크 착용에 대한 관리는 엄격하여 조리자 모두 완전한 습관화가 이루어져야 할 것이다. 식품 취급 시 위생장갑, 고무장갑, 맨손 사용 등 다양한 형태가 있을 것으로 생각된다. 이에 음식을 제조하는 전 공정에 사용되는 제일 중요한 신체(손)에 대한 주의 및 유의 사항을 정리하면 다음과 같다.
※ 올바른 손 씻기 방법
① 표면의 지방질 용해와 미생물의 제거가 용이하도록 40℃ 정수의 온도를 사용하는 것이 좋다.
② 손을 적시고 비누는 거품을 충분히 내어 펄 윗부분과 손목을 거쳐 손가락까지 깨끗이 씻고 반팔을 입는 경우 팔꿈치까지 씨는 것이 좋다.
③ 손톱솔로 손톱 밑, 손톱주변, 손바닥, 손가락 사이 등을 꼼꼼히 문질러 눈에 보이지 않는 세균과 오물을 제거한다.
④ 손을 물로 헹구고 비누를 묻혀서 20초 동안 서로 문지르면서 회전하는 동작으로 씻는다.
⑤ 흐르는 물로 비누거품을 충분히 헹구어 낸다.
⑥ 온풍건조기나 깨끗한 종이타월을 이용하여 충분히 건조시킨다.
⑦ 손에 로션을 바르지 않는다.
⑧ 소독 시 70%에틸알코올을 손에 충분히 분무한 후 자연건조 시킨다.
⑨ 작업으로 돌아가기 전에 손을 오염시키지 않도록 한다.
상기 방법에 의한 확실한 통제와 작업 전, 용변 후, 작업구역이동, 작업 변경 시 손 씻기의 습관화가 이루어져야 할 것이다.
7-2. 조리 기구에 대한 위생관리
재료에 따라 처리장의 구분과 칼, 도마의 용도별 사용을 철저히 하고 위생 검사를 위한 조리 후 보존식 비치와 생식재료 보존식 비치가 잘 이루어질 수 있도록 하여야 하며 식기류, 야채절단기, 솥, 냉장고, 도마, 칼, 행주에 대한 소독방법을 소독횟수를 많이 하여 철저히 하여야 한다.
또한 기기의 대부분은 열탕소독과 요오드소독을 실시하고 식기류는 식기세척기를 이용하여 세척을 하도록 한 후 전기소독기에서 74℃ 이상으로 2시간 이상 충분히 온도를 올린 후 thermo label로 살균 유무를 확인 하여야 한다. 야채 절단기는 사용 후 요오드 소독 실시 후 중성 세제를 이용하여 소독하여야 한다. 야채 절단기의 경우 썰기의 유형에 따라 칼날을 바꿔 사용하는 것이 좋으며 칼날의 세척은 사용 후 바로 실시하는 것이 좋다.
7-3. 조리작업장에 대한 위생관리
조리실의 청소는 일별, 주별, 월별, 연간으로 나누어 시행하여야 한다.
① 일별: 급식기기, 배식 기구류, 주방, 식당, 벽, 바닥, 배수구, 트랜치, 식품보관실 및 화장실 청소를 매일 시행하여야 한다.
② 주별: 각종 기기류, 배기후드, 닥트청소, 보일러 및 가스, 기화실, 조명, 환기시설을 청소하여야 한다.
③ 월별: 유리창청소, 방충망 청소와 식품 보관실 대청소를 시행하여야 한다.
④ 연간: 원재료 납품업체 위생상태 점검, 대청소, 식판 및 기기 스케일 제거, 위생관련 시설, 설비, 기기 점검 및 보수
주방바닥에 조리와 세척에 사용한 물기가 항상 깨끗이 제거할 수 있도록 바닥의 물기 제거에 더욱 세심한 주의가 필요하다. 그리고 잔반과 같은 쓰레기와 오물은 곤충과 유해균의 서식처가 될 수 있으므로 잔반통은 동물농장과 계약하여 하루에 한 번씩 가져가 처리하여 조리실 주위환경을 위생적으로 관리하는 것이 좋다.
8. 참고 자료
광주지방식품의약품안전청 (2014).식품위생교육.식품안전관리팀.
윤장원. 2013. 국내 시가독소원성 대장균 감염증 관련 연구에 관한 제언. 한국식품위생안전성학회. 4(1), 33-41.
김선옥 (2015).병원급식 조리종사자들의 위생관리 수행도 및 위생지식에 대한 비교분석.가톨릭대 대학원 석사학위논문.서울.
이복권, 이용제, 정석찬, 곽효선, 최보율. 2015. 장출혈성대장균 감염증의 역학적 특성 및 관리대책. 한국역학회지.27(1), 37-52.
이종경, 박인희, 윤기선, 김현정, 조준일, 이순호, 황인균. 2016. 최근 2년간(2013-2015) 우리나라 병원성대장균 식중독 역학조사 보고서 분석. 한국식품위생안전성학회지. 27(4), 366-374.
대상별 맞춤형 식중독 예방 교육 콘텐츠 개발 연구 (2013).서울:식품의약품안전청.
대형접객업소의 위생수준 제고방안 연구 (2015).서울:식품의약품안전청

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