2017년 2학기 조리원리 출석대체시험 핵심체크

목차

제9장 채소의 조리

* 각 장별 출제예상문제 (해설포함) *

본문내용

제9장 채소의 조리

1. 채소의 종류
(1) 엽·경채류
① 엽채류: 배추, 양배추, 상추, 시금치, 양상추, 쑥갓, 미나리 등 잎을 먹는 채소류
­ 채소류 공통의 특징이지만 특히 엽채류의 경우 수분 함량이 많고 무기질과 비타민이 풍부
­ 특히 잎 색이 짙은 채소가 비타민 A 함량이 높은 편
② 잎을 먹는 엽채류는 줄기를 함께 먹는 일이 많기 때문에 엽경채라고도 함
③ 경채류: 아스파라거스, 죽순, 두릅 등 줄기를 주로 먹는 채소류

(2) 근채류
① 무, 당근, 양파, 마늘 등 땅속뿌리나 줄기 등을 식용으로 하는 채소류
② 괴경: 감자, 돼지감자 등 땅속줄기의 끝 부분에 영양성분이 저장
③ 구경: 토란, 지하줄기가 비대해져 공 모양이 된 것

(3) 과채류
① 오이, 호박, 토마토, 가지, 고추 등 열매를 식용으로 하는 채소류

(4) 화채류
① 꽃을 먹는 것으로서 콜리플라워, 브로콜리, 아티초크 등

2. 채소류의 구조
(1) 채소를 구성하고 있는 세포
① 유세포, 유도세포, 지지세포, 보호세포로 구성
② 유세포: 채소의 가식부를 구성하는 것으로 채소의 대부분을 차지, 얇은 세포벽을 가진 다변형의 입방체

(2) 식물세포의 구조
① 세포벽
② 세포질
③ 액포
④ 세포 사이 공간




- 중략 -

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