2019년 1학기 조리과학 중간시험과제물 공통(호화현상의 이론적 배경)

목차

밥은 한국인의 주식으로 단단한 쌀 낟알이 물을 넣고 가열하는 동안 전분이 호화되면서 부드러운 밥으로 변화한다. 이 현상은 전분의 조리과학적 변화 현상으로 다음과 같은 방법으로 직접 실험한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명하시오.

1. 호화현상의 이론적 배경을 설명하시오.
2. 쌀전분(쌀가루)과 감자전분(쌀전분 이외의 다른 전분으로 대체 가능)의 호화현상을 다음과 같이 실험한 후 그 결과를 비교하시오
가. 쌀전분 1수저에 물 1컵을 넣고 중불에서 천천히 저어 가열하면서 투명해지기까지 걸리는 시간 측정
나. 감자전분(쌀전분 이외의 다른 전분으로 대체 가능) 1수저에 물 1컵을 넣고 중불에서 천천히 저어 가열하면서 투명해지기까지 걸리는 시간 측정
다. 완전히 투명해 진 다음 각각을 종이컵에 넣어 높이를 측정하고, 젤이 될 때까지 식힌 후 다시 높이를 측정하여 그 차이 비교

본문내용

I. 호화현상의 이론적 배경

전분의 호화 현상은 학술 용어로 Gelatinization, 즉 젤라틴 구조로 변하는 현상에 대해 일컫는 것이다. 우선 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자들은 수소 결합을 통하여 전분의 입자 안에 Micell, 미셀 구조를 구성한다. 이러한 미셀들은 일정한 패턴을 가지고 모이게 되며 전분층을 구성하고 이러한 전분층이 겹겹이 쌓여 전분 입자가 되는 것이다. 하지만 전분에 수준을 첨가하고 가열할 경우, 열 에너지에 의해 미셀 구조의 변형이 생기며 미셀 구조가 변형된 틈 사이로 물이 침투하여 점점 팽창하게 된다. 가열을 지속하면 지속할수록 미셀 구조의 파괴가 빠르게 일어나게 되는데 이럴 경우 전분 입자들이 새어나와 콜로이드 용액, 즉 일정한 농도를 가진 액체 상태 속으로 균일하게 퍼지며 점도를 띠게 된다. 이러한 현상을 젤라틴화, 알파화, 호화 등으로 부르게 되며 본 레포트에서 다루게 될 호화 현상으로 일컫는다.



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