제과제빵 필기 요약정리
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소개글

제과제빵 필기 요약정리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.제빵이론 2.제과이론 3.재료과학 4.영양학 5.식품위생학

본문내용

의사는 환자의 식중독이 확인되는 대로 행정기관(관할 보건소장)에 보고한다
3.행정기관은 상부 행정기관에 보고하며 원인식품을 수 거하여 검사기관에 보낸다
4.원인식품과 감염 경로를 파악하여 국민에게 주지시킨 다
5.예방대책을 수립한다
※세균성 식중독
*살모넬라균에 의한 식중독
1.원인균: 살모넬라균
2.육류 및 가공품, 어패류 및 그 가공품, 우유 및 유제 품, 알류 등
3.쥐, 파리, 바퀴벌레 등 곤충류에 의해 전파
*장염 비브리오균에 의한 식중독
1.3~4% 염분농도에서 증식
2.생선회, 어패류의 생식
※독소형 식중독
*포도상구균에 의한 식중독
1.원인균: 사람이나 동물의 화농성 질환의 대표적인 균 으로 황색포도상구균
2.원인독소: 엔테로톡신으로 내열성이 있어 열에 쉽게 파괴되지 않는다
3.특징: 잠복기가 가장 짧다(평균 3시간)
4.원인식품: 우유 및 유제품
5.증상: 구토, 복통, 설사증상이 나타난다
※보툴리누스균에 의한 식중독
1.원인균: 보툴리누스균
2.원인독소: 아포는 열에 강하고 독소인 뉴로톡신은 열 에 약해 80℃에서 30분이면 파괴
3.특징: 식중독중 치사율이 가장 높다
4.원인식품: 완전 가열살균 되지 않은 병조림, 통조림, 소시지, 훈제품 등
5.증상: 신경마비, 시력장애, 동공확대 등
※식물성 식중독
1.감자: 솔라닌, 감자 발아 부위와 녹색 부위에 존재
2.독버섯: 무스카린 등
3.면실유: 고시폴, 면실유가 불완전 정제되었을 때
※복어
1.독소: 테트로도톡신
2.부위: 복어의 장기와 특히 산란 직전의 난소, 고환
(동물성 자연독 중 가장 치사율이 높다)
3.증상: 지각이상, 호흡장애
※섭조개, 대합: 삭시토신
※모시조개, 굴, 바지락: 베네루핀
※유해금속에 의한 식중독
*납(Pb)
1.도료, 안료, 농약, 수도관의 납관 등에서 오염
2.구토, 복통, 빈혈, 피로, 소화기 장애
*수은(Hg)
1.미나마타병의 원인 물질이며 유기 수은에 오염된 해산 물 섭취로 발생
2.구토, 복통, 설사, 위장장해, 전신경련
*카드뮴(Cd)
1.이따이이따이병의 원인 물질이며 도금, 플라스틱 안정 제로 쓰이는 카드뮴 공장폐수에 오염된 음료수, 오염된 농작물을 식용해서 발병
2.신장장애. 골연화증
※식품첨가물의 사용목적
1.보존성과 기호성의 향상
2.품질개량
3.영양적 가치 증진
4.품질의 가치 증진
※식품첨가물의 조건
1.사용방법이 간편해야 한다
2.미량으로 효과가 있어야 한다
3.독성이 없거나 적어야 한다
4.이화학적 변화에 안정해야 한다
5.가격이 저렴해야 한다
※식품첨가물의 종류 및 용도
*방부제(보존료)
1.용도: 식품의 변질 및 부패를 방지하고 신선도를 유지 하기 위해 사용
2.종류: 프로피온산 칼슘(빵류), 프로피온산 나트륨(빵류, 과자류), 안식향산(간장, 청량음료), 소르브산(어육 연제 품, 식육제품, 된장, 고추장)
*항산화제
1.용도: 유지의 산화에 의한 변질현상을 방지한다
2.종류: BHT, BHA, 비타민 E(토코페롤), 프로필갈레이 트
*표백제
1.용도: 식품 본래의 색을 없애거나 퇴색, 변색된 식품 을 무색 또는 백색으로 만들기 위하여 사용
2.종류: 과산화수소, 차아황산나트륨, 아황산나트륨
*밀가루 개량제
1.용도: 제분된 밀가루의 표백과 숙성기간을 단축하기 위한 목적으로 사용된다
2.종류: 브롬산칼륨, 아조디카본아마이드, 과산화벤조일, 이산화염소, 염소, 과황산암모늄
*강화제
1.용도: 식품에 영양소를 강화할 목적으로 사용한다
2.종류: 비타민류, 무기염류, 아미노산류
*유화제(계면활성제)
1.용도: 서로 혼합되지 않은 두 종류의 액체를 유화시키 기 위해 사용하며, 빵 반죽에 더하면 반죽의 기계 내성 이 향상되고 빵의 부피가 커지며 쉽게 노화하지 않는 다
2.종류: 대두 인지질, 글리세린, 레시틴, 모노-디-글리세 리드
*소포제
1.용도: 식품 제조공정 중 생긴 거품을 없애기 위해 첨 가한다
2.종류: 실리콘수지
*이형제
1.종류: 제과·제빵에서 제품을 틀에서 쉽게 분리하기 위 하여 틀에 바른다
2.종류: 유동 파라핀
*용제
1.용도: 착색료, 착향료, 보존료 등을 식품에 첨가할 경 우 잘 녹지 않으므로 용해시켜 식품에 균일하게 흡착 시키기 위하여 사용하는 물질이다
2.종류: 글리세린, 프로필렌글리콜
*감미료
1.용도: 식품에 단맛을 부여하기 위하여 사용되는 첨가 물이다
2.종류: 사카린나트륨, D-솔비톨, 아스파탐, 스테비오사 이드 등
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  • 페이지수9페이지
  • 등록일2019.05.12
  • 저작시기2019.5
  • 파일형식한글(hwp)
  • 자료번호#1098485
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