2019년 1학기 식품학 출석수업대체시험 과제물(지방질의 기본 구조)

목차

지방질의 기본 구조를 설명하고 유지의 녹는점, 동질이상현상, 소성, 발연점에 대해 유지의 예를 들어 설명하시오.


- 목 차 -

I. 서 론

II. 본 론
1. 지방질의 기본 구조

2. 유지의 특성
1) 유지의 녹는점
2) 동질이상현상
3) 유지의 소성 및 발연점

III. 결 론

참고문헌

본문내용

I. 서 론

지방이란 용해도에 근거하여 정의하는데, 물에는 녹지 않고 클로르포름, 아세톤, 메탄올과 같은 유기용매에 녹는 물질을 지방이라고 한다. 화학적으로 지방이란 비극성기를 가진 구조적으로 유사성을 갖는 화합물을 총칭하여 지방이라 한다. 지방의 성질은 지방산의 종류에 따라 달라지는데 포화지방산이 많으면 실온에서 굳고 불포화지방산이 많으면 액체로 되는 성질이 커진다.
지방의 유형은 크게 중성지질, 인지질, 스핑고지질, 스테로이드 등으로 구분한다. 지방을 구성하는 지방산은 극성말단에 카르복실기와 비극성 꼬리에 탄화수소 사슬을 가지고 있기 때문에 친수성과 소수성을 모두 가지고 있다. 그 이유는 카르복실기가 친수성이고 탄화수소 꼬리가 소수성을 나타내기 때문이다.
구조에 의한 지방의 분류는 아래와 같이 크게 단순지방, 복합지방, 유도지방으로 구분한다. 단순지방은 중성지방, 왁스, 스테롤에스터 등이 있으며, 복합지방은 인지질, 스핑고지질 등이 있다. 유도 지방은 단순지방 또는 복합지방이 가수분해되어 형성된 물질로 지방산, 고급 알코올류, 스테롤류, 스쿠알렌, 카로틴과 같은 각종 탄수화물과 지용성 비타민 등이 있다.


II. 본 론

1. 지방질의 기본 구조

지방질은 일반적으로 동물성과 식물성으로 분류하는데, 물리화학적 성질에 따라 고체지방(포화지방)과 액체지방(불포화지방)으로 구분하기도 한다.




- 중략 -

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