2019년 1학기 조리과학 교재전범위 핵심요약노트

목차

1장 조리의 기술
2장 식품의 물성
3장 조리식품의 평가
4장 전분
5장 곡류
6장 유지
7장 식용유지
8장 단백질
9장 육류
10장 어패류
11장 당류의 조리과학
12장 젤라틴과 한천
13장 발효식품

- 각 장별 출제예상문제(해설 포함) -

본문내용

제1장 조리의 기술

1.1 물
1. 물의 특성
1) 분자 구조
물 분자(H2O)는 산소 원자 1개가 수소원자 2개의 극성 공유 결합한 형태로서 물 분자의 극성 때문에 물의 분자사이에 수소교결합이 이루어지고, 물 분자는 2원자의 수소가 약 105 ̊ 의 각도로 원자의 산소와 2쌍의 전자를 공유결합이라 하며 물분자에서 산소는 부분적으로 음전하(-)를, 수소는 부분적으로 양전하(+)를, 수소는 부분적으로 양전하(+)를 띠게 되어, 각각 다른 물분자의 수소와 산소가 서로 전기적으로 결합하게 된다. 물분자 간에는 직렬화학작용이 생겨서 직렬로 연결되는 사슬형 선단 구조를 이룬다.

2) 수소결합과 물
물분자는 쌍극성을 띠고 있기 때문에 여러 분자의 물이 함께 존재하면 상호간에 인력을 형성한다. 즉 물분자의 한쪽은 음전하, 다른쪽은 양전하를 가져 물분자 사이에 약한 힘이 작용하여 2차적인 결합을 형성하는데 이것이 수소결합이고, 수소결합은 공유결합보다 약한다.

3) 물의 상태
물은 수소결합에 의해 결합되어 있으므로 액체상태, 결정상태, 그리고 증기상태를 이루는 독특한 성질을 나타낸다.
① 액체상태를 이룬다.
② 결정상태를 이룬다.
③ 증기상태를 이룬다.


- 중략 -

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