가공학백설기업

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본문내용

므로 전분의 호화를
방해하고 전분의 실질 농도를 높인다.

구 분
1
2
3
4
5
6
소 금
1g
5ml
1ml
1g
4ml
0.7g
설 탕
60g
80g
60g
60g
50g
70g
첨가물의 경우, 물질의 호화와 관련해서는 억제하는 특성을 띄고 있지만 조리된 식품자체의 맛과 질을 형성하는데 있어 주요한 역할을 한다. 2조, 5조의 경우 설탕과 소금의 양이 다른 조에 비해 월등히 많이 첨가 된 것을 확인할 수 있는데, 수분의 양을 제외하고 위의 표를 기준으로 보았을때, 다른 조들에 비해 약간 짜거나 강한 맛을 가질수 있겠다라는 판단을 내릴수 있다.
실험과정에서의 수분의 양은 전체의 질감을 판가름할 정도의 큰 영향을 지니고 있는데 우리 조의 경우, 반죽과정에서 빠르게 가루가 뭉쳐지는 현상을 확인하였고 그로 인해, 쌀가루를 다시 첨가하는 등 다른 조와의 실험과정과는 조금 다르게 진행하였다. 그러면서 수분의 양이 대략적인 가정값으로 가지게 되어 실험의 정확도가 많이 떨어졌으며, 수분과 설탕, 소금의 양, 조리 시간 등의 변수들에 대한 상관관계 도출 및 결과 도출에 어려움이 있었다.
☞ 실험고찰
백설기는 찌는 떡류의 기본이 되는 떡으로써, 이를 통해 여러 가지 응용하는 떡의 제조가 가능하다. 많은 기대를 가지고, 설렘으로 조리를 시작하였지만, 처음으로 만들어 보는 떡인 탓에 물론 실험과정에서 수분의 양을 제대로 조절하지 못하고, 반죽의 정도를 강하게 하는 등 몇 가지의 실수를 범하기도 하였다. 다른 조들의 경우 역시 조리과정에 있어, 불 조절 및 시간, 그리고 분쇄시간 및 정도에 따라 각각의 차이를 보이고 있으며, 소금, 설탕, 물 등 다양한 기본 변수에서부터 시작하여 각 조별로 준비해온 첨가물들에 이르기까지 다양한 변수들로 다양한 결과값이 도출되어 정확한 조리결과의 비교가 다소 불가능하였다. 결과값의 도출이라는 실험적 측면에서는 많은 아쉬움이 남았지만 그래도 열심히 좋은 실험을 진행할 수 있었던 것 같다. 다음번 실험을 위한 몇 가지 조언과 고려해야 될 점들에 대하여 정리를 해보았다.
떡가루는 어느 것이나 다 곱게 해서 만들어야 하는 것이지만 백설기의 경우, 다른 첨가물들이 주가 아닌 쌀가루 자체가 주가 되는 떡 종류인 만큼 더욱 가루가 고와야 하며, 고운 체로 내려서 그 가루가 촉촉한 것을 곧 쪄야 떡의 질감이 좋아진다.
백설기에 고체상태의 가루인 설탕 대신 반고체 / 액체 상태의 꿀을 넣으면 더욱 촉촉한 질감이 오래간다. 1조와 2조의 실험결과를 기준으로 가루성분의 물질이 조리를 함에 있어 많이 들어 갈수록 푸석푸석하고, 쉽게 으스러지는 것을 확인할 수 있었다.
찜기라는 조리도구는 증기를 이용하여, 식품의 내/외부 전체를 골고루 익혀주는 도구이다 .쌀가루를 찜기에 안칠때는 손으로 솔솔 뿌려 가면서 안쳐야 공기가 많이 들어가서 떡의 질감이 좋고 잘 쪄지며, 꼭꼭 눌러 안치면 공기구멍이 막혀 설익을 수가 있으므로 주의한다. 한국의 떡과 문화 - 설기떡 제조시 참고 사항 인용
떡은 수분이 적고 질이 치밀하므로 용적에 비하여 질량이 많으므로 칼로리가 높다. 흔히 떡을 소화가 잘 안된다고 하는 것은 보기에 양이 적어보이므로 자칫하면 과식을 하게 되기 때문이다. 분량을 적당히 먹으면 밥알이 곱게 부수어져 있기 때문에 소화는 밥보다 잘 되는 것이다. 한국음식의 실제 - p.366 떡류의 영양과 성분 인용
이로 통해 적당량의 떡을 섭취하는 것은 식사 대용으로도 든든할수 있고, 기본 재료가 곡류이기 때문에 영양적으로도 패스트 푸드에 비해 양호하다고 할 수 있다. 하지만 사람들은 떡이라는 음식자체를 쉽게 접하지 못하는 경우가 많으며, 선호도에 있어서도 다른 간식류들(패스트 푸드, 과자 등)에 비해 낮은 편이다. 우리조를 포함한 다른 조들의 실험을 관찰하면서 떡이라는 음식을 어떻게 하면 좀 많은 사람이 접할수 있게 할까라는 의문에 해답을 조금 찾을 수 있었다. 2조의 경우 커피가루를 첨가하여 조리하였는데, 결과적으로 맛은 많이 부족하였지만, 향과 외형은 양호하였으며, 아이디어가 신선하게 느껴졌다. 이처럼 기존의 틀에서 약간의 부분을 보완함으로써 가능한 것이다. 자연재료로부터 추출한 색소를 이용하여 백설기를 다양한 색으로 조리하는 것은 좋은 방법 중 하나가 될 수 있다. 녹차, 오미자, 블루베리 등 한국의 주요 재료부터 외국으로부터 들어오는 다양한 재료들을 이용함으로써 대중의 관심과 호기심을 자극할 수 있다. 또한 설탕을 첨가하는 것 대신에 다양한 과즙을 사용하는 방법 또한 색과 맛을 모두 잡을 수 있는 방안이 될 수 있다. 예를 들어 매실 또는 유자 등 단맛을 가지고 있을 뿐만 아니라 특유의 색까지 가지고 있는 과일들을 이용하는 경우이다. 마지막으로 떡의 종류와 어울리는 다양한 음료 및 추가 음식의 개발이 수반되는 것이 좋겠다. 설기떡의 경우 고소하기는 하지만 다소 심심할 수 있으므로, 꿀물이나 카라멜 마끼아또 등과 같이 단맛을 가진 커피 등을 함께 하는 것도 어울리는 조합이 될 수 있으며, 스테이크나 스파게티 등 외식요리와의 적절한 혼합을 통한 메뉴개발 또한 신선할 수 있다는 생각이 들었다.
본 실험을 통하여 그 동안 알지 못했던 떡이라는 새로운 음식 분야에 대해 조사하고 공부해 볼 수 있었던 좋은 시간이었다. 단순한 조리 과정이었지만 그 안에는 많은 과학적 원리와 이론들이 복합적으로 포함되어 있었다. 떡 제조과정의 원리를 제대로 이해하고, 조그마한 변화와 수정을 통해 모두가 흔히 접할 수 있지만 고유의 문화와 특성을 지닌 흔치 않는 음식으로 외국 사람들을 포함한 모든 사람들에게 오래도록 기억되는 또 하나의 음식으로 거듭나길 바란다.
6. 참고문헌
☞ 우리의 떡과 문화 - 제 1부 한국의 떡
☞ 한국 음식의 실제 - 제 3장 후식류 중 떡류
☞ 한국음식의 조리 과학성(신광 출판사) - 제 7장 떡류의 조리 과학성
☞ 최신 조리원리(효일 문화사) - 제 1장 탄수화물계 식품 중 1-1 곡류 / 1-2 전분
☞ 식품과 조리원리(효일) - 제 3장 곡 류
☞ 조리원리(효일) - 제 2부 식품별 조리 - 제 1장 곡류 / 제 2장 전분

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식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   백설기