조리과학)밥은 한국인의 주식으로 단단한 쌀 낟알이 물을 넣고 가열하는 동안 전분이 호화되면서 부드러운 밥으로 변화한다 2109
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소개글

조리과학)밥은 한국인의 주식으로 단단한 쌀 낟알이 물을 넣고 가열하는 동안 전분이 호화되면서 부드러운 밥으로 변화한다 2109에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 호화현상
1) 전분
2) 전분의 호화현상
2. 쌀 전분과 감자전분의 호화현상의 비교
1) 쌀 전분의 호화현상
2) 감자전분의 호화현상
3) 쌀 전분과 감자전분의 비교
Ⅲ. 결론
Ⅳ. 출처 및 참고문헌

본문내용

않고 끈적끈적한 모습을 보인 쌀 전분과는 달리, 감자전분의 경우 가열직후와는 다르게 식은 후 관찰하자 젤을 형성하며 덩어리째 뚝뚝 떨어지는 모습을 확인할 수 있었다.
Ⅲ. 결론
요즘 사회에서 쌀 소비량은 줄고 있으나, 쌀의 기능성 및 우수성에 대해 주목받게 되면서 다시금 쌀을 통해 건강을 회복하기 위한 사람들이 늘어나고 있다. 쌀을 이용하여 맛있는 밥을 지을 때 끈적끈적하고 윤기 나는 밥이 완성되는 이유는 전분입자 때문인 것으로 알려져 있다. 전분입자는 쌀 뿐 아니라 감자, 옥수수, 고구마, 타피오카 등에도 포함되어 있어 이를 활용한 음식들이 많이 나오고 있다. 전분이 들어있다는 특징은 같지만 곡물에 따라 차이를 나타내고 있다. 이는 전분입자를 이루고 있는 아밀로스와 아밀로펙틴은 포도당의 결합이 서로 다르며 같은 아밀로스, 아밀로펙틴이지만 곡물에 따라 입자의 크기도 다르게 나타내고 있다. 포도당의 결합방식은 아밀로스와 아밀로펙틴의 구조에 영향을 미쳐 나선구조 및 분지구조로 서로 다른 형태를 나타내는데 영향을 주었으며 이 같은 구조에 의해 물이나 다른 성분들이 끼어 들어갈 수 있는 내포화합물의 형성이 가능한가, 불가능한가의 차이를 보임을 알 수 있었다. 포도당 결합방식에 따른 구조적 차이에 의해 발생하는 호화현상에서의 차이로 아밀로스와 아밀로펙틴의 성분의 비율에 따라 쌀과 같은 종류인 찹쌀에서도 서로 다른 변화 특성을 보인다. 이 같은 사실을 토대로 실험을 통하여 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율이 유사한 쌀과 감자를 비교하였으나, 아밀로스와 아밀로펙틴의 성분 비율만이 아닌 입자의 크기에 따라 호화시의 특성이 달라짐을 확인할 수 있다. 가열하여 호화시킨 직후와 냉각 후에서도 확연히 다른 모습을 실험을 통해 확인할 수 있었다. 구조적, 성분비율의 특성에 의해 곡물은 서로 다른 특징을 나타낸다는 것을 실험을 통해 확인할 수 있었으며, 식품에 이와 같은 특성을 이용하여 적용이 되고 있으며 다양한 형태로 적용이 가능할 것으로 추측할 수 있었다.
Ⅳ. 출처 및 참고문헌
1. 가래떡과 인절미 저장 중 노화억제 메커니즘 구명, 단국대학교 대학원 박사학위논문, 김희선, 2014,
http://www.riss.kr/link?id=T13544570
2. 전분첨가에 따른 생면의 품질특성에 관한 연구, 서울과학기술대학교 식품공학과 석사학위논문, 한민식, 2018,
http://www.riss.kr/link?id=T14912434
  • 가격3,800
  • 페이지수6페이지
  • 등록일2019.04.08
  • 저작시기2019.4
  • 파일형식한글(hwp)
  • 자료번호#1111363
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