2019년 2학기 조리원리 기말시험 핵심체크

목차

제1장 조리의 기초
제2장 음식의 인지와 평가
제3장 조미료 및 향신료
제4장 탄수화물의 조리
제5장 쌀의 조리
제6장 밀가루의 조리
제7장 서류의 조리
제8장 두류의 조리
제10장 침채류의 조리
제11장 해조류의 조리
제12장 유지류의 조리
제13장 육류의 조리
제14장 어패류의 조리
제15장 달걀의 조리
제16장 우유의 조리
제17장 과일 젤리와 잼
제18장 음료

* 각 장별 출제예상문제 (해설포함) *

본문내용

제1장 조리의 기초

1. 식품의 일반적 구조
(1) 식품: 살아 있는 조직이거나 이 조직으로 만든 것, 구성단위는 세포
① 동물성 식품의 세포(육류의 근육세포)는 가늘고 길며 끝이 뾰족하며, 세포막에 둘러싸여 있고 내부에 수많은 근육섬유가 존재하며 세포가 수축·이완함으로써 근육이 움직여 동물이 움직이고 핵, 세포질 그리고 여러 가지 영양소, 색소, 효소 등이 융해되어 있는 액포가 있음
② 식물성 식품의 세포(감자, 당근 등)은 액포가 세포질을 원형질막 가까이로 밀어내고, 원형질막 가까이에는 셀룰로오스로 구성된 세포벽이 둘러싸고 있음

(2) 구조
① 분산상 또는 산포물질: 식품 내에서 작은 단위로 쪼개져서 다른 연속된 물질 중에 흩어져 있는 것
② 분산매 또는 산포매개체: 분산상이 흩어져 있을 수 있는 연속된 물질
③ 분산계: 분산상이 분산매에 흩어져 있는 상태
④ 대부분의 식품은 분산매를 물로 하는 분산계를 이루고 있음

2. 분산의 유형
(1) 분산상의 크기에 따른 분류 (진용액<교질용액<부유상태)
① 진용액(true solution): 어떤 현미경으로도 볼 수 없으며, 여과지나 양피지를 통과, 분자운동을 함
② 교질용액(colloidal dispersion): 한외현미경으로는 볼 수 있으며, 여과지는 통과, 양피지는 통과 못함, 브라운 운동을 함
③ 부유 상태(suspension): 보통 현미경이나 눈으로 볼 수 있으며, 여과지도 통과하지 못함, 중력에 의한 운동을 함

3. 조리와 물
(1) 물의 구조
① 1원자의 산소와 2원자의 수소가 공유결합으로 결합되어 있으며 쌍극성을 띰
② 여러 분자의 물이 함께 존재하면 수소결합을 형성

(2) 물의 상태 - 액체상태
① 0℃~100℃ 사이에서 약한 수소결합으로 물 분자끼리 결합되어 있음물의 온도가 저하되면 물 분자의 움직임은 느려지고 부피가 감소하며 -4℃일 때 수소결합이 더 정밀하게 결합하여 부피가 최소가 됨

(3) 물의 상태 - 고체상태
① 0℃ 이하로 떨어지면 얼음결정체(육각형)로 결합하면서 내부에 공간이 생겨 부피가 증가
② 승화: 얼음결정이 액체 상태를 거치지 않고 바로 기체로 변하는 현상 ex)드라이아이스 등




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