식품의 맛과 냄새

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식품의 맛과 냄새에 대한 보고서 자료입니다.

목차

식품의 냄새(휘발성)
식품의 맛
식품의 갈변반응

본문내용

조
엽록소 중 고등식물에는 엽록소 a,b가 많고 해조류는 c,d만 있다. 엽록소 a는 청록색, b는 황록색을 나타낸다.
b. 엽록소의 변화반응
엽록소가 가열이나 약산으로 처리되면 엽록소 b 가 a보다 열에 더 안정하고, Mg 이온이 수소로 치환되어 황갈색의 pheophytin을 형성하는데, 이를 계속 산으로 처리하면 피톨기가 가수분해 되어 갈색의 pheophorbide를 형성한다.
3.2) 미오글로빈과 헤모글로빈
미오글로빈과 헤모글로빈은 도축할 때 방혈과정을 거치기 때문에 육류의 색깔은 95%가 미오글로빈에 의한것이고 나머지 5%만 헤모글로빈에 의해 나타나게 된다.
a. 미오글로빈과 헤모글로빈 구조
미오글로빈과 헤모글로빈은 Fe-porphyrin구조를 가지는데 heme 구조라고도 한다. heme 구조에 있는 Fe 원자는 6개의 원자가 전자를 가지고 있는데 이 중 4개는 heme 구조에 있는 porphyrin에 결합하고 있으며, 1개는 globin 분자의 histidine과 결합하여 있고 나머지 1개는 산소와 결합하는 구조이다.
b. 미오글로빈 변화
육류의 미오글로빈은 보라색을 띠나 산소화 과정을 거쳐 붉은색의 oxymyoglobin을 형성한다. myoglobin이나 oxymyoglobin이 산화되면 fe2+가 fe3+로 바뀌어 metmyoglobin을 형성하는데 이는 회갈색을 나타낸다. 이 산화반응은 가열에 의해서도 촉진되므로 익힌 육류 역시 metmyoglobin이 형성되어 회갈색을 띤다. 익힌 육류의 회갈색 색소는 hemichrome이며 분홍색 색소는 hemochrome이다.
식품의 갈변반응
1. 비효소 갈변반응
1.1) 마이야르 반응
마이야르 반응은 아미노산 등의 카보닐기가 반응하여 갈색의 멜라노이딘 색소를 생성하는 반응이다. 식품에서는 단당류, 이당류 등이 아미노산과 주로 반응한다.
-초기단계
마이야르 반응의 초기단계에서 반응 생성물은 색을 띠지 않으며, 근자외선 파장에서 흡광하지도 않는다.
(1) 당-아민 축합반응
마이야르 반응의 첫 단계에서는 당과 아민이 축합반응을 일으켜 Schiff 염기(C=N)유도체가 생성되고 glycosylamine이 형성된다. glycosylamine은 반응물인 당류 자체보다 활성이 매우 크다.
(2) 아마도리 전위
형성된 glycosylamine은 재배열 하여 ketosamine으로 전이한다. 이때 keto형과 함께 반응성이 더 큰 enol형으로도 존재한다. 한편 과당은 유사한 반응을 거쳐 2-amino-2-deoxyaldose를 형성하는데, 이를 heyns전위라고 한다.
-중간단계
중간단계에서는 생성물이 탈수되어 furfural 및 리덕톤류를 형성하고 분해되어 acetol, diacetyl 등을 형성한다. 이 생성물은 무색이거나 황색을 띠며, 근자외선 파장에서 강하게 흡광한다.
(1) 당의 탈수반응
당의 탈수반응은 반응액의 pH에 따라 furfural 형성과 리덕톤류 형성으로 나뉜다
A. furfural 형성
3-Deoxyosone의 형성 : 산성조건에서 ketosamine은 1,2-엔올화 반응을 거치며 amine이 가수분해 되어 3-deoxyosone을 형성한다.
- 불포화 osone의 형성 : 3-deoxyosone은 탈수반응을 거쳐 불포화 osone을 형성한다.
HMF의 형성 : 불포화 osone의 enol형은 반응성이 커서 탈수반응을 거쳐 고리화 되어 5-HMF를 형성한다.
B. 리덕톤류의 형성
리덕톤류는 중성 또는 알칼리 조건에서 형성되는데 환원성과 반응성이 매우 크다는 특징이 있으며, 주로 카보닐기 접합이 일어나 불포화되고 이어서 소화된 형태로 갈변반응에 관여한다.
(2) 당의 분열반응
위와 같은 산화 생성물들은 계속 산화,분열하여 탄소수가 적고 휘발성이 큰 물질을 형성한다.
(3) 아미노산 분해
아미노산이나 아미노산 화합물은 strecker 분해반응에 의해서 축합된 후 탈카복실화되어 활성이 큰 enaminol과 aldehyde를 생성한다. 이때 생성된 알데하이드류는 휘발성 성분으로 식품에 향미에 영향을 미친다.
-최종단계
먀이야르 반응의 중간단계에서 생성된 furfural유도체, 리덕톤류, 당의 분해 생성물들은 여러 반응에 의해 갈색의 형광성 불포화 중합체를 형성한다.
(1) 알돌 축합반응
알돌 축합반응으로 생성된 화합물들은 질소를 함유하지 않으나 amino 화합물과 계속 축합반응을 일으켜 질소를 함유한 분자량이 큰 melanoidin을 형성한다.
(2) 알데하이드-아민 축합반응 및 hetero 고리 질소화합물의 형성
알데하이드와 아민은 저온에서도 쉽게 반응하여 착색 중합체를 형성한다. 이들의 축합반응은 여러 가지 hetero 고리 질소 화합물이 형성되어 궁극적으로 불포화도가 큰 갈색의 melanoidin 색소가 생성되게 한다..
(1) E : trans, Z : cis
배당체 : 단당이 고리 모양의 헤미아세탈 구조를 취하고 그 히드록실기가 다른 알코올 혹은 페놀성 화합물의 히드록실기 사이에서 물을 상실하고 축합하여 생긴 화합물
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2) 알코올
알코올류 중 커피향에는 furfuryl alcohol이 포함된다
4) 산류
산류 중 휘발성 산은 냄새 성분으로 작용한다.
5) 에스터류
에스터류는 과일과 꽃에서 중요한 향 성분이다. methyl 및 ethyl cinnamates는 달콤한 꿀냄새를 내는데 딸기에서 나타난다.
7) 퓨란류
퓨란류 중 산소화 된 것은 모든 가열 식품에서 휘발 성분으로 나타나는데, 탄소화물의 마이야르 반응에 의해 생성된다.
8) 페놀류
페놀류는 여러 향신료에서 특이성 부여 화합물로 작용하는 경우가 있다.
11) 피라진류
피라진은 질소를 함유하고 있는 헤테로 고리 화합물로 광범위한 식품에서 특성을 나타낸는 성분이다. (ex: ‘고기향’, ‘땅콩향’)
12) 피롤류
피롤류의 성분은 주로 구운 식품에서 나타나는 화합물이여 대부분 마이야르 반응에 의해 생성된다.
13) 옥사졸류
옥사졸류는 단백질이 함유된 식품을 가열하면 스트렉커 반응에 의해 oxazole이나 oxazoline이 생성된다. oxazole은 일반적으로 달콤한 향이나 풋내를 나타내고 oxazoline은 풋내 또는 나무향을 나타낸다.

키워드

식품의 냄새 성분,   식품의 맛 성분,   마이야르 반응(상세히)