발효란,빵의 발효,발효의 목적,생화학적 변화,이스트,제과제빵
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소개글

발효란,빵의 발효,발효의 목적,생화학적 변화,이스트,제과제빵에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 발효(Fermentation)
2. 정형(Make up Process)

본문내용

1. 분할시 주의점
손으로 분할시 분할 도중 발효가 진행되므로 먼저 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽의 숙성도 차이 생김(빠른 분할 요구)
 식빵류 15~20분 이내, 당함량 많은 과자빵류는 최대 30분 이내에 분할할 것
① 착량과 분할은 1g이라 하더라도 매일 똑같이 일어나게 되면 기업의 이윤에 막대한 손실
② 분할 시간의 단축, 생지의 냉해, 표피의 건조 등에 주의
③ 기계 분할의 경우 분할기의 구조에 따라 제품은 크게 변화, 가압식 분할기가 좋음
④ 분할기로부터 라운더로 생지를 이송하는 드라잉 컨베이어는 생지운반 이 외에 생지 손상
으로 생긴 생지중의 수분 유출을 시정시켜 라운더에서의 끈적거림을 적게함
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  • 등록일2021.01.29
  • 저작시기2021.1
  • 파일형식파워포인트(ppt)
  • 자료번호#1144379
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