찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽 비교

소개글

찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽 비교에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험 날짜 (Date)
2. 실험 제목 (Title)
3. 목적 (Objective)
4. 실험재료 (Reagents)
5. 기구 및 기기 (Apparatus)
6. 실험방법 (Methods)
7. 실험결과 (Results)
8. 고찰 (Discussion)
9. 참고문헌

본문내용

을 알 수 있다.
이는 관능검사를 통해서도 호화가 더 일어났다는 것을 맛과 눈 그리고 촉감을 통해 알 수 있었다. 멥쌀은 덜 익은 느낌이 났기 때문이다.
5) 전분의 조리 중 변화인 호화, 노화, 겔화
gelation (겔화)
starch gelatinization (호화)
retrogradation (노화)
전분에 물을 가하고 가열한 후 냉각, 저장하는 조리의 과정 중에 일어나는 일련의 변화를 전분의 호화, 젤화 및 노화라 한다. 즉, 전분을 찬물에 분산시키면 현탁액을 형성하는데 이를 가열하여 졸 상태의 교질용액이 형성되면 호화가 일어난 것이고, 호화액이 식어서 흐르지 않는 상태가 되면 젤화한 것이다. 젤이 굳어서 단단해지면 노화한 것이다.
전분의 호화
제 1단계 : 생전분은 냉수에 분산시켜 가열하면 주로 α-1,6 결합이 밀집된 비결정성 영역에만 물이 침투되어 무게의 25~30% 수분을 흡수하는데, 이 단계는 호화 개시온도 전까지의 가역적 변화이다.
제 2단계 : 전분 현탁액의 온도가 호화 개시온도(60℃) 이상이 되면 충분한 열에너지에 의해 결정성 영역의 수소결합이 끊어져 그 사이로 무게의 3~25배까지 물이 침투하여 급격하게 전분입자가 팽윤하고, 복굴절성이 소실되는 비가역적 변화가 일어난다. 이때 전분입자에서 일부의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 일부가 끊어져 용출되어 나와 점도가 급증하면서 최대점도에 도달하고 반투명한 콜로이드 용액을 형성하게 되는데, 이러한 변화를 호화라 한다.
제 3단계 : 계속 가열하면 팽윤된 전분입자가 서로 부딪쳐 붕괴되며 점도가 감소한다.
호화 중 찬물과 더운 물의 차이
멥쌀과 찹쌀을 각각 찬물과 더운물로 반죽을 할 때, 4가지 경우에서 모두 다른 반죽의 느낌을 받을 수 있었다. 먼저 멥쌀과 찹쌀 반죽 할 때 찹쌀의 경우가 물을 가해 반죽을 할 때 좀 더 잘 뭉쳐져 반죽하는 시간도 짧았다. 멥쌀의 경우 물도 찹쌀보다 좀 더 많이 들어갔고 반죽이 계속 부스러져 반죽하는 데 어려움이 있었다. 그리고 더운 물로 반죽을 할 때는 쌀가루가 좀 더 부드럽게 덩어리지며 뭉쳐졌지만 찬물로 할 때는 더운 물로 할 때 보다 잘 뭉쳐지지 않았다. 때문에 멥쌀과 찹쌀 모두 반죽을 할 때는 일반적으로 더운물을 사용하는 익반죽의 과정을 거친다. 밀가루가 아닌 곡식가루, 쌀, 메밀, 수수 등,은 밀가루와 같이 찰기가 많지 않기 때문에 익반죽을 해야 반죽 시 찰기가 생기고, 손에 잘 달라붙지도 않고 쫄깃쫄깃하게 된다.
- 익반죽
익반죽이란 사전적인 의미로 가루에 뜨거운 물을 살짝살짝 부어 가며 하는 반죽을 말한다.
쌀가루로 경단을 만들 때 뜨거운 물로 익반죽을 하는 이유는 쌀에는 밀가루와 달리 글루텐 단백질이 없기 때문에 익반죽을 하지 않으면 뭉쳐지지가 않아 찹쌀의 경우 끈적끈적해지지 않을 수 있어 익반죽을 진행한다. 익반죽을 하게 되면 전분이 호화되고 점성이 생겨 좀 더 찰지고 둥글고 매끄럽게 경단을 빚을 수 있게 된다. 반대말은 찬물에 반죽을 하는 것을 날반죽이라고 한다.
즉, 익반죽이란 전분을 호화시키는 과정이라고 생각 할 수 있으므로 전분이 호화되기 좋은 조건을 주어주었을 때 반죽이 더 잘 되게 된다. 예를 들어 수분이 많을수록, 온도가 높을수록 호화가 잘 이루어지고, 전분에 아밀로오스가 많을수록 반죽이 잘 형성된다고 할 수 있다.
그래서 관능검사를 통한 실험 결과, 냉 반죽보다 익반죽을 한 반죽이 더 잘 뭉쳐지고 단단한 느낌을 받았다. (A>B, C>D)
전분의 젤화
전분 호화액이 뜨거울 때는 점성이 있고 흐르는 성질을 가지는 졸 상태이나 대개 38℃ 이하로 냉각하면 반고체 상태의 젤을 형성한다. 이는 용출되었던 아밀로오스 분자들이 수소결합에 의해 회합하거나, 전분입자의 외곽에 있는 아밀로펙틴 분자의 가지와 결합하여 3차원 망상구조를 형성하고 그 내부에 물이 갇히게 되는 것이다. 이렇게 하여 형성된 젤은 용기에서 분리시켜도 어느 정도 흔들흔들하면서 그 모양을 유지한다. 묵과 과편은 전분의 젤화를 이용한 우리나라의 고유한 전통식품이다.
전분의 노화
호화 또는 젤화된 전분을 실온에 오래 방치하거나 냉각시키면 전분 분자들 간의 수소결합에 의해 부분적으로 형성된 작은 결정영역이 재배열되면서 결정영역이 점점 커지며 노화가 일어난다. 이때 젤의 망상구조가 수축하며 내부에 갇혀 있던 물이 빠져 나오는 이액현상이 발생한다. 노화에 의해서 생긴 결정영역은 생전분의 결정영역과 그 양상이 다르다. 노화된 전분은 투명도가 떨어지고 소화율도 떨어지는데, 재가열하여 일부 수소결합이 끊어지면 결정영역이 해소되어 다시 호화상태로 된다.
전분의 노화에 영향을 미치는 요인 중 전분의 종류, 수분, 온도가 있다.
전분의 종류 : 메곡류 전분은 노화가 되기 쉽고, 근경류 전분과 찰전분의 노화는 그 속도가 느린 편이다. 또한 아밀로오스 함량이 높을수록 노화가 잘 일어난다. 이는 아밀로오스는 직쇄상 구조로 입체장애가 없기 때문에 분자 간 수소결합이 용이하나, 아밀로펙틴은 가지상 구조를 가지고 있어 분자 간 수소결합을 입체적으로 방해하기 때문이다.
-> 관능검사를 통한 실험 결과, 아밀로오스 함량이 높은 멥쌀의 경단이 찹쌀보다 더 딱딱한 느낌을 받았다.
수분 : 수분 함량이 30~60%일 때 가장 빨리 일어나고, 15% 이하로 건조시키면 노화가 억제된다.
온도 : 0℃ 이하거나 60℃ 이상에서는 잘 일어나지 않는다. 그러나 0~60℃의 범위에서는 온도가 낮을수록 노화속도가 빨라지며, 0~4℃의 냉장온도에서 전분의 노화는 가장 쉽게 일어난다.
6) 실험에서 아쉬웠던 점
반죽시간과 익히는 시간이 일치하지 않았다. 세 명이 동시에 3개의 반죽을 만들었고 그 후 나머지 1개의 반죽을 완성하면서 반죽을 완성한 시간이 일치하지 않았다. 그리고 경단을 삶는 시간을 측정하지 않았다. 경단이 떠오르면 즉시 건져내는 식으로 실험을 진행했는데 떠오르는 시간이 서로 다를 것이라는 점이 실험을 완료한 후 떠오르게 되었다. 그렇기에 이 실험에 오차가 있음이 분명하다.
9. 참고문헌
[1] 이승희. \"수침된 쌀의 건조상태에 따른 쌀가루와 전분의 특성.\" 국내석사학위논문 전남대학교 대학원, 2002. 광주

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