베이컨 제조 공정 전반에 대하여

소개글

베이컨 제조 공정 전반에 대하여에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 들어가며
2. 제조 방법
3. 케이싱(Caseing)
4. 숙성(aging or conditioning)

본문내용

, 약화된다.
② 자가소화 - 근육 내에 존재하는 단백질 분해 효소에 의한 자가소화 (autolysis)의 결과로 근원 섬유 단백질 및 결합 조직 단백질이 일부 분해되고 연화된다.
주요 단백질 분해 효소로는 alkaline proteases, Ca2+ 에 의해 활성화되는 neutral proteases, cathepsin 또는 acid proteases의 3가지 형태가 있다.
③ 보수력의 증가 - 사후강직시에 최저로 된 보수력은 그 후 숙성에 의하여 일부 회복된다. 이는 pH에 의존하는 것으로 알려져 있다. 고기의 숙성기간은 육축의 종류, 근육의 종류, 숙성온도 등에 따라 다르다. 일반적으로 쇠고기나 양고기의 경우, 4℃내외에서 7～14일의 숙성기간이 필요하나, 10℃에서는 4～5일, 16℃의 높은 온도에서는 2일 정도에서 숙성이 대체로 완료된다. 돼지고기는 4℃에서 1～2일, 닭고기는 8～24시간이면 숙성이 완료된다. 그러나 고기의 연도증진이 주목적인 숙성기간이 너무 길어지게 되면 근육 중에 존재하는 미생물의 번식으로 단백질의 분해가 과다하게 일어나고 pH가 증가하며, 지방이 산패되는 부패 단계에까지 이르게 되는데 이런 경우 식용으로 부적당하게 된다.

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