소세지 가공과 제조 방법 전반에 대하여

소개글

소세지 가공과 제조 방법 전반에 대하여에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 원료육의 정선
2. 염지
3. Grinding
4. 유화 및 혼합
5. 충진 및 결찰
6. 훈연 및 가열처리

본문내용

에 적정량을 넣고 일정한 간격으로 제품이 서로 닿지 않토록 훈연봉에 걸어 smoke cage나 smoke truck에 배열 정돈된 것을 그대로 훈연실에 집어 넣는다. 이때 훈연실의 적정량을 무시하면 공간의 여유가 없어 여러 가지 좋지 않은 결과를 초래하게 된다. 즉 제품과 제품이 맞닿는 데는 훈연 얼룩이 나타나고 큰 것은 부패의 원인이 된다.
③ 훈연에 들어가기 전에 보통 건조과정을 거치는데 훈연후 drying을 하는 방법도 사용된다. 건조는 훈연실의 배기구를 열어 놓고 50-60℃에서 건열 건조를 하되 제품의 표면이 건조되어 약간의 다갈색을 나타나게 될 때까지 계속한다. 온도는 서서히 상승시켜야 한다. 급격하게 높이게 되면 제품 표면에 단백질의 피막을 형성하여 내부의 수분이 증발할 수 없게 되어서 단면의 부변부위만 ring 상태로 담홍색을 나타내고, 중심부가 회갈색인 smoke ring을 형성하여 건조 및 훈연의 목적을 달성할 수 없게 된다.
④ 건조에 요하는 시간은 제품의 종류와 규격 및 양에 따라 상이하다. 윈너 소세지와 같은 소형의 것은 짧게, 보로나 소세지 같이 대형인것은 장시간의 건조가 필요하다. 건조는 충분히 하여야만 다음 과정의 훈연이 용이하며, 건조 및 훈연의 불량으로 생기는 smoking ring을 방지할 수 있다.
건조를 하는 목적은 일정한 수분을 제거하고 제품의 표면에 다공질적 조직을 형성케 함으로써 연기성분이 잘 침투할 수 있도록 하는 데 있다.
특히, emulsion형 소세지는 세질시 빙수의 첨가로 수분의 함량이 많기 때문에 이들 제품의 수분함량을 일정하게 하여 표면의 수분활성을 감소시켜서 세균의 증식을 억제하는 데에 필수적이다.
(2) 훈연
훈연은 충분히 건조과정을 거친 다음 배기구를 닫고 계속하여 온도를 30분에 5℃씩 높여가며 60-70℃에서 제품류에 따라 일정시간, 적정온도와 습도하에서 훈연한다. 이때에 온도는 직화이든 간접 열풍이든 간에 훈연작업중 항상 온도가 상승하는 것에 주의하여 될 수 있는 한 적정한 온도를 유지할 수 있도록 배려하지 않으면 안된다. 현대 산업의 대량 생산 체계에서는 발연기가 따로 있어 이곳에서 연기가 자동으로 보내져 훈연이 진행되고 훈연기 자체에 붙어있는 조작판을 작동하면 각 제품별로 smoke 일정표에 맞게 자동으로 온습도의 기록과 제어가 가능하게 되며 건열, 습열, smoking 및 cooking까지도 자동으로 되는 연속식 자동 smoke house를 사용하고 있다.
(3) 가열
훈연과정이 끝난 제품은 바로 가열과정을 거친다. 가열을 함으로써 제품에 적당한 단력성과 응집성을 주고 바람직한 식미성과 풍미를 부여하게 된다. 또한 제품중의 미생물을 죽여서 위생적으로 무해한 제품으로 보존성을 갖게 한다. 이러한 이유로 해서 cooking을 하는데 가열온도는 70-75℃의 열탕에서 제품의 중심온도가 63℃에서 30분간이상 유지, 인체에 해로운 세균 등이 사멸할 수 있도록 가열할 필요가 있다.
그러나 현재 육가공 공장에서는 cooking을 smoke house내에서 steam cooking으로 대신한다. 소세지가 소형인 윈너나 프랑크푸르터 소세지는 76.7-82.8℃에서 5-15분 정도 가열하고 중형 및 대형인 경우는 이들 제품에 맞게 가열시간을 연장한다. 이렇게 steam이나 water cooking이 완료된 제품은 즉시 냉각을 실시 육제품의 온도를 떨어뜨린 후 제품별로 구분하여 냉각실로 이송하여 냉각한다. 완전히 냉각된 것은 출하시 포장하여 출하한다. 최근에는 제품의 보존성을 향상시키는 목적으로 진공포장을 하여 세균의 발육을 억제하고, 산화를 방지함으로써 제품의 유통기긴을 증대시키고 있다.

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