식품영양 ) 식품품질의 특성 5가지와 식품품질의 평가 요소 3가지

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식품영양 ) 식품품질의 특성 5가지와 식품품질의 평가 요소 3가지에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 식품품질의 특성 5가지와 식품품질의 평가 요소 3가지
2. 식품의 일반성분(수분, 조단백질, 조지방, 조섬유, 조회분) 측정방법
3. 가시광선에 의한 색의 지각 원리와 파장에 따른 색
4. 헌터 색체계로 색을 나타내는 방법과 색차지수는 무엇인지
5. 미각의 생리현상 8가지
6. 기본맛 4가지(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛)의 기계적 측정 방법
7. GC를 이용한 냄새의 측정 방법(시료제조-혼합물분리-분리물동정)을 설명하고, GC를 감각검사(sniffing)를 통해 보완해야 하는 이유 설명
8. 식품을 향미로 경험하는 과정(전비강/후비강)과 우리가 감각을 통합하는 이유 설명
9. 고체식품 조직감의 1차적 특성 5가지와 2차적 특성 3가지- 물리적 정의와 관능적 평가방법 서술
10. 뉴턴성 유체와 비뉴턴성 유체(의가소성/딜라탄트/빙검가소성)의 물리적 정의와 각 유체에 해당하는 식품 2가지씩 예를 드시오

본문내용

rdness), 응집성(Cohesiveness), 점성(Viscosity), 탄력성(Springiness) 그리고 부착성(Adhesiveness)이 있다. 경도는 일정 변형을 일으킬 때 필요한 힘의 크기를 말하며, 관능적 평가는 식품을 어금니 사이, 혹은 혀와 입천장 사이에 넣고 눌렀을 때 드는 힘의 크기를 이용한다. 응집성은 부서지기 직전까지 변형되는 정도를 말하며 관능적 평가는 물질이 깨어지기까지 치아 사이에서 눌려지는 정도를 이용한다. 또, 점성은 단위 힘에 대한 저항 정도를 의미하며, 관능적 평가는 숟가락의 액체를 혀로 빨아들이는데 필요한 힘의 크기를 이용한다. 탄력성이란 물체가 특정 힘에 의하여 변형되었다가 그 힘이 제거되었을 경우 복귀되는 정도를 말하며 관능적 평가는 시료를 혀에 놓고 눌렀다가 떼었을 때 원래 상태로 돌아오는 정도를 이용하여 측정한다. 부착성은 식품의 표면이 접촉부위에 달라붙어있는 힘을 극복하는데 필요한 정도를 말하며, 관능적 평가는 정상적으로 먹는 과정에서 물질이 입천장에 달라붙을 때 제거하는데 드는 힘을 이용하여 평가한다.
2차적 특성은 부서짐성(Fracturability), 씹힘성(Chewiness), 검성(Gumminess)이 있다. 부서짐성은 물질이 부서지는데 드는 힘을 의미하며 관능적 평가는 시료가 부서지거나 깨지는데 드는 힘을 이용한다. 씹힘성은 고체 식품을 삼킬 수 있을 때까지 씹는데 드는 에너지를 말하며, 관능적 평가는 시료를 일정한 힘과 속도로 삼킬 수 있을 때까지 씹는 데 드는 시간으로 측정한다. 또, 검성은 반고체 식품을 삼킬 수 있을 때까지 부수는데 드는 힘을 말하며, 관능적 평가는 마찬가지로 이때까지 드는 힘을 측정한다.
10. 뉴턴성 유체와 비뉴턴성 유체(의가소성/딜라탄트/빙검가소성)의 물리적 정의와 각 유체에 해당하는 식품 2가지씩 예를 드시오
뉴턴성 유체는 화학적으로 순수하고 물리적으로는 문자 구성이 균일하기 때문에 층층이 순조롭게 밀릴 수 있는 형태, 즉 균일한 점도를 가지는 유체를 말한다. 대표적으로 물, 사과주스 등 묽은 용액이 이에 해당한다. 비뉴턴성 유체는 뉴턴성 유체의 특성을 벗어나는 성질을 보이는 유체로 층밀림 변형력에 대한 층밀림 속도가 비선형적인 유체를 말한다. 비뉴턴성 유체는 의가소성, 딜라탄트, 빙검가소성 세 가지로 나눌 수 있다. 의가소성(Pseudoplastic) 유체는 층밀림속도의 증가에 따라서 층밀림 변형력의 증가폭이 점차 감소하는 1차 감소의 형태를 보이는 유체를 말하며 대표적으로 샐러드드레싱, 야채수프를 예로 들 수 있다. 딜라탄트(Dilatant)유체는 층밀림 속도의 증가에 따라서 층밀림 변형력의 증가 폭이 점점 증가하는 유체를 말하며, 대표적으로 초콜릿 시럽, 고농도의 전분 현탁액을 예로 들 수 있다. 그리고 빙검가소성 유체(Binghamm plastic)은 항복력 이상의 힘이 작용하여 흐르기 시작할 때 층밀림 속도에 대하여 층밀림 변형력의 증가폭이 일정하게 유지되는 유체를 말하며, 대표적으로 토마토 케첩, 마요네즈 등을 예로 들 수 있다.

키워드

식품영양,   식품품질