영양과건강 ) 조리는 식품원료가 다양한 처리 과정을 통해 구성성분 및 조직에 물리적 또는 화학적 변화를 일으키는 과정으로 식품을 먹을 수 있도록 준비하는 전 과정을 의미한다

소개글

영양과건강 ) 조리는 식품원료가 다양한 처리 과정을 통해 구성성분 및 조직에 물리적 또는 화학적 변화를 일으키는 과정으로 식품을 먹을 수 있도록 준비하는 전 과정을 의미한다에 대한 보고서 자료입니다.

목차

영양과건강
1. 다음 (1)~(3)에 답하시오. 참고자료의 출처를 제시하고, 개인이 만들어 놓은 인터넷 자료는 참고자료로 이용하지 마시오. (24점)
(1) 다음 <보기> 중 인체에서 항산화 작용을 하는 필수영양소만을 모두 골라 제시하고,
각각의 특징과 체내작용을 설명하시오.
<보기> 비타민 C, 비타민 E, 라이코펜, 이소플라본, 플라보노이드, 파이토스테롤, 셀레늄
(2) 결핍되면 골다공증 발생의 원인이 되는 비타민에 관해 설명하시오.
(3) 평소 식생활에서 나트륨 섭취를 줄이는 방법을 5가지 이상 설명하시오.
2. 조리는 식품원료가 다양한 처리 과정을 통해 구성성분 및 조직에 물리적 또는 화학적 변화를 일으키는 과정으로 식품을 먹을 수 있도록 준비하는 전 과정을 의미한다. 자신이 직접 조리하는 가정내 식사 한끼를 [계획]-[원료전처리]-[조리] 단계로 구분하여 다음과 같은 요인을 고려하여 상세히 설명하시오.
1) 계획단계: 본인의 식사 한끼(①밥 또는 면류, ②국 또는 찌개, ③반찬 2가지 이상(열처리음식 1가지 이상 포함))를 식품원료, 조리방법, 조리도구 등을 고려하여 계획하시오.
2) 전처리단계: 본인의 식사 한끼에 사용되는 원료(주재료로 사용된 농축수산물을 의미하며 조미료 제외)의 구입시 전처리 정도와 가정내 조리시 전처리 방법을 영양성(소화성), 위생안 전성, 편의성 측면을 고려하여 설명하시오.
3) 조리단계: 모든 음식에 사용된 조리법을 열처리/비열처리로 구분하고 열처리 음식은 습열조리와 건열조리로 세분화하여 상세히 설명하시오.
3. 한국인 영양소 섭취기준과 관련된 다음 (1)~(2)에 답하시오. (16점)
(1) 에너지 적정비율(AMDR)에 따르면 2,400kcal를 섭취해야 하는 성인의 경우 탄수화물, 단백질, 지방 각각으로부터 몇 kcal씩을 섭취하는 것이 적절한가? 계산식을 쓰고 괄호 안을 채우시오. (8점)
(교재 102쪽 참고, 에너지 적정비율 탄수화물 55~65%, 단백질: 7~20%, 지방 15~30%)
(2) 탄수화물이 1g당 4kcal, 단백질도 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal를 낸다고 하면, (1)번 문제의 경우 각 영양소별 몇 g씩 섭취하여야 한다고 볼 수 있는가? 계산식을 쓰고 괄호안을 채우시오. (8점)
4. 다음 제시된 문제 (1)~(10)의 정답과 그에 대한 설명을 각각 작성하시오. (각2점)
(1) (가)_____은 생물학적·화학적·물리적 위해요인에 의해 오염된 음식물을 섭취함으로써 발생하는 감염성 질환 또는 독소형 질환을 말하며 (나)_______이라고도 한다.
(2) 세균성 식중독은 발병원인에 따라 세균에 의한 (가)_____, 세균이 식품 내에 증식하면서 분비한 독소에 의한 (나)_____, 섭취한 미생물이 장관 내에서 증식하면서 생성하는 독소에 의한 (다)_____으로 구분할 수 있다.
(3) 병원성 대장균 O157:H7은 대장에서 증식하는 과정에서 독성물질인 (가)_____를 생성하여 (나)_______과 그로 인한 신경계, 호흡기계, 순환계 등에 장애를 초래하여 심하면 사망에 이를 수도 있다.
(4) (가)_____은 자연계에 널리 분포하고 사람과 동물의 인후, 비강, 피부에 상재한다. 독소형 세균성식중독을 일으키는 균으로서 이들이 만들어 내는 외독소는 열에 대단히 강하여 100℃에서 한 시간 가열해도 독성이 유지된다. 사람 손을 많이 거치는 김밥, 도시락 등이 주요 원인식품이다.
(5) 감자에는 (가)_____이라는 독성분이 함유되어 있는데, 싹트는 부분이나 저장 중 녹색으로 변한 부위에 0.1% 이상 함유되어 있다.
(6) (가)_____이란 오염된 식재료, 기구, 조리하는 사람과의 접촉으로 인해 오염되지 않은 식품에 미생물이 혼입되는 것이다. 식중독 예방을 위해서는 식품이나 조리기구에 의한 (가)_____에 주의해야 한다.
(7) (가)_____은(는) 식품의 원료, 제조, 가공, 유통 전 과정에서 위해물질이 식품에 혼입되거나 오염 으로부터 생길 수 있는 위해 가능성을 사전에 방지하기 위한 (나)_____시스템이다. 위해요소분석과 중요관리점으로 구성된다.
(8) (가)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸어 인간에게 유독한 물질과 악취를 생성하는 변화이고, (나)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을바꾸되 인간에게 유익한 물질과 이로운 냄새 성분을 생성하는 변화이다.
(9) (가)_____이란 식품의 영양적 가치뿐만 아니라 기호도까지 유지할 수 있는 초고압, 고전압 펼스전기장, 초음파, 방사선 등과 같은 기술을 말한다. 이러한 기술들은 (나)_____, (다)_____ 등을 위해 효과적으로 사용될 수 있을 것이다.
(10) 국내 급식산업은 (가)_____와(과), (나)_____으로 분류한다. (가)_____은 특정 시설에서 영리보다는 구성원의 편익을 위해 특정 다수인에 대하여 정기적으로 식사를 공급하는 조직적 행위이고, 나)_____은 일반 대중을 대상으로 하며 영리를 목적으로 식사를 판매하는 대중음식점, 패스트푸드점 패밀리 레스토랑 등이 해당된다.

본문내용

며, 싹을 도려내고 먹어야하는데 이 때 눈 부분이 남지 않도록 말끔하게 도려내야 한다. 감자싹에 가장 많이 들어있으며 그 다음에는 껍질순이다. 100g 짜리 감자에 20mg 이상 솔라닌이 들어있으면 해가 될 수 있다. 아린맛의 증가와 목의 가려움이나 식중독 등을 일으킨다.
(6) (가)_____이란 오염된 식재료, 기구, 조리하는 사람과의 접촉으로 인해 오염되지 않은 식품에 미생물이 혼입되는 것이다. 식중독 예방을 위해서는 식품이나 조리기구에 의한 (가)_____에 주의해야 한다.
정답: (가) 교차오염
설명: 오염되지 않은 식재료나 음식이 이미 오염된 기구 및 식재료, 조리자 접촉으로 인해 미생물 전이가 일어날 수 있는 것으로 눈에 보이지 않으므로 소홀하게 생각할 수 있다. 조리도구는 식재료 종류나 상태를 구분해서 사용하고 날 것과 익힌 것을 같이 보관할 때 발생할 수 있으며 조리자가 손을 제대로 씻지 않아도 발생한다.
(7) (가)_____은(는) 식품의 원료, 제조, 가공, 유통 전 과정에서 위해물질이 식품에 혼입되거나 오염으로부터 생길 수 있는 위해 가능성을 사전에 방지하기 위한 (나)_____시스템이다. 위해요소분석과 중요관리점으로 구성된다.
정답: (가)HACCP, (나) 사전예방적 식품안전관리
설명: HACCP은 위해요소를 관리하는 시스템으로 모든 과정에서 위해한 물질이 식품이나 축산물에 섞이거나 오염되는 것을 방지하기 위해 각 과정 위해요소를 확인 평가해 중점적으로 관리하는 기준이다. HA는 위해요소분석, CCP는 중요관리점이다.
(8) (가)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸어 인간에게 유독한 물질과 악취를 생성하는 변화이고, (나)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸되 인간에게 유익한 물질과 이로운 냄새 성분을 생성하는 변화이다.
정답: (가)부패, (나)발효
설명: 부패는 생물의 유해나 배설물 등 질소를 함유한 유기물질이 혐기성세균에 의해 불완전하게 분해된다는 것이고, 발효는 미생물 작용에 의해 유기물 분해로 사람에게 유용한 물질을 생성하는 현상이다.
(9) (가)_____이란 식품의 영양적 가치뿐만 아니라 기호도까지 유지할 수 있는 초고압, 고전압 펼스전기장, 초음파, 방사선 등과 같은 기술을 말한다. 이러한 기술들은 (나)_____, (다)_____ 등을 위해 효과적으로 사용될 수 있을 것이다.
정답: (가)비가열공정, (나) 냉식품품질 향상 (다) 안전성 향상
설명: 비가열공정이 식품 원료와 제품 신선도의 최대 유지를 위해 유통기한을 연장할 수 있는 기술이며, 미생물 오염 방지와 위해 해결을 통해 안정성을 향상할 수 있는 방법이다.
(10) 국내 급식산업은 (가)_____와(과), (나)_____으로 분류한다. (가)_____은 특정 시설에서 영리보다는 구성원의 편익을 위해 특정 다수인에 대하여 정기적으로 식사를 공급하는 조직적 행위이고, 나)_____은 일반 대중을 대상으로 하며 영리를 목적으로 식사를 판매하는 대중음식점, 패스트푸드점, 패밀리 레스토랑 등이 해당된다.
정답: (가)단체급식, (나)외식업
설명: 단체급식은 영리에 비해 대상이 정해진 다수인에 대한 식사 공급 및 조직적 행위를 하는 것이며, 병원이나 학교 등에서 운영된다. 외식업의 경우 가정 밖에서 상업적, 비상업적 싱생활 전체를 총칭할 수 있다.
5. 참고문헌
1) 홍재기. \"활성산소에 의한 피부노화와 항산화비타민의 효능에 대한 이론적 고찰.\" 대한피부미용학회지 7.2 (2009): 51-62.
http://www.riss.kr/link?id=A104131454
2) 이명희, “셀레늄 영양과 건강”, Journal of cancer prevention 8.1 (2003): 36-44.
https://kmbase.medric.or.kr/Fulltext/06035/2003-8-1/36-44.pdf
3) 비타민D 보충제, 먹어야 하나요? 삼성서울병원,
http://www.samsunghospital.com/home/healthInfo/content/contenView.do?CONT_SRC=HOMEPAGE&CONT_SRC_ID=28064&CONT_CLS_CD=001021003002&CONT_ID=3571
4) 나트륨 줄이는 9가지 방법, 정책브리핑, 2015년 5월 18일, 하이닥,
https://www.korea.kr/news/healthView.do?newsId=148795196

키워드

과제,   레포트,   논문,   사이버,   학점은행,   일반대학,   오프라인,   온라인,   일지