생선류의 Cook/Chill System용표준레시피 및 미생물적,품질

목차

Ⅰ. 서 론

II. 연구방법

1. 표준 recipe 개발
2. 저장기간에 따른 미생물적 품질 변화 관찰
3. 저장 기간에 따른 관능적 품질의 변화 관찰
4. 통계 처리

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. Cook/chill system용 표준레시피 설정
2. Cook/chill system용 음식의 저장 중 미생물 검사 결과
3. Cook/chill system용 음식의 저장 중 관능적 품질 변화

IV. 결론 및 제언

본문내용

여러가지 조리법을 활용한 cook/chill system용 표준레시피 개발에 대한 연구가 지속되어야 할 것이다. 또한 본 연구를 통해 개발한 표준레시피를 유치원 급식용 컴퓨터 식단 DB에 포함시키는 작업이 필요한데, 음식에 따라 일반조리법이 적당한 음식도 있고, cook/chill system용 조리법이 적당한 경우도 있으므로 DB화시킬 경우에는 두가지 DB가 같이 운용될 수 있도록 프로그램을 설계해야 할 것이다.
한편 본 연구는 가열단계 중심의 실험이었는데, 차후 본 연구 결과에 HACCP개념을 도입하여 HACCP레시피의 개발 연구가 필요하다고 사료된다.
참고문헌
유치원 급식에 적용하기 위한 생선류의 Cook/Chill System용 표준레시피 개발 및 미생물적, 관능적 품질 평가에 대한 연구
29
1. 정미라, 배소연, 이기완, 이영미: 유아들의 간식, 중식 식단 계획. 사단법인 한국 어린이 육영회, 40, 1996
2. 강현주, 김경자, 김은희: 유치원급식에 적용하기 위한 한국의 전통적 전분류 음식의 steam convection oven 및 cook/chill system용 레시피 개발 및 미생물적 관능적 품질 평가에 대한 연구. 한국조리과학회지 14(4): 36, 1998
3. 강현주, 김경자, 김은희: 유치원급식에 적용하기 위한 불고기류의 steam convection oven 및 cook/chill system용 레시피 개발 및 미생물적 관능적 품질 평가에 대한 연구. 한국조리과학회지 14(4): 46, 1998.
4. 강현주, 김은희: 유치원급식에 적용하기 위한 국·찌개의 steam convection oven 및 cook/chill system용 레시피 개발 및 미생물·관능적 품질 평가에 대한 연구 - 미역국, 쇠고기무국 및 쇠고기된장찌개를 중심으로 - . 한국조리과학회지 16(6): 80, 2000
5. 곽동경, 이경은, 박혜원, 류경, 홍완수, 최은정, 장혜자, 김성희: 쿡칠(cook/ chill) 시스템을 이용한 고등어 조림의 HACCP레시피 개발 및 생산과정의 품질 평가. 한국조리과학회지 13(5): 592, 1997
6. 곽동경, 손시내, 윤선, 박혜원, 류경, 홍완수, 장혜자. 문혜경, 최정화: 한국형 건강편의식 개발을 위한 두부조림의 cook/chill 생산 및 포장방법에 따른 품질 평가. 한국조리과학회지 16(2): 99, 2000
7. 신민자：생선요리. 국민영양, 125: 42, 1991
8. 정문기：어류 박물지. 일지사, 151, 1980
9. 이응호, 전세권, 조규대: 한국 연안 수산물의 영양성분과 건강. 유일문화사, 37, 1997
10. 장현기, 남궁석: 식품학 개론. 유림문화사, 147, 1996
11. 한국영양학회 부설 영양정보센타: 식품 영양소 함량 자료집. 중앙문화사, 194, 1998
12. 김소미, 김은희: 한식조리기능사. 창지사, 145, 1998
13. 이성우: 한국요리문화사. 교문사, 127, 1990
14. 이춘자: 조림과 볶음. 국민영양 141: 28, 1992
15. 정순자: 한국조리. 신광출판사, 104, 1990
16. 황혜성, 한복려, 한복진: 한국의 전통 음식. 교문사, 1990
17. 계승희, 문현경, 염초애, 박은미: 한국음식의 조리법 표준화를 위한 연구(I) -탕반류- .한국조리과학회지 11(1): 1, 1995
18. 계승희, 문현경, 염초애, 송태희, 이성희: 한국 음식의 조리법 표준화를 위한 연구(II) -찌개류-. 한국조리과학회지 11(3): 220, 1995
19. 계승희, 문현경, 염초애, 송태희, 이성희: 한국음식의 조리법 표준화를 위한 연구(III) -비빔밥류- 한국조리과학회지 11(5): 557, 1995
20. Holden, C.: Cooking for Fifty. John Wiley & Sons, Inc., New York, 1993
21. Department of Health and Social Security: Chilled and Frozen. - Guidelines on Cook/Chill and Cook/Freeze Catering System. HMSO, London, 1989
22. 홍재식, 이갑상, 최동성, 노완섭: 응용미생물학. 학문사, 279, 1994
23. 김광옥, 김상숙, 성내경, 이영춘: 관능검사 방법 및 응용. 신광출판사, 1993
24. 문혜경: 학교급식에 cook/chill system 적용을 위한 일부 식단의 품질 보증 연구. 연세대학교 대학원 식품영양학과 박사학위논문, 1997
25. Mieh, R.A.: Cook/chill catering. J. Environmental Health 94(10): 253, 1986
26. 이종원, 최현집: SAS를 이용한 통계분석. 박영사, 1997
27. 이혜상: 탁아기관의 급식 개선을 위한 시스템적 연구. 연세대학교 식품영양학과 박사학위 논문, 1992
28. 한국영양학회: 한국인 영양 권장량 제7차 개정. 한국영양학회, 1998
29. Dennis, C. and Stringer, M.: Chilled Foods. A Comprehensive Guide. Ellis Horwood, London, 128, 1993
30. Dahl, C. A., Chen, J. J. and Huang, P. D.: Cook/chill food service systems with conduction, convection and microwave reheat subsystems, Nutrient retention in beef loaf, potatoes and peas. J. Food Sci. 47(4), 1089, 1982
31. Buckalew, J. J., Schaffner, D. W. and Solberg, M.: Surface sanitation and microbiological food quality of a university foodservice operation. J. Food. Service System 9(1): 25, 1996
(2001년 10월 23일 접수, 2002년 2월 20일 채택)

키워드

저장,   공동조리,   급식체계,   쿡칠시스템,   건강편의식