키토산을 첨가한 양념 황석어젓 개발에 관한 연구

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 실험재료 및 방법

1. 실험재료
2. 관능검사
3. 색도
4. 유리 아미노산의 함량
5. 통계분석

Ⅲ. 결 과

1. 새로운 컨셉의 4가지 젓갈양념 개발
2. 새롭게 개발한 양념 황석어젓의 관능검사결과
3. 색도
4. 유리 아미노산 조성

Ⅳ. 결 론

본문내용

%의 키토산(Mw 50,000 dalton in 1% acetic acid soln) 양념 황석어젓(type 2)의 색도를 대조제품과 비교해 보았을 때, 대조제품에 비해 색도가 모두 3이상의 차이를 보여, 관능적 외관에 크게 영향을 끼치는 색도의 변화에서 농도와 상관없이 키토산 양념 황석어젓이 우수한 것으로 나타났다.
이상의 결과를 종합해 볼 때, 들기름과 들깨가루를 이용한 양념 황석어젓은 관능적으로 좋은 평가를 받았으며, 젓갈의 저장기간이 오래될수록 질감이 전체적 느낌에 가장 큰 영향을 끼치는 것으로 나타났으며, 항균성 및 기능성을 위해 키토산을 젓갈에 첨가할때는 1% 이하의 키토산(Mw 50,000 dalton in 1% acetic acid soln)이 바람직한 것으로 사료된다. 키토산 양념 황석어젓의 경우 감칠맛의 주성분인 glutamic acid함량도 더 많았는데, 이는 키토산에 의해 glutamic acid 분해가 억제되었거나, 생성이 촉진된 것이 아닌 가 생각되는데, 이를 자세히 알아보기 위해서는 발효과정 중 유리아미노산 함량을 미생물총의 변화와 함께 알아볼 필요가 있다고 사료된다.
감사의 글
본 연구는 2000년 중소기업청 콘소시옴 과제로 수행된 연구의 일부이며, 이에 감사합니다.
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김 숙 희
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(2001년 11월 5일 접수, 2002년 2월 18일 채택)

키워드

유리아미노산,   젖갈양념,   황석어젓,   관능검사,   키토산