유지의산패 유해성, 유지의 산패 측정하는 일반적인방법에

소개글

유지의산패 유해성, 유지의 산패 측정하는 일반적인방법에에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. 산패의 종류
가. 가수분해(Hydrolysis)에 의한 산패
나. 산화(Oxidation)에 의한 산패
다. 변향(Flavor reversion)에 의한 산패
2. 가수분해에 의한 산패
3. 산화에 의한 산패
4. 유지의 산패에 따른 영양가 저하
5. 유지의 산패 정도를 측정하는 방법
가. 과산화물 값(Peroxide value)의 측정
나.TBA(Thiobabituric acid) 시험
다. 총 carbonyl 화합물의 측정
라. Anisidine값의 측정
마. Kreis 시험
바. 자외선 분광광도법(UV spectrophotometry)
마. Kreis 시험
사. 크로마토그래피(Chromatography) 방법
아. AOM(Active oxygen method) 시험
자. Oven시험

Ⅲ.결론

참고문헌

본문내용

패 정도를 알아내는 방법 중 가장 오래된 것으로서 산패 발생 여부에 대한 정성시험에만 사용된다. 이 시험은 유지의 산패로 형성된 epihydrin aldehyde(malonaldehyde 이성질체의 일종)와 다른 carbonyl 화합물 중의 일부가 염산 산성하에서 phloroglucinol(1,3,5-trihydroxybenzene)과 붉은 색의 복합체를 형성하는 정색반응을 이용하는 것이다. 그러나 신선한 유지도 어떤 경우에는 Kreis 시약과 반응하여 붉은 색을 나타내는 경우가 있으므로 신뢰도가 높지 못하다는 단점이 있다.
바. 자외선 분광광도법(UV spectrophotometry)
유지가 산패되면 지방산 분자의 이중결합이 공액형으로 전환되는 바, 공액형의 지방산 함량을 측정하면 산패의 정도를 결정할 수 있다.
공액 이중결합(conjugated diene)은 230 nm에서 공액 삼중결합(conjugated triene)은 268 nm에서 흡광도를 각각 측정하여 그 양을 산출한다. 그러나 이것은 산화의 초기단계를 제외하고는 산화의 정도와 잘 일치하지 않는 경향이 있다.
사. 크로마토그래피(Chromatography) 방법
GC, HPLC, TLC 등의 크로마토그래피가 유지나 지방질 식품의 산화정도를 측정하는데 이용된다. 즉, 유지의 산패가 진행됨에 따라 생성되는 어떤 분획물을 크로마토그래피에 의하여 분리 정량한다.
아. AOM(Active oxygen method) 시험
이것은 유지 산패의 용이성을 단시간에 판단하는 방법으로, 유지를 약 97 의 물중탕(water bath)중에 유지하면서 2.33 mL/sec의 속도로 공기를 불어 넣어 산패를 일으키게 한 다음 POV를 측정하든지, TBA값을 측정하여 유지의 산패유도기간을 측정하는 것이다.
이 방법은 가속된 저장수명시험법(accelerated shelf life test)의 하나이다. 최근에 개발된 새로운 기기인 rancimat는 간편하고 쉽게 유지의 안정도를 측정할 수 있다.
자. Oven시험
이것은 Schaal oven시험이라고도 부르는데, 제과 및 제빵공업에서 많이 사용하는 방법이다. 유지의 산패를 측정하고자 하는 시료를 접시에 담고 일정한 온도(63 , 혹은 145 )로 유지되고 있는 항온조에 넣어서 수시로 관능검사를 통하여 산패의 발생을 검출하든지 혹은 그 유도기간을 추정하는 방법이다. 이 방법은 빵, 케이크, 비스킷과 같이 그 식품을 부수지 않고는 유지를 추출하기 어렵거나, 관능검사 외에는 산패를 측정하기 곤란할 때 사용하는 방법이다.
Ⅲ. 결 론
유지란 무엇인가? 일반적으로 우리들은 유지를 기름이라고 한다. 때로는 약간 비속한 뜻으로 들릴지 모르지만 소위 '기름끼'라고 하기도 한다. 우리가 기름에 대하여 공부하는 것은 기름이 식품의 구성요소로서의 영양적인 의의, 식품의 성분으로서 맛과 물성적인 기능으로서의 의미, 그리고 식량자원으로서의 유지의 의의등이 매우 크고 또 중요하기 때문이다.
이러한 유지에 대한 산패에 대해서 위의 레포트에서 알아보았다. 가수분해에 의한 산패, 산화에 의한 산패등 다양한 산패의 종류에 대해서 알아보았고, 그리고 산패에 의해서 영양가의 저하를 알아보면서 유지의 산패에 대해서 유해성에 대해서도 알아보았다. 그리고 끝으로 유지의 산패의 측정하는 방법에 대해서 여러 방법을 알아보았다.
참 고 문 헌
1. 윤해은, 김관유, 「식품위생학」, 효일문화사 1996년
2. 박종세, 김동술, 「꼭알아야할식품위생」, 우길문화사 1995년
3. 이서래, 「식품의 안전성 연구」, 이화여자대학교출판부 1997년
4. 송형익, 채기수,「현대식품위생학」, 지구문화사 1999년

키워드

유지의 산패,   유해성,   과산화물 값의 측정,   크로마토그래피,   자외선 분광광도법,   유지의 산패