우유 비중 측정실험

목차

1. 비중측정

2. 유지방 측정

3. pH 측정

4. 알코올 테스트

5. 산도 측정

6. 효소

본문내용

%, 지질 90.55%로 대부분이 지질이며, 단백질은 주로 lactoalbumin이 차지한다. 이와 같은 현상은 우유를 교반하면서 가열함으로써 방지할 수 있다.
② browing---우유를 100℃ 이상의 고온으로 장시간 가열하거나, 농축유 또는 분유를 오래 저장할 때 갈변화가 일어난다. 이것은 우유으 단백질 주로 카제인의 아미노기와 카르복실기 간에서 Maillard 반응이 일어나 갈색물질이 생성되기 때문이다. 즉 가열에 의한 갈색화 반응은 카제인이 그 주요한 요인이 되며 이 때 포도당이 들어 있으며 갈색화는 더욱 쉽게 일어난다.
갈변화가 일어나는 임계온도는 100∼120℃라는 것이 밝혀졌다. 즉 탈지유를 시료로 했을 때 100℃에서 한 시간 동안의 가열에서는 거의 나타나지 않았으나 120℃, 7.5분의 가열에서 쉽게 나타난다. 또 갈변화가 일어나는 임계 pH는 6.0∼7.6 범위에서의 pH 0.1의 변화는 취색도에 현저한 차이를 나타낸다.
③ 가열취---우유를 80℃ 가까이 가열하면 특유한 가열취를 내는데, 이것은 lactoglobulin, 또는 지방구의 피막단백질의 가열성에 의해서 활성화된 SH기로부터 생성되는 것이며, 특히 휘발성 황화물롸 황화수소로 구성되어 있다. 이러한 단백질의 SH기로부터 H S가 생성되는 정확한 작용에 대해서는 잘 알려져 있지 않지만, 황화물의 생성은 산화적 조건에서는 저해되고 환원조건에서는 촉진된다.
b) 각 성분의 변화
① 카제인---우유를 100℃이하에서 가열했을 때 화학적으로는 거의 변화가 없지만, 물리적 성질은 달라진다. 대체로 가열하지 않은 우유를 기준하여 70℃에서 30분간 처리하면 2배, 80℃에서 30분간 처리하면 4배, 또 90℃에서 30분간 처리하면 6배의 응고시간을 요하여 응고성이 떨어지는 동시에 curd는 작고, 또 연한 soft curd로 된다.
이와 같은 응고시간과 curd의 경도 차이는 80℃이하에서는 가용성 칼슘의 감소에 의한 간접적 영향이며, 일종의 가역적 변화라고 할 수 있다.
② 유청단백질의 변화---유청단백질이 함량은 약 0.6%이며, 그 중 β-lactoglobulin이 56% 정도를 차지하며, 우유의 가열변화에 중여한 역할을 한다. 유청단백질이 열변성을 일으키면 가열취의 생성, 농축 후의 열안전성 증가, 동결시켰을 때 콜로이드 안전성의 감소, 레넷작용에 의한 응고지연, curd의 장력 저하 등 여러 가지 현상이 일어난다.
③ 지방---대체로 100℃ 이상의 가열에도 유지방의 화학적 변화는 거의 없으나, 크림층의 형성은 낮아진다. 이는 변성된 globulin이 액상하는 지방구 사이에 응집체 형성을 촉진하여 크림층에 뱐화를 가져오기 때문이다.
④ 유당---유당수화물을 가열할 때 110℃까지는 변화하지 않지만, 110∼130℃에서 모든 결합수가 상실되며, 약간 갈변화되어 소량의 CO 를 발생한다. 130℃ 이상이 되면 분해는 더 촉진되고, 150∼160℃가 되면 갈변화가 뚜렷해지며, 170℃가 되면 갈변화는 더 현저해져서 당 특유의 카라멜취를 발생하고, 중량의 30%를 잃게 된다. 유당으로부터 분해 생성되는 것은 젖산, 식초산, 개미산 등이다.
⑤ 무기질---가열에 의해서 CO 가 제거되는데, 이 때문에 우유의 pH가 높아지고 산도가 낮아진다. 또 가열에 의해 가용성 칼슘과 인산염의 감소가 일어난다. 이와 같이 가열에 의해서 칼슘과 인이 불용화되면 수소이온이 유리되어 pH가 저하되지만, 앞에서 말한 CO 의 소실에 의한 pH 상승과 상쇄되어 실질적으로는 우유를 가열해도 pH의 변화는 일어나지 않는다.
【2】동결에 의한 변화
동결에 의하여 지방구의 피막구조는 변화를 일으키고 따라서 지방은 불안정화되고, 유화력이 저하됨으로써 우유는 유탁상을 이루지 못하고 덩이로 부상하게 도니다. 이와 같은 성분분석의 변화는 급속동결로써 어느 정도막을 수 있다. 또한 단백질의 불안정화는 동결 자체에 의해서는 일어나지 않으며, 동결해서 저장하는 사이에 일어난다. 동결 후 해동하였을 때 모상침전이 생성되는데, 이것은 카제인칼슘인 것으로 알려지고 있다.
이와 같은 변화들은 동결속도와 저장온도의 영향이 큰데, 저장온도는 저온일수록 장기간 보존이 가능하며, -23.3∼-40℃에 저장하는 것이 가장 안전하다.
【3】기타 처리에 의한 변화
a) 과산화수소
F. A. O.에서는 현재 우유 및 가공유의 방부용으로 사용이 허용되고 있는 것은 순도가 높은 과산화수소라고 말하고, 그러나 이것의 사용은 예외적인 환경에서만 묵인되는 방버이라고 하였다. 그 사용량은 우유 1ℓ당 0.8g의 과산화수소를 초과해서는 안 되며, 음용유의 경우는 1ℓ당 0.1∼0.4g의 범위가 좋다고 하고 있다. 그러나 가능한 한 사용하지 않을 것을 권장하고 있으며, 사용할 경우에는 반드시 catalase 등을 써서 완전히 파괴하여야 한다.
b) 균질화
균질화에 의한 입자수의 증가에 의해 광분산이 증가하여 백색이 더 강하게 나타나며, 표면장력이 증가하고 커어드장력이 저하된다. 또 소화성이 양호해지고 SH기가 증가되나, 단백질의 안정성은 감소된다.
c) 자외선
자외선조사의 목적은 비타민 D 함량의 강화와 세균의 파괴 효과를 얻는데 있다.
d) 항생물질
페니실린 및 기타 항생물질은 미생물의 발육을 억제하므로 그 첨가에 의해서 우유의 변패는 방지할 수 있으나 항생물질은 밀반적인 살균방법으로 파괴되지 않고 우유에 잔류하므로 우유 및 유제품에 사용되는 것은 인정되고 있지 않다.
■실험을 마치고■
지금까지 우유 분석을 통한 실험 결과를 분석 요약하였다. 나름대로 실험 각각의 결과와 분석을 열거했는데 다시 정리하자면 … 우리가 한 실험은 신선유에 대한 분석이라 할 수 있다. 비중 실험 역시 비중을 구해서 평균에 가까울수록 신선유로 보았다. 특히 산도 측정은 모든 실험 측정치와 연관이 있었는데 만약 산도가 높으면 응고가 잘되고 상대적으로 pH는 낮으며 우유의 신선도가 떨어진다고 말할 수 있다.
또한 유의점도 많았는데 앞에 자세하게 열거했으므로 여기서는 생략하기로 한다.
■ 참고 서적 ■
1. 낙농식품가공학
선진문화사
2. 축산가공학
문진당
송계원 외
3. 가공 식품의 이해
송태희

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