[생활대]-발효식품(메주, 된장, 간장, 고추장)에 대하여

소개글

[생활대]-발효식품(메주, 된장, 간장, 고추장)에 대하여에 대한 보고서 자료입니다.

목차

☆목차☆

I.메주

1.메주콩의 유래 및 성분,효과
2.전통메주 만들기


II.된장

1.된장이란?
2.재래된장의 제조
3.된장의 일반성분 및 영양
4.된장의 종류


III.간장

1.간장이란?
2.간장만들기
3.간장의 종류


IV.고추장

1.고추
2.고추장의 영양
3.고추장 담그기

<참고 문헌>

본문내용

쓰인다.
묽은 간장 : 담근 햇수가 1-2년 정도되어 맑고색이 연하여 국 끓이는 데 쓰인다.
2.원료에 따른 분류
일본간장 : 콩과 전분질을 원료로서 혼합사용하며, 발효균도 곰팡이(Aspergillus oryzae)를 사용한다.
조선간장 : 콩만을 원료로 하고 전분질을 사용치 않으며 주로 세균(bacillus subtilis)에 의 존한다.
3.제조법에 따른 분류
재래간장(양조간장) : 순 콩으로 간장을 만든다.
개량간장(양조간장) : 콩 밀로 제조하여 부산물인 된장이 나오지 않는다
.아미노산간장(화학식 간장) : 단백질의 분해를 산(염산)으로 가수분해하여 짧은 시간에 제 거할 수 있다. 발효기간에 비해 맛이나 향기가 좋지 않지만 값이 싼 장점이 있다.
IV.고추장
1.고추
가지과의 1년생초, 남아메리카 원산으로 열대에서 온대에 걸쳐 널리 재배되며, 열대지방에서는 다년생초이고, 키는50cm쯤이며 전체에 털이 약간 나 있으며 잎은 어긋나고 잎자루가 길고 난상 피침형이고 양끝이 좁고 톱니가 없다. 흰꽃이 여름에 피며 열매는 원뿔형의 장과인데, 묽게 익은 열매는 말려서 향신료로 널리 사용하고 풋고추는 조려서 반찬으로 한다.
고추의 매운맛의 성분은 캡사이신이라고 하는 염기 때문이며 붉은 색소는 주로 캡산틴이라고 한다. 고추의 전파내력은 담배와 거의 같은 시기에 들어왔다고 전하는데 내력으로는 임진왜란때 왜군이 한국인에 해를 가하려고 가져왔던 것이 오리혀 우리 민족이 고추를 즐기게된 계기가 되었다는 설이 있다. 문헌상으로는 이재위의 몽유(1850)에는 북호에서 전래되었다고 하이 아마도 중국, 일본 양쪽으로부터 전래되어 우리나라에 보급된 후 일본쪽으로 역수출된 것으로 보고 있다.
2.고추장의 영양
고추장의 영양은 물론 매운맛, 단맛, 짠맛이 조화를 이룬 세계적으로 그 유래를 찾기 힘든 우리의 독특한 음식이라고 한다. 선조들의 지혜로 계속적으로 개발이 거듭되어 그 종류 또한 다양하다고 한다. 고추장에는 간장이나 된장에 못지 않게 영양면에서 매우 우수하다는 것이 과학적으로 입증되고 있다. 고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다는 것이 밝혀졌기 때문이다.
3.고추장 담그기
준비재료 - 찹쌀가루 소두 4되, 메줏가루 소두 4되, 고춧가루 소두 5되, 소금 소두 4되
엿기름가루 1컵
1. 찹쌀가루를 익반죽하여 둥글게 빚어 가운데 구멍을 뚫은 다음 끓는 물에 삶아 건진다.
이때 찹쌀떡을 건진 물은 버리지 말고 잘 보관한다.
2. 삶아서 건진 찹쌀떡을 양푼에 담구어 뜨거울 때 꽈리가 일도록 쳐서 푼다.
3. 조금 되다 싶으면 떡삶은 물을 부어 된 풀 정도로 만든다.
4. 떡 삶은 물을 다른 그릇에 옮겨 조금 식으면 엿기름 물을 타서 떡물을 삭힌다. 이때의 엿기름 물은 고추장 담그기 하루 전날 밤에 엿기름 가루 1컵당 물 4컵을 타서 놔두었다가 다음날 윗물을 따라서 사용하는 것이 좋다
5. 삭힌 떡물을 체에 밭쳐 다시 끓인 다음 식혀서 떡을 풀어놓았던 양푼에 붓는다. 그러면 풀어놓은 떡이 부드러워 지면서 누글누글해진다.
6. 완전히 식으면 고춧가루를 넣어 골고루 섞이도록 충분히 저어준다.
7. 위에다가 메주가루를 넣고 골고루 섞이도록 잘 저어준다.
8. 항아리에 담은 고추장은 햇볕에 놓아 표면이 꺼덕꺼덕하게 되면 위에다 소금을 얹는다. 흔히 고추장의 표면이 마르기 전에 소금을 소복하게 얹는 경우가 있는데,이렇게 하면 소금이 녹아 고추장에 배어들게 되므로 좋지 않다.
<참고 문헌>
서명
저자
출판사
발효식품학
이상빈·고경희·양지영·오성훈
도서출한 효일
현대발효공학
송형익·신중엽
지구문화사

키워드

발효식품,   메주,   된장,   간장,   고추장