유지의 산패및 변향
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목차

1.서론

2.본론
2-1.유지의 산패
1. 비효소적 산화형 (자동산화) 산패(autoxidation)
2. 효소적 산화형 산패
3. 가수분해형 산패
4. Ketone 생성형 산패
2-2. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자
1. 산화 촉진제(prooxidants)
2. 항산화제(antioxidants)
3. 유지의 산패에 따른 영양가 저하
2-3.식품의 변질, 변패를 방지하는 첨가물
1. 보존료(chemical preservatives)
2. 살균료(bacteriocides)
3. 산화방지제(antioxidants)
4. 피막제(coating agents)

3.결론

본문내용

반응하여 착색되지 않음 ,다른 산화방지제에 비하여 안정성이 커서 가열가공에도 효력이 저하되지 않으므로 효력이행성(carry through effect)이 높음
2) 부틸히드록시 아니졸(S073, butyl hydroxy anisole ; BHA)
·무색∼미황색 결정, 지용성, 열에 안정, 빛에 불안정 · 시판품은 2-BHA와 3-BHA의 혼합물, 3-BHA가 2-BHA에 비하여 1.5∼2배의 효력이 있음
·효력이행성이 BHT보다 우수 , BHT, 유기산, 몰식자 산프로필 등과 병용하는 경우가 많음
·흰쥐에 약한 발암성을 나타내는 것으로 확인되어 주목되고 있음
3) 터셔리부틸 히드로퀴논(S265, teat-butyl hydroquinone ; TBHQ) 페놀성 항산화제
·불포화도가 큰 식용유지에 대해 BHA나 BHT보다 더 효 과적
4) 몰식자산 프로필(S064, propyl gallate)
·백색∼담황갈색 결정성 분말, 무취, 약간 쓴맛, 지용성 ,열에 비교적 안정, 제 2철이온과 반응하여 자색으로 정색 ,가열식품에의 효력이행성은 기대할 수 없다.
·유기산이나 BHA와 병용하면 효력이 증강된다
5) 비타민E(S090, dl-α-Tocopherol) 및
·비타민E 초산에스테르(S091, dl-α-Tocopherol Acetate) 담황∼황갈색 점주액, 지용성
·영양강화의 목적으로도 사용 ,
항산화력은 BHA, BHT보다 낮지만 독성은 매우 낮음
·천연물로d-토코페롤(혼합형)(N076, d-Tocopherol Concentrate, Mixed)과 d- 알파-토코페롤(N077,d-α-Tocopherol Concentrate)이 있음
6) 에리소르빈산 및 에리소르빈산 나트륨 에리소르빈산(S159, erythorbic acid)
·백색∼대황색 결정 또는 분말, 산미, 무취, 수용성, 강한 환원성
·열, 빛에 약하며 중금속이온에 의해 산화 촉진
·아스코르빈산의 입체이성체(D-형)이나 영양적 효과는 없음
·갈변방지, 풍미유지, 아질산염류에 의한 육류의 발색, 색소 고정에 사용
·에리소르빈산 나트륨(S160, sodium erythorbate),
·백색∼대황백색 입자 또는 결정성 분말, 무취, 약간 짠맛, 수용성
7) 비타민C(S087, L-Ascorbic Acid), L-아스코르빈산나트륨(S144, Sodium L-Ascorbate),
아스코르빈산칼슘(S361, Calcium Ascorbate)
·백색∼미황색 분말, 건조상태에서는 비교적 안정
·영양강화제로도 사용
·식육제품 변색방지, 과일통조림 갈변 방지, 식품 풍미유지 등에 사용
8) 아스코르빌 팔미테이트(ascorbyl palmitate) 및
L-아스코르빌스테아레이트(L-Ascorbyl Stearate)
·백색∼담황색 분말, 과실 향기, 에탄올에 가용, 물, 식용유에 난용
·유지나 유지식품에 사용, 영양강화 목적으로도 사용
9) 이디티에이2나트륨(S183, Disodium Ethylenediaminetetraacetate) 및
이디티에이 칼슘 2나트륨(S184, Calcium Disodium Ethylenediaminetetraacetate)
·백색 분말, 무취, 약간 짠맛, 공기 중에서 안정, 수용성
·금속이온과 강력한 chelate 결합을 형성하기 때문에 유지식품 변질의 원인인 금속이온 을 봉쇄하여 항산화작용
4. 피막제(coating agents)
·피막제 : 과실, 채소 등의 표면에 피막을 형성시킴으로써 호흡작용을 억제하고 수분 증발을 막아 저장 중에 외관을 좋게 하고 신선도를 유지시킬 목적으로 사용되는 물질
·몰포린지방산염(S065, Morpholine Salts of Fatty Acids)
사용기준 : 과실류 또는 과채류의 표피의 피막제 이외의 용도에 사용해서는 안됨
·초산비닐수지(S241, Polyvinyl Acetate)
사용기준 : 껌 및 인삼껌기초제, 과실류 또는 과채류 표피의 피막제 이외의 용도에 사용해서는 안됨
·천연피막제
밀납(N023, Beeswax), 석유왁스(N033, Petroleum Wax), 쉘락(N035, Shellac), 카나우바왁스(N059, Carnauba Wax), 미소섬유상셀룰로오스(N130, Microfibrillated Cellulose), 쌀겨왁스(N137, Rice Bran Wax), 칸델릴라왁스(N146, Candelilla Wax), 담마검(N158, Dammar Gum)
3.결론
최근 우리나라는 경제발전에 따라 식생활 수준의 향상과 식품기호의 변화로 유지식품의 소비가 급격히 증가하는 추세에 있고 유지의 섭취방법 또한 다양한 변화를 보이고 있다.
일반적으로 유지는 단백질 및 탄수화물과 함께 식품의 3대 영양소의 하나로서 에너지원이면서 동시에 필수 지방산과 각종 지용성비타민을 공급하는 성분으로 영양적인 면에서는 우수한 반면 식품품질면에서 산패가 우려되고 있다.
유지는 식품의 처리 과정중에 산소 존재하에 고온으로 가열되므로 가열산화와 가열중합이 일어나고, 저장 중에는 저온에서도 산소에 의해 자동산화가 일어나게 된다. 그 결과 식품의 색의 변화, 유리지방산의 증가, 과산화물가의 증가 및 맛과 향미가 나빠지는 등의 변화를 초래하여 결국 식품의 품질을 저하시키게 된다. 이 산패된 유지는 영양가의 손실은 물론 그 생성물이 인체에 유해한 영향을 미치기도 한다. 더욱이, 산패된 유지를 쥐에게 급여한 결과 성장저해, 식이효율의 감소 그리고 기관비대등의 현상이 나타났고 암을 유발시켰다는 보고도 있다.
이처럼, 유지의 변질은 산패에 의하여 일어나는 경우가 대부분이므로, 곧 산패를 가리키는 경우가 많다. 유지의 변질 또는 산패현상은 식품화학상 매우 중요한 화학변화중의 하나이므로 이에 대하여 이해가 요구된다...
4. 참고 문헌
·食品化學 채수규 효일 문화사 1996
·최신식품화학 이시내,신효선공저 신광출판사 1997
·食品化學 김동훈역 1992
·食品化學 이성우저 수학사 1992
·http://foodinfo.pe.kr
·http://www.yahoo.co.kr
·http://www.empas.com
·http://www.google.com
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  • 등록일2004.03.26
  • 저작시기2004.03
  • 파일형식한글(hwp)
  • 자료번호#245062
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