식품과 미생물

소개글

식품과 미생물에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 식품과 미생물
1. 식품중의 미생물
2. 식품위생 미생물의 유래
3. 미생물에 의한 식품의 변질

Ⅲ. 식품 미생물

Ⅳ. 결론

《 참 고 문 헌 》

본문내용

illus 속(누룩곰팡이속)
Aspergillus 속은 식품에서 보편적으로 발견되는 곰팡이로서 130여 종이 알려져 있고 A. oryzae, A. sojae 등은 전분당화력과 단백질 분해력이 강하므로 된장, 간장 제조에 쓰이며, A. niger는 유기산을 잘 생산한다. 강력한 간암 불질인 aflatoxin을 생산하는 A. flavus도 있다. 또 A. glaucus는 수분요구도가 매우 낮으며 고농도의 당이나 식염 중에서도 잘 발육한다.
② Penicillium 속(푸른곰팡이속)
식품에서 흔히 볼 수 있는 것은 푸른 곰팡이이다. , 밀감을 비롯한 과일의 연부병(軟腐病)의 원인 곰팡이로 P. expansum, P. digitatum이 알려져 있고, P. islandicum 이나 P. citrinum 같이 황변미(yellow rice)의 원인 곰팡이도 있다.
유용 곰팡이로는 치즈 숙성에 사용되는 P. camemberti(camemberti cheese 제조)나 P. roqueforti(blue cheese 제조)가 있고 penicillium생산에 P. notatum, P. chrysogenum이 이용된다.
③ Mucor 속(털곰팡이속)
털곰팡이라고 불리어지는 이 곰팡이는 식품의 변질에도 관여하지만 식품 제조에도 많이 이용된다. M. racenosus는 전분의 당화나 치즈의 숙성에 이용되지만 야채나 과실의 변패에도 관여한다. M. miehei는 리파제 생산에 이용된다.
④ Rhizopus 속(거미줄곰팡이속)
거미줄곰팡이라고도 불리어지고 있는데, R. nigricans, R. stolonifer는 빵에 잘 번식하므로 빵곰팡이(bread molds)라고도 부린다. 일부는 소고기에 번식하여 검은 반점(black spot)을 일으킨다. 이 밖에 야채, 과일, 밀감, 딸기 등의 변패에도 관여한다.
⑤ Fusarium 속(붉은 곰팡이속)
균사는 엷은 분홍색, 자색, 황색 등을 띠며 과일, 채소 등의 변패에 관여한다. Zearalenone, Fumonisin, moniliformin 등의 곰팡이독을 생산하는 종이 알려져 있으며, 저온에서 식중독성무백혈구증(alimentary toxic aleukia, ATA)을 일으키는 유독물질을 생산하는F. poae, F. sporotrichioides 등이 알려져 있다.
4) Virus
① Virus는 그들 스스로 살아갈 수 없으며, capsule에 필요한 유전정보를 가지고 있다.
② 이러한 Virus는 식품에 오염되어 질병을 야기할 수 있다. 특히 몇몇 Virus는 암을 유발하는 것으로 알려져 있다. 간염이 음식을 감염경로로 하여 Virus에 의해 유발되는 질병중의 하나이다.
③ 그러나 모든 Virus가 해로운 것은 아니고, 몇몇 다른 비루스는 우유 발효세균들의 발효능력을 향상시키는 역할을 하기도 한다.
④ Virus는 단백질 외각(coat)과 이것에 싸여 있는 핵산으로 구성되어 있으며 정상세포와는 달리 독자적으로 재생산을 비롯한 대사활동을 할 수 없고, 숙주 세포가 있어야 증식할 수 있는 절대기생성 세포내 생물(obligate intracellular parasite)에 속한다. Virus는 DNA나 RNA 중 한 종류의 핵산만을 보유하고 있다. 숙주에 따라 식물 virus, 동물virus, bacteriophage 로 크게 분류할 수 있다. 크기는 0.02∼O.3㎛ 정도이므로 일반 광학 현미경으로는 관찰할 수 없으며 전자현미경으로 관찰할 수 있다. 주요 virus로는 경구감염에 의한 유행성 간염을 일으키는 A형 간염 virus, 혈청감염을 일으키는 B, C, D형 virus, 후천성 면역결핍증(acquired immune deficiency syndrome)을 일으키는 HIV(human immune deficiency virus)라는 virus, 소아마비를 일으키는 poliomyelitis virus, 호흡기계 감염을 일으키는 influenza virus, cancer나 tumor를 유발하는 virus 등이 있다.
Ⅳ. 결론
식품은 위생적으로 안전해야 한다. 만일 식품이 안전하지 못하면 식품이라 할 수 없다. 이를테면 신선한 생선은 식품이지만 이것이 오래 되어 썩어서 식용으로 할 수 없을 때는 이미 식품이 아니다. 또 화학합성품은 원칙적으로 독성이 있어 어느 나라에서나 식용으로 해도 좋은 것은 특별히 사용기준을 정하고 일정한 범위 내에서 허가한다.
우리나라에서는 식품의 안전성을 규제하기 위하여 식품 위생 법이 시행되고 있다. 과학기술이 발전함에 따라 가공식품의 종류와 수가 급격하게 증가하고 있다. 또, 식품가공의 기술이 발달함에 따라 식품의 형태는 비슷하지만 내용이 상식적으로 생각하는 재료와는 다른 것으로 만들어지는 경우가 많다. 이러한 것을 부정식품이라 하며, 영양가치상으로나 위생상으로 문제되는 경우가 많다. 따라서 식품의 규격을 정하여 내용을 마음대로 바꾸지 못하도록 하고 있다. 즉, 가공식품에서는 식품위생법규에 의해 사용 재료를 명시하거나, 필요한 경우 제조연월일, 유통기한을 명시하도록 규제하고 있다.
이러한 식품의 안전성에 있어서 가장 큰 영향을 주고받는 것이 다름 아닌 미생물임을 위의 조사 결과에 의해서 밝혀졌다. 미생물의 종류는 무한하지만, 본문에서 살펴본 것은 식품에 많은 영향을 미치는 대표적인 미생물만을 소개하였다.
인간의 삶을 영위하는데 있어서 가장 필요한 것 3가지라 하면, 의·식·주(衣·食·住)라는 사실은 모두가 알 것이다. 이 중에서도 가장 우선순위를 따진다면 바로 식(食) 즉, 식품일 것이다.
또한 이러한 식품에 가장 큰 영향을 미치는 것이 바로 미생물이라는 사실을 알고 나면 식품과 멀어질 수 없는 인간에게 미생물에 관한 관심과 연구는 끊임없이 이루어져야 하는 것이 당연한 것이라 생각되어진다.
호텔경영학을 공부하는 우리 학우들에게는 특히 더욱더 알고 있어야 할 학문분야가 아닐 듯 싶다.
《 참 고 문 헌 》
1. 홍태희 외 4인, 현대 식품미생물학 및 실험, 지구문화사, 2000년
2. 강성태 외 1인, 식품미생물학, 형설출판사, 2002년
3. 남주현 외 2인, 식품미생물학, 도서출판 신정, 2003년
외 다수.

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