목차
▪ 서론
▪ 본론
1.유지의 산패
1-1) 산패의 정의 및 분류
① 효소적 산화형 산패
② 비효소적 산화형(자동산화) 산패
③ 가수분해형 산패
④ ketone 생성형 산패
2.유지의 산패에 영향을 미치는 인자
1) 산화촉진제
2) 항 산화제
3.유지의 변향
4.유지의 가열변화
5.유지의 산패 측정 방법
1) 물리적 방법
2) 화학적 방법
3) 관능검사에 의한 방법
▪ 결론
▪ 요약
▪ 참고문헌
▪ 본론
1.유지의 산패
1-1) 산패의 정의 및 분류
① 효소적 산화형 산패
② 비효소적 산화형(자동산화) 산패
③ 가수분해형 산패
④ ketone 생성형 산패
2.유지의 산패에 영향을 미치는 인자
1) 산화촉진제
2) 항 산화제
3.유지의 변향
4.유지의 가열변화
5.유지의 산패 측정 방법
1) 물리적 방법
2) 화학적 방법
3) 관능검사에 의한 방법
▪ 결론
▪ 요약
▪ 참고문헌
본문내용
tive oxygen method)시험
- 유지 산패의 용이성을 단시간에 판단하는 방법
- 유지를 약 97℃의 물중탕(water bath)중에 유지하면서 2.33 mL/sec의 속도로 공기를 불어넣어 산패를 일으키게 한 다음 POV를 측정하든지, TBA값을 측정하여 유지의 산 패 유도기간을 측정하는 것.
3)관능검사에 의한 방법
① Oven시험
- Schaal oven시험이라고도 하며, 제과 및 제빵공업에서 많이 사용.
- 유지의 산패를 측정하고자 하는 시료를 접시에 담고, 일정한 온도(63℃, 혹은 145℉)로 유지되고 있는 항온조에 넣어서 수시로 관능검사를 통하여 산패의 발생을 검출하든지 혹은 그 유도기간을 추정하는 방법.
- 식품을 부수지 않고는 유지를 추출하기 어렵거나, 관능검사 외에는 산패를 측정하기 곤 란할 때 사용.
결론
☞ 위에서 기술한 바와 같이 산패에 대해서만 구체적으로 설명하였고, 변향에 대해선 산패 의 일부분으로 분류하여 설명하였다. 하지만 변향은 산패가 일어나기 전에 나타내는 현상 으로서 보통 유지에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다고 하였다. 끝으로 본론에서 언급 하는 내용을 보면 산패에 영향을 미치는 인자들을 찾을 수 있다. 즉, 산패는 불포화도가 높은 지방산일수록 산화하기 쉬우며, 온도가 높일수록 산화반응속도가 커지고, 효소중에 lipoxidase는 불포화지방산의 자동산화를 촉매한다. 또한, 금속에 대한 것은 언급하지 않았 지만 금속 중 Cu, Fe, Co, Ni, Sn 등, 산화환원이 용이한 금속이 문제가 될 수 있으며, 이 밖에 광선, 산소분압, 수분, 생화학적물질, 항산화제 Synergist 등이 있다.
따라서, 유지의 산패를 억제 방법으로는 외부로부터 바람직하지 않은 냄새의 흡수는 선택 된 포장재를 사용하여 차단하고, 온도에 의한 영향을 최소화하기 위하여 가급적 낮은 온도 에서 보관하며, 광선에 의한 산패반응은 햇빛을 차단하는 색깔의 포장재로 가능하다. 금속 이온에 의한 반응 촉진을 억제하기 위하여 EDTA를 첨가할 수도 있다. 지방질 가수분해효 소(lipase)에 의한 변패는 효소를 불활성화시키기 위하여 가열하거나 저해제를 첨가한다, 수분함령이 주는 영향을 최소화하기 위하여 적절한 수분활성도를 선택한다.
산패와 변향은 유해한 것이 많다. 이것을 어떻게 조절하고 막아내는 것이 우리 몸에 영향 을 끼치지 않는 지를 잘 생각해 보아야 되겠다.
요약
☞ 서론에서 말한 바와 같이 식용유지나 지방질을 많이 함유하고 있는 유지식품은 저장 및 가공 중에 화학적, 미생물적인 여러 가지 원인에 의해 유지가 불쾌한 냄새와 맛을 형성하 여 그 품질이 저하되는 경우가 많으며, 때로는 독성을 나타내는 경우가 있다. 이를 산패 (rancidity)라고 하며, 산패에는 가수분해에 의한 산패, 변향에 의한 산패, 산화에 의한 산 패로 분류 할 수 있으나, 대부분 ‘유지의 산패‘라 하면 유지의 자동산화에 의한 산패를 말 한다.
먼저, 변향에 의한 산패를 살펴보면, 유지나 지방질 식품은 포장재료나 주위의 냄새를 흡 수하기 쉬워서 조리(Cooking)된 후에도 외부에서 흡수한 냄새를 그대로 가질 때도 있다.
이와 같은 경우에도 넓은 의미로 산패라고 말할 수 있으며 또한 많은 유지는 산패가 일어 나기전에 풋내와 비린내와 같은 이취(Off-flavor)를 발생하는데 이러한 현상을 변향 (flavor reversion)이라고 한다. 변향과 산패는 엄밀히 구별하기 어려운 것이며 변향은 산화분해에 의하여 주로 저급 aldehyde가 생성되는 것이고 이들이 더 산화되어 저분자 량의 aldehyde나 유기산으로 되는 단계를 산패라 할 수 있겠다. 콩기름이나 linolenic a cid를 함유하는 유지를 산화시킨 것에서 aldehyde와 ketone이 검출되었고 이들이 풋내 와 비린내의 원인이 되는 성분인 동시에 linoenic acid에서 생성되는 것으로 알려지고 있 다. 따라서 변향의 주원인이 되는 출발물질은 linoenic acid로 알려져 있다.
그 다음, 가수분해에 의한 산패(hydrolytic rancidity)다. hydrolytic rancidity는 보통유지 의 구성성분인 triglyceride가 물과 접촉하는 동안에 일어나는 화학적인 가수분해에 의한 산패와 triglyceride가 동식물의 조직 중에 존재하는 lipase와 같은 유지분해 효소에 의해 촉진되는 효소에 의한 가수분해로 세분될 수 있다. 그러나 이 모든 가수분해과정은 본질 적으로 다음과 같은 화학반응식에 의해 설명된다.
CH₂ COOR₁ R₁COOH CH₂OH
CH COOR₂ + 3H₂O → R₁COOH + CH₂OH
CH₂ COOR₃ R₁COOH CH₂OH
한편 미강유와 올리브유들을 착유할 때 조직의 파괴에 의해서 혼입되어 들어오는 lipase 의 활성이 강하여 crude oil 속의 유리지방산 함량이 매우 높다. 따라서 미강유와 올리브 유는 산패되기 쉬운데 이것을 해결하기 위한 방법으로는 추출해서 짜는 기술적인 방법과 효소를 불활성화 시켜주는 방법들이 대두되고 있다. 마지막으로, 산화에 의한 산패다. 산 화에 의한 산패는 유지나 식품중의 지방이 공기 중의 산소를 자연적으로 흡수하여 일어나 는 산패이다. 즉, 유지는 공기중의 산소와 반응하여 산화되고 중량이 증가하며 aldehyde 나 ketone을 형성하고 중합하여 비중이 증가하는데 거의 대부분의 산패가 자동산화에 의 한 산패이다. 가열산화는 비교적 높은 온도 가열된 유지에서 일어나는 산화이다.
여기까지 살펴본 바로 추출해 낼 수 있는 것은 산패가 미칠 수 있는 영향이다. 즉, 산패 는 산가와 과산화물가를 증가시키며, 점도, 비중을 증가시키고, 또한, 영양가를 감소시키 면서 필수지방산을 파괴하며, 독성을 발현시킬 수 있다.
참고문헌
- 표준 식품화학 (채수규 외 6인, 효일출판사, 2000 )
- 식품화학연습 (노봉수, 신광출판사 , 1996)
- 최신식품화학 (이서래 외, 신광출판사, 1997)
- 현대 식품화학 (강인숙 저, 지구문화사, 1995)
- http://my.netian.com/~foodland/ (푸드랜드)
- 유지 산패의 용이성을 단시간에 판단하는 방법
- 유지를 약 97℃의 물중탕(water bath)중에 유지하면서 2.33 mL/sec의 속도로 공기를 불어넣어 산패를 일으키게 한 다음 POV를 측정하든지, TBA값을 측정하여 유지의 산 패 유도기간을 측정하는 것.
3)관능검사에 의한 방법
① Oven시험
- Schaal oven시험이라고도 하며, 제과 및 제빵공업에서 많이 사용.
- 유지의 산패를 측정하고자 하는 시료를 접시에 담고, 일정한 온도(63℃, 혹은 145℉)로 유지되고 있는 항온조에 넣어서 수시로 관능검사를 통하여 산패의 발생을 검출하든지 혹은 그 유도기간을 추정하는 방법.
- 식품을 부수지 않고는 유지를 추출하기 어렵거나, 관능검사 외에는 산패를 측정하기 곤 란할 때 사용.
결론
☞ 위에서 기술한 바와 같이 산패에 대해서만 구체적으로 설명하였고, 변향에 대해선 산패 의 일부분으로 분류하여 설명하였다. 하지만 변향은 산패가 일어나기 전에 나타내는 현상 으로서 보통 유지에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다고 하였다. 끝으로 본론에서 언급 하는 내용을 보면 산패에 영향을 미치는 인자들을 찾을 수 있다. 즉, 산패는 불포화도가 높은 지방산일수록 산화하기 쉬우며, 온도가 높일수록 산화반응속도가 커지고, 효소중에 lipoxidase는 불포화지방산의 자동산화를 촉매한다. 또한, 금속에 대한 것은 언급하지 않았 지만 금속 중 Cu, Fe, Co, Ni, Sn 등, 산화환원이 용이한 금속이 문제가 될 수 있으며, 이 밖에 광선, 산소분압, 수분, 생화학적물질, 항산화제 Synergist 등이 있다.
따라서, 유지의 산패를 억제 방법으로는 외부로부터 바람직하지 않은 냄새의 흡수는 선택 된 포장재를 사용하여 차단하고, 온도에 의한 영향을 최소화하기 위하여 가급적 낮은 온도 에서 보관하며, 광선에 의한 산패반응은 햇빛을 차단하는 색깔의 포장재로 가능하다. 금속 이온에 의한 반응 촉진을 억제하기 위하여 EDTA를 첨가할 수도 있다. 지방질 가수분해효 소(lipase)에 의한 변패는 효소를 불활성화시키기 위하여 가열하거나 저해제를 첨가한다, 수분함령이 주는 영향을 최소화하기 위하여 적절한 수분활성도를 선택한다.
산패와 변향은 유해한 것이 많다. 이것을 어떻게 조절하고 막아내는 것이 우리 몸에 영향 을 끼치지 않는 지를 잘 생각해 보아야 되겠다.
요약
☞ 서론에서 말한 바와 같이 식용유지나 지방질을 많이 함유하고 있는 유지식품은 저장 및 가공 중에 화학적, 미생물적인 여러 가지 원인에 의해 유지가 불쾌한 냄새와 맛을 형성하 여 그 품질이 저하되는 경우가 많으며, 때로는 독성을 나타내는 경우가 있다. 이를 산패 (rancidity)라고 하며, 산패에는 가수분해에 의한 산패, 변향에 의한 산패, 산화에 의한 산 패로 분류 할 수 있으나, 대부분 ‘유지의 산패‘라 하면 유지의 자동산화에 의한 산패를 말 한다.
먼저, 변향에 의한 산패를 살펴보면, 유지나 지방질 식품은 포장재료나 주위의 냄새를 흡 수하기 쉬워서 조리(Cooking)된 후에도 외부에서 흡수한 냄새를 그대로 가질 때도 있다.
이와 같은 경우에도 넓은 의미로 산패라고 말할 수 있으며 또한 많은 유지는 산패가 일어 나기전에 풋내와 비린내와 같은 이취(Off-flavor)를 발생하는데 이러한 현상을 변향 (flavor reversion)이라고 한다. 변향과 산패는 엄밀히 구별하기 어려운 것이며 변향은 산화분해에 의하여 주로 저급 aldehyde가 생성되는 것이고 이들이 더 산화되어 저분자 량의 aldehyde나 유기산으로 되는 단계를 산패라 할 수 있겠다. 콩기름이나 linolenic a cid를 함유하는 유지를 산화시킨 것에서 aldehyde와 ketone이 검출되었고 이들이 풋내 와 비린내의 원인이 되는 성분인 동시에 linoenic acid에서 생성되는 것으로 알려지고 있 다. 따라서 변향의 주원인이 되는 출발물질은 linoenic acid로 알려져 있다.
그 다음, 가수분해에 의한 산패(hydrolytic rancidity)다. hydrolytic rancidity는 보통유지 의 구성성분인 triglyceride가 물과 접촉하는 동안에 일어나는 화학적인 가수분해에 의한 산패와 triglyceride가 동식물의 조직 중에 존재하는 lipase와 같은 유지분해 효소에 의해 촉진되는 효소에 의한 가수분해로 세분될 수 있다. 그러나 이 모든 가수분해과정은 본질 적으로 다음과 같은 화학반응식에 의해 설명된다.
CH₂ COOR₁ R₁COOH CH₂OH
CH COOR₂ + 3H₂O → R₁COOH + CH₂OH
CH₂ COOR₃ R₁COOH CH₂OH
한편 미강유와 올리브유들을 착유할 때 조직의 파괴에 의해서 혼입되어 들어오는 lipase 의 활성이 강하여 crude oil 속의 유리지방산 함량이 매우 높다. 따라서 미강유와 올리브 유는 산패되기 쉬운데 이것을 해결하기 위한 방법으로는 추출해서 짜는 기술적인 방법과 효소를 불활성화 시켜주는 방법들이 대두되고 있다. 마지막으로, 산화에 의한 산패다. 산 화에 의한 산패는 유지나 식품중의 지방이 공기 중의 산소를 자연적으로 흡수하여 일어나 는 산패이다. 즉, 유지는 공기중의 산소와 반응하여 산화되고 중량이 증가하며 aldehyde 나 ketone을 형성하고 중합하여 비중이 증가하는데 거의 대부분의 산패가 자동산화에 의 한 산패이다. 가열산화는 비교적 높은 온도 가열된 유지에서 일어나는 산화이다.
여기까지 살펴본 바로 추출해 낼 수 있는 것은 산패가 미칠 수 있는 영향이다. 즉, 산패 는 산가와 과산화물가를 증가시키며, 점도, 비중을 증가시키고, 또한, 영양가를 감소시키 면서 필수지방산을 파괴하며, 독성을 발현시킬 수 있다.
참고문헌
- 표준 식품화학 (채수규 외 6인, 효일출판사, 2000 )
- 식품화학연습 (노봉수, 신광출판사 , 1996)
- 최신식품화학 (이서래 외, 신광출판사, 1997)
- 현대 식품화학 (강인숙 저, 지구문화사, 1995)
- http://my.netian.com/~foodland/ (푸드랜드)
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