한국의 음식문화

목차

1. 음식맛의 문화적 상대주의

2. 우리나라 음식문화의 변천과정

3. 식생활 역사

4. 주식

5. 반찬

6. 참고문헌

본문내용

평안도 : 양념이 간단하고 소금으로 간을 맞추며 육수를 사용해서 단맛을 낸다.
가지김치, 영변김장김치
- 경기도 : 풍요하고 모양이 화려
용인오이지, 순무짠지, 순무김치, 꿩김치, 고구마줄기김치, 숙김치, 보쌈김치, 무섞박지, 무비늘김치, 백김치
- 서울지방 : 궁중음식으로 고춧잎깍두기, 오이소박이, 장김치 등이 독특하였으나 요즈음 은 여러 지방 사람들이 함께 모여 살므로 특징을 잃어감.
- 충청도 : 젓국을 쓰지 않고 소금만을 사용하는 것이 보통.
박김치, 파짠지, 열무물김치, 가지김치, 시금치김치, 새우젓깍두기
- 강원도 : 바위와 산이 많아 산물이 많지 않으므로 다음해 봄까지 먹도록 저장
창란젓깍두기, 채김치, 동치미
- 전라도 : 조기젓·밴댕이젓·병어젓을 사용, 참깨와 계피가루를 넣은 독특한 맛
갓쌈김치, 고들빼기김치, 배추포기김치, 검들김치, 굴깍두기
- 경상도 : 멸치젓 사용, 기후 관계로 간이 세미 국물이 없고 양념이 비교적 적다.
전복김치, 속새김치, 콩잎김치, 우엉김치, 부추김치
- 제주도 : 전복김치, 동지김치, 해물김치, 나박김치
2) 고추
1 가지과에 속하는 일년생 초본식물
2 원산지 : 중부아메리카
3 전래 : 임진왜란을 전후로 한 시기 일본을 통하여 전래
* 일본의『초목육부경종법(草木六部耕種法)』에 1542년 포루투갈 사람이 일본에 전함
4 고초(苦草,苦椒), 당초(唐草), 왜초(倭草), 왜겨자(倭芥子), 남만초(南蠻草), 번초(藩椒)
5 특성
맵다(苦) → capsucine 성분 때문(기름의 산패를 막아주고 젖산균의 발육을 돕는 기능)
붉은 색 → 캐프산틴 캐프솔빈과 같은 carotinoid계 색소 때문(비타민 A의 공급원)
비타민 C 풍부 : 감귤류의 2배, 사과의 50배
3) 마늘
1 백합과에 속하는 다년생 초본 식물
2 어원 : 맛이 매우 몹시 매우므로 맹랄(猛辣)이라 이것이 변하여 마랄 → 마늘이 됨.
3 원산지 : 중앙아시아나 이집트
4 전래 : 중국을 거쳐 전래되었음을 추측.
*『박물지』(중국 진나라) : "중국에는 본디부터 산(蒜=마늘)이 있었는데 한나라의 장건이 서역에서 이와 비슷하면서 훨씬 큰 것을 가져왔 으므로 이것을 대산(大蒜) 또는 호산(胡蒜)이라 한다"
* 장건이 서역에서 가져온 품목 : 포도, 호도, 석류, 호초, 파, 참깨, 맨드라미
5 동의보감(허준) : 대산은 마늘, 소산은 족지, 야산은 달랑괴로 구분
4) 된장·간장
1 콩을 재배한 이후(초기철기시대) 담그기 시작 : 부여(만주)는 콩의 원산지
콩과 밀을 2:1의 비율로 만듬.오늘날의 메주와 크게 다름.(오늘날의 메주 쑤는법은 조선 후기『증보산림경제』에서 부터 보임)
2 삼국지 위지 동이전 : 고구려에서는 장양(醬釀; 장담그기와 술담그기)을 잘한다.
3 고구려 안악3호분 벽화 : 우물가에 장독대
고구려 덕흥리 고분 : 술, 고기와 쌀 그리고 된장이 창고에 가득하다는 글이 적혀 있다 4 삼국사기 : 신문왕3년(683) 오아비 맞을 때 폐백품목으로 간장과 된장 기록
5 신당서 : 발해 책성(柵城) 지방의 특산물로 된장을 꼽고 있다
고려사 식화지 : 현종9년(1018) 거란의 침입으로 굶주린 백성들에게 소금과 장을 배급
5) 육식
1 계급의식의 반영
소 = 大牢 = 天子, 양 = 小牢 = 諸侯, 돼지 = 太夫, 개 = 선비, 말은 力畜.
2 양, 돼지, 개, 닭, 꿩, 토끼, 노루, 사슴, 염소 등의 고기를 즐겨 먹었으나『고려도경』을 보면 소고기는 피했음을 알 수 있다.(소를 農牛로써 이용·보호). 그러나 상류층에서는 여 전히 소를 잡음.
3 말은 고려말부터 역마와 군마로 이용하기 위하여 일체 식용을 금지.
4 우마 도살금지령(1420년) : 조선 세종, 그러나 쇠고기 소비는 은밀히 계속됨.
* 이이, 이수광, 송시열 등에 의하여 쇠고기 식용의 문제점이 제기되었으나 여전히 고급 식품으로 이용
6) 생선
1 삼면이 바다인 입지조건 : 일찍부터 어업 발달
고구려 태무신왕 때 부터 고기잡이가 일반화
백제는 서남해의 많은 어장 보유
후기 신라는 잠수 어업도 성행하여 해산물 채취가 가능
고려 때는 어장이 권문세족의 사경제 기반이 되어 국고 수입을 경감시킴
2 명태(明太) : 원래 북도어(北道魚)라 불렸으나 명천에 살던 太모씨가 처음으로 잡았다하여 명태라 이름했다.보관법에 따라 명태, 동태, 북어로 불린다.(자산어보)
3 굴비 : 원래 돌이 있다하여 '石首魚'의 종류로 구분되었으며 그 종류도 다양하게 많았다.
그런데 이자겸이 정주(지금의 영광)에서 귀양살이 할 때 말린 석수어를 매달아 놓 고 반찬으로 먹으며 정치에 휘말렸던 자신을 돌아보기 위해 '정주굴비(靜州屈非)' 라 써서 붙여 놓았던 것을 계기로 굴비라 명명했다는 속설이 전해진다.(자산어보)
4 조개류 : 해안 지대에서는 널리 식용. 육지에서는 귀한 식품.
5 굴, 조개, 미역 등 널리 식용.
문어, 오징어 : 귀하게 여기는 어족. 태중의 임산부들에게는 금기식.
세종실록지리지, 동국여지승람, 자산어보
6. 참고문헌
『음식문화의 수수께끼』(마빈해리스, 한길사)
『작은 인간』(마빈해리스, 한길사)
『우리의 음식 이야기』(이규태, 기린원)
『세계의 식생활 문화』(구천사, 향문사)
「식생활의 역사」(윤숙경),『한국민속사입문』(임재해·한양명, 지식산업사)
「한국인의 식습관과 음식문화」(이은순),『음식으로 본 동양문화』(김태정 편, 대한교과서)
「고고학상으로 본 한국의 식문화」(최몽룡),『한국식문화학회지 1-4』(1986)
「한국 식생활의 통사적 고찰」(윤서석), 『한국식문화학회지 8-2』(1993)
『한국민속학의 이해』(민속학회)
『한국의 음식용어』(윤서석, 민음사)
『한국의 음식생활문화사』(김상보, 광문각)
『한국식품문화사』(이성우, 교문사)
『고려이전 한국식생활사』(이성우, 향문사)
『인간을 지배한 음식 21가지』(김승길, 예문)
『삼국시대 사람들은 어떻게 살았을까』(한국역사연구회, 청년사)
『고려시대 사람들은 어떻게 살았을까 1·2』(한국역사연구회, 청년사)
『조선시대 사람들은 어떻게 살았을까 1·2』(한국역사연구회, 청년사)
『중국음식문화사』(시노다 오사무, 민음사)
『한국민족문화대백과사전』(정신문화연구원)

키워드

식생활,   음식문화,   주식,   반찬,   한국의 음식,   음식과 생활,   전통음식,   한국의 요리