버터에 관한 정리자료

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목차

1. 버터의 정의
2. 버터의 역사
3. 버터의 성분, 규격 및 영양학적 가치
4. 버터의 가공공정
5. 버터의 분류 및 종류
6. 버터의 산업 현황
7. 버터의 변패 및 저장
8. 버터와 마가린

본문내용

5. 버터의 분류 및 종류
1) 버터의 분류
발효 유무
감성버터
젖산균를 넣지 않고 숙성
발효 또는 산성버터
젖산균을 넣어 발효
식염 첨가 유무
가염버터
전체 중량의 1∼2% 소금이 첨가
무염버터
소금을 첨가 하지 않음
기타
분말버터, 버터오일, 버터스프레드
2) 버터의 종류
① 제품명 : SNOW ROYAL 홋카이도버터
② 제조회사 : (일본) 유키지루시유업
③ 특징
- 발효버터
① 제품명 : 모닝버터
② 제조회사 : 해태유업
③ 특징
- 스틱형으로 빵에 발라 사용하기 편함
- 지용성 비타민A가 풍부하고, Lecithin이 함유
- 칼로리(100g당) : 749kcal
① 제품명 : 마늘 버터
② 제조 회사 : 서울 우유
③ 특징
- 마늘과 파세리의 독특한 향과 깔끔한 맛이 특징
- 원유에서 분리한 신선한 생크림을 교반, 연압하여 유지방 을 80% 이상 되게 제조 한 버터에 마늘 농축액을 첨가
- 열량 745kcal
① 제품명: 미니 포션버터
② 제조회사 : 매일유업
③ 특징
- 1인용(1회용) 포장
① 제품명 :베지터블 오일 스프레드
② 제조회사 : (미국) Unilever Best Foods
① 제품명 : Spreadable Butter
② 제조회사 : (프랑스) Franch butter
① 제품명 : Anchor
② 제조 회사 : (뉴질랜드) Anchor
① 제품명 : 서울 우유 버터
② 제조 회사 : 서울우유
① 제품명 : Lurpak
② 덴마크 : Arla foods
6. 버터의 산업현황
1) 버터의 연간 생산량
7. 버터의 변패 및 저장
1) 버터의 변패
(1) 원료 크림
① 젖소의 사료중 양파, 마늘, 질이 나쁜 사일리지, French weed, paper grass를 먹고 생산
한 크림에서는 이들 사료의 냄새가 버터에 옮겨짐
(2) 가공 공정 중
① 가공 기계에 이용되는 살균제, 살충제, 석유 등의 냄새가 버터에 옮겨지는 경우
② 버터에 냉각에 이용되는 냉매인 Sulfur dioxide에 의해 버터에 표면에 분홍 반점 생성기도 한다. 곰팡이에 오염 된 포장지, churn, 공기 등도 버터의 변색이나 부분적 변패를 일으킨다.
(3) 미생물
① 버터의 이취
- Alteromonas putrefaciens
: 짙은 땀냄새 같은 표면의 쉰 냄새
- Aeromonas hydrophila
: 생선비린내
- Pseudomonas fraig
: 에스테르 냄새
- Pseudomonas mephitica
: 일광취
- 곰팡이
: Roquefort 치즈 냄새
② 표면변색
- Alternaria, Cladosporium속
: 암회색, 녹색
- Stemphylium속
: 흑색반점
- Penicillium속
: 녹색 착색
- Phoma, Alternaria속
: 갈색 부분
- Geotrichum속
: 오렌지색 또는 황색 반점
- Fusarium culmorum
: 밝고 붉은 분홍색 부분
- Pseudomonas nigrificans
: 중정도의 가염버터에서 적갈색 얼룩
2) 버터의 저장
(1) 버터는 지방질이 많은 식품이므로 온도, 빛, 금속, 색소, 수분 등에 민감하게 반응해 끊임없이 산화된다. 한번 산화되기 시작하면 지방이 산패를 일으키며 표면이 노랗게 변하거나 자극적인 낙산(부티르산)냄새를 풍기며, 냉장하지 않는 경우는 곰팡이가 발생하거나 녹아서 버터 특유의 텍스처가 사라지고 풍미를 해친다.
(2) 방법 ·
① 직사광선을 피함
② 통풍이 잘되는 장소 선택
③ 적정 보관 온도 : -5∼0℃ 사이 유지
④ 냉장보관 시 : 미개봉상태의 무염버터는 4개월, 일반버터는 약6개월 정도 보존이 가능
⑤ 개봉 시 : 1~2주일 내에 섭취
- 냉동보관 : 1회 먹을 양만큼 나누어 쿠킹호일로 싼 다음, 지퍼백에 담아 봉지안의 공기를 빼고 입구를 완전히 밀폐시켜 보관(약 2개월 정도 보존 가능)
⑥ 오랜기간 보존 시 : -15°C이하 동결 보
- 냄새를 잘 흡수하므로 강한 냄새가 있는 물건 옆에 두지 않음
8. 버터와 마가린
1) 마가린 : 정제된 동식물성 기름과 경화유를 적당한 비율로 배합하고 유화제 ·향료 ·색소 ·소금물 또는 발효유를 가하여 잘 섞고 유화시켜서 버터 상태로 만든 인조버터
2) 버터와 마가린의 차이점
버터
마가린
지방산 조성
동물성 지방
식물성 지방
열량
745kacl/100g
759kacl/100g
성분조성
유지방80.0%이상
수분16.6%이하
유지방과 수분에 관한규격 없음
콜레스테롤
함유
비함유
● 참고문헌
1. 식품공전, 식품의약품안전청, 문영사. (2002)
2. 최신식품가공학, 한명규, 형설출판사. (2002)
3. 식품가공학, 손태환외 3명, 형설출판사 (1996)
4. 우유가공학, 이재영, 광동문화사. (1993)
5. 우유와 유제품의 영양학, 우순자외 1명, 효일문화사, (1998)
6. 우유와 유제품의 과학, 김영주외 2명, 선진문화사, (2000)
7. 제과제빵 기능검정, 월간 제과제빵, 비엔씨월드, (2000)
8. http://www.seoulmilk.com/html/making_milk/how_to/how_to7.htm
9. http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?d1id=8&dir_id=80605&docid=449489
10. http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?d1id=8&dir_id=806&docid=502706
11. http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?d1id=8&dir_id=806&docid=13489
12. http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?d1id=8&dir_id=80609&docid=80663
13. http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?d1id=8&dir_id=806&docid=461450
14. http://nongae.gsnu.ac.kr/%7Edairy/d08-2.html
15. http://opendic.naver.com/relay/relay_entry.php?r_id=2106#11

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