조리이론

소개글

조리이론에 대한 보고서 자료입니다.

목차

▶물과 열

▶ 물의 성질

▶ 조리와 물의 성질

▶교질용액

▶ 유화액

▶ 현탄액

▶ 열의 성질

▶ 전분

▶ 전분의 호화 및 노화

▶ 전분의 호화에 영향을 주는 조건

▶ 전분의 노화에 영향을 주는 조건

▶ 노화를 방지하는 조건

▶ 전분의 호정화

▶ 찹쌀의 조리

▶ 밀가루의 종류

▶ 밀가루 단백질

▶ 밀가루 단백질의 종류

▶ 글루텐 형성

▶ 밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 인자

▶ 당류의 종류

▶ 시럽

▶ 당류의 용해성

▶ 용해도에 영향을 미치는 요인

▶ 설탕 용액의 분류

▶ 비결정화

▶ 결정화

▶ 폰단의 제조

본문내용

용액에서 용 질이 분리되려는 경향이 큰 상태에 있는 것이다.
(3) 불포화용액 : 일정한 온도에서 용매에 용질을 가했을때 용액으로 변하려는 경 향이 큰 상태의 용액을 말한다.
▶ 비결정화
(1) caramal의 형성
: 당을 건열하여 일정 온도가 되면 결정상태가 액체로 된다. 이때의 온도를 융점 이라고 한다. 설탕의 융점은 160~180℃, 설탕의 융점은 순도가 높을수록, 수 분 함량이 적을수록 높다. 200℃에서 수분을 잃고 캐러멜을 형성한다. 즉 탈수 작용에 의해 hydroxy methyl furfural을 생성하며, 이 생성물은 다시 중합하여 흑갈색의 중합 생성물을 형성하는데 이것이 캐러멜이다.
캐러멜이나 브리틀은 단단하지만 결정이 없는 캔디이다. 결정을 방지하려면 다 량의 포도당, 물엿 등의 다른 물질을 가해야 한다. 물엿과 당밀은 캐러멜 제조 때 결정을 방지하기 위하여 가장 일반적으로 많이 사용되는 물질이다. 하지만 당밀이나 벌꿀을 사용하면 가열되는 캐러멜의 온도는 물엿의 경우보다 더욱 높 다.
캐러멜 중에 있는 다량의 우유는 다른 방법으로는 얻을 수 없는 맛을 낸다. 캐러 멜에 다량의 우유를 사용하면 우유 단백질은 결정을 방해하는 경향을 나타낸다. 또 다량의 지방은 캐러멜의 농도를 증가 시킨다. 캐러멜은 시럽이 끓는 것을 정 지시킨 후 잠시 후에 포화점에 달하는데 이 온도는 캐러멜의 경우 100℃이상이 지만 이때 시럽을휘젓거나 솥을 문질러 내리면 결정이 생성되므로 주의 해야 한 다. 즉 완료시의 온도가 높으면 딱딱한 캐러멜이 되고 지방이 많으면 연한 것이 된다.
(2) 비결정형 캔디
: 고도로 과포화된 당용액 내에 설탕의 결정이 없는 상태의 캔디이다. 비결정형 캔디는 질감이 여러가지로 달라서 끈적끈적한것, 질깃질깃 한것, 견고한 질감의 것, 부석부석한 것, sponge 상의 것 등이 있다.
① caramel : 많은 양의 시럽, 우유, 버터 등을 사용하여 서서히 저어 가며 가열 한후 식혀 성형한다. 특이한 향기와 끈적끈적한 질감을 갖는 캔디 이다.
② nougat : 공기가 포함되어 부드러우나 질깃질깃한 질감을 갖는다.
③ raffy : 다량의 시럽과 산을 첨가하여 고온으로 농축시킨후 손으로 늘려서 엿 처럼 만든 것으로 질깃질깃한 질감을 가질수도 있고, 바삭거릴 수도 있다.
▶ 결정화
: 당의 중요한 특성의 하나로 과포화용액 내의 용질이 용액 내 핵을 형성하고 그 핵을 중심으로 타물질이 붙어 일정한 모양의 결정을 형성하는 것을 말한다.아 이스크림, fondant, fudge 같은 candy를 만들 때에는 당용액을 결정화시키는 것이 필요하다.
(1) 결정화에 영향을 미치는 요인
① 용질의 성질 - 모든 물질은 서로 성질이 다르듯이 결정이 생기는 성질도 서 로 다르다. 설탕 용액은 상당한 정도의 과포화가 되어야 결 정체가 생긴다. 그러나 소금은 농도가 낮은 용액에서도 결정 체가 생긴다.
② 용액의 농도 - 용액의 농도가 높으면 핵의 생성은 조장된다. 과포화의 정도 가 지나치게 높으면 큰 결정이 용이하게 형성된다. 과포화 와 저온은 결정을 아주 가늘고 작게 만드는데 좋으나 고도 의 과포화 시럽의 점도는 결정의 성장을 지연시킨다.
③ 결정화가 일어 날때의 온도 - 고온에서 결정화가 일어나면 결정은 큰것이 된다. 온도가 높으면 높을수록 결정은 크다.
④ 젓기 - 용액을 저을때 느리게 젓는 것보다 횟수를 많이 하여 빨리 저어주면 핵과 용질이 끊임없이 움직이므로 용질이 햇에 붙을 기회가 적어져 서 결정의 크기는 미세해진다.
⑤ 다른물질의 첨가 - 설탕 이외에 버터, 우유, 난백, 크림, 콘시럽, 꿀 등을 첨가하면 이들이 핵과 용질사이에 끼어서 용질이 핵에 부착하는 것을 방해하여 결정이 미세하게 된다. foondant제조시 레몬즙과 같은 산을 넣고 끓이면 설탕 이 가수분해되어 과당과 포도당의 전화당이 되므로 결 정체는 작아진다. 폰단에 거품으로 된 난백을 첨가하면 저장 중에 결정의 성장을 저지한다.
▶ 폰단의 제조
: 폰단은 눈과 같이 희며, 결정은 상당히 미세하여 감지할 수 없을 정도이고, 입 에 닿는 맛은 유연성이 있어서 벨벳처럼 부드러우며, 건조하여도 가루처럼 되 지 않는다.
(1) 폰단의 가열
: 가열할 때 모든 설탕을 용해시키기 위해 물을 충분히 가해야 한다. 설탕의 사용 량이 너무 많으면 물의 비율은 감소된다. 왜냐하면 증발은 소량일 때보다도 다 량인 경우가 더디게 증발되기 때문이다. 설탕과 물의 혼합물은 설탕의 용해를 촉진시키기 위해 저어 주어야 하며, 냉각 중에는 결정화가 일어나지 않는다. 용 기의 측면에 붙어 떨어지지 않는 것을 스푼으로 긁어내리면 안된다. 왜냐하면 이것은 결정의 원인이 되며, 또 폰단 내부에 딱딱한 덩어리를 만들기 때문이다. 또 시럽속에 온도계를 넣어 볼때 그것을 휘저어서도 안된다. 그 까닭은 시럽을 교반시키면 더욱 결정화가 촉진되기 때문이다.
① 시럽 가열시 농도와 온도 - 시럽의 가열되는 온도가 높으면 높을수록 폰단 중의 물의 비율은 적게 된다. 물의 비율이 너무 적으면 폰단의 건조해서 부서지기 쉽 다. 보통 가정용의 폰단용 시럽은 113~115℃로 가열하는 것이 좋다. 고열에서 가열하며 형을 만들기에는 너무 건조한 폰단이 된다. 온도가 높을때 시럽은 공 기 중의 수분을 흡수하므로 비교적 고온으로 가열하는 것이 좋다.
② 폰단 중의 결정의 성장 - 결정의 크기를 결정하는 요인은 캔디 제조의 결정에도 적용된다. 폰단 중의 수분은 포화 설탕 용액이며, 작은 결정은 비교적 높은 표면 에너지 때문에 용해되고, 큰 결정은 그 크기가 더욱 증가된다.
(2) 폰단의 색
: 저어주지 않은 폰단의 결정은 투명한 빛깔을 띤다. 소량의 난백을 첨가하면 공 기 분자의 집합을 방지하며 폰단의 흰색을 보존한다. 물엿을 설탕에 가하고 연 수로 폰단을 만들면 회색이 된다. 색은 상당히 좋으나 질은 좋지 않다.
(3) 숙성
: 폰단을 12~24시간 방치하면 만들대보다도더욱 수분이 많아 보이고 부드럽게 되며 반죽도 더욱 쉽게 된다. 캔디 업자들은 이것을 숙성이라 한다.숙성은 부가 적인 과정으로 당만을 함유한 폰단에서 이루어진다.

키워드

조리이론,   식품영양학,   조리,   폰단,   당류의 용해성