계란에 대한 정리 자료

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계란에 대한 정리 자료에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 계란이란?

2. 계란의 구성

3. 계란의 성분

4. 계란의 산업현황

5. 계란의 가공공정(양계장 생산공정)

6. 계란의 저장법

7. 계란의 등급

본문내용

기서 말하는 까칠까칠함은 소비자들이 촉감으로 쉽게 구별하기는 어려운 정도이며, 촉감으로 까칠까칠함을 쉽게 느낄 수 있을 정도의 계란(사포질 계란)은 건강이 좋지 못한 닭에서 산란한 계란이다.
② 투광판정 과정
투광판정은 기실의 크기, 난백의 상태, 난황의 상태 등을 살펴 등급판정을 실시하는 과정이며, 또한 파각란의 혼입비율을 판정하는 과정이다.
기실(계란내부의 공기주머니)은 저장기간이 증가할수록 커지는 경향이 있으므로 크기에 따라 A, B, C, D급으로 판정한다.
계란은 산란 시 난각의 형성이 완성되기 전에 연동운동에 의해 총배설강에서 밀어내기 때문에 둔부와 첨부가 형성되며, 기실은 산란 시에는 없으나 산란 후 계란의 냉각과정(닭의 체온 40.6∼41.7℃→ 상온)에서 난각과 계란내용물의 냉각수축의 차이에 의해서 계란의 표면에 있는 기공을 통하여 공기가 유입되어 외난각막과 내난각막 사이에 형성되게 되는데, 초기에는 크기가 2mm정도로 작으나 저장기간에 따라 기공을 통하여 수분증발(하루에 0.1g정도)이 진행되면서 점차 커지게 된다. 그러므로 기실의 크기가 작을수록 신선한 계란이라고 할 수 있다.
파각란은 계란의 난각 및 난각막이 찢어진 파란과는 구별되는 것으로서 외관상 문제점을 발견하기는 어려우나 계란에 빛을 투과하면, 난각에 실금 등이 있어 외부 미생물이 계란 내부로 침투할 수 있는 계란을 말한다. 계란은 언제나 깨질 수 있는 요인을 가지고 있으나, 파각란이 적을수록 안전한 계란이다. 1등급의 파각란 혼입은 9%이내로 제한하고 있다.
③ 다음은 계란을 깨서 내용물을 판정하는 할란판정 과정에 대한 설명이다.
계란은 외부로부터 큐티클층, 난각, 난각막(내외), 수양난백(내외), 농후난백, 칼라자, 난황, 배반 등으로 구성되는데, 신선한 계란은 난황이 봉긋 솟아 있고 농후난백의 높이가 높으며, 난각에 있는 기실의 크기가 작은 계란이다. 시중에서 난황의 색이 진한 계란을 영양란이라고 고가에 판매하고 있는데 난황의 색과 영양의 차이는 거의 없다.
계란이라는 자체가 닭에서 자손은 남기는 수단인데 난황색의 차이에 의해서 영양가의 차이가 생긴다면 흑인의 자손은 다 건강하고, 백인의 자손은 모두 건강치 못하다는 논리와 비슷한 것으로 잘못된 논리이며, 설령 차이가 난다해도 아주 미세한 차이(색소의 함량차이)다. 단지 마케팅차원에서 미세한 영양의 차이를 육안으로 확인시켜주기 위한 수단으로 이해하면 된다.
유정란은 영양학적으로는 단지 정자 몇 개의 차이로 인한 단백질의 함량차이가 있을 수 있으나, 학술적으로 인정되지 못하는 것으로 거의 차이를 나타낼 수 없다. 육안으로는 구별이 어렵고(배반의 선명도에 따라 구분이 된다고 주장하는 사람이 있으나 실제로는 구분이 어려움), 오히려 유정란은 고온에 노출시 부화가 진행되어 내용물이 변질될 우려가 크다.
Ⅰ 산란계 사료에 목초액의 첨가급여가 생산성 및 계란품질에 미치는 영향
이홍룡 외 1명 2001
목초액의 급여가 산란계의 생산성과 계란품질에 미치는 영향
목초액의 첨가수준을 달리하여 내일 난중 측정 4주단위로 산란율 및 사료요구율 12주 단위로 난각의 강도 , 난각두께, HAUGH UNIT측정
결과 : 0.1%처리구에서 다른 처리구에 비하여 산란율을 개선하는 경향을 보였으며, 난황중 불포화지방산이 현저하게 개선되었다.
Ⅱ 정준호 외 1명 : 천연항균제 용액속에 침지처리한 계란의 선도유지효과, 2003
계란의 선도 유지 효과에 형향을 미치는 식물성 천연항균제제-자몽종자추출물제제(BAAG)를 처리하여 계란의 품질변화에 관한 영향을 조사
100배 희석시킨 BAAG를 계란에 2시간 침지 조지방 함량, 조단백질 함량, 색도등을 대조구와 비교
결과 :
대조구 조지방함량 10.0%에서 7.8%로 감소, BAAG처리구는 8.7%로 감소
대조구 조단백질함량 12.4%에서 9.9%로 감소 BAAG처리구는 10.9%로 감소
계란 표면색도는 대조구에 비해 처리구가 밝은 황적색을 띔
Ⅲ 류주현 외 3명 : NaOH, 열 및 효소 처리에의한 계란 난백 중 ovomucoid와 Ovalbumin의 항원성 변화, 2004
난백에 NaOH, 열, 및 효소를 처리하였을 때, 난백중의 ovomucoid(OM) 및 ovalbumin(OA)의 항원성 변화를 항 OM 및 항OA 항체를 이용하여 간접경합 ElISA로 조사
결과 : 효소처리 OM의 항원성 감소시키지 못함
식물성, 미생물성 protease 감소시킴
열처리 100℃에서 감소안되다가 121℃에 감소시킴
NaOH 처리 : 항원성이 증가
Ⅳ 성게껍질이 계란의 품질에 미치는 영향 김경은 외 4명, 2002
대조구(A), 3%성게껍질 분말첨가 사료(B)와 5% 성게껍질 분말첨가 사료(C)로 구분하여 생산된 계란의 성분을 비교, 조사
결과 ; 일반성분에는 큰 차이 없었음
칼슘, 철분의 함량은 B,C가 높게 나타났으면 인과 마그네슘은 비슷
유리아미노산의 경우 B,C는 tryptophan을 제외한 필수아미노산 함량이 A보다 놓았으면 taurine은 모든 실험구에서 검출되었다.
성게껍질 식이 산란계의 계란과 일반사료 식이 계란으 ldhl관적인 차이는 없으나 칼슘강화 계란뿐이 아니라 고도 불포화지방산의 기능성 계란의 생산이 가능할 것으로 기대된다.
박재홍 외 2명 : Monascus Purpureus의 수준별 급여가 육계의 성장과 계란의 품지에 미치는 영향, 2003
목초액
정준호 외 1명 : 천연항균제 용액속에 침지처리한 계란의 선도유지효과, 2003
목초액
참고문헌
http://www.bestegg.com/
http://iloveegg.or.kr/
http://www.eggworld.com/
http://bric.postech.ac.kr -과학기술부산하 한국과학재단지정 생물학 연구정보센터
http://www.joinbio.co.kr-농업회사법인 조인주식회사
http://www.keda.or.kr/ -한국계란 유통협회
(www.eggvation.com)남양축산구구농원
(www.99egg.co.kr)구구농원
http://egg.or.kr/ 한국계란판매업협동조합
http://www.poultry.or.kr/ -대한양계협회

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