젓갈에 대한 조사 정리

목차

1. 젓갈이란?

2. 젓갈의 유래

3. 젓갈의 기원

4. 우리나라 젓갈의 기원

5. 고려시대의 젓갈

6. 조선시대의 젓갈

7. 젓갈의 구분에 따른 종류

8. 젓갈의 종류에 따른 설명

9. 젓갈의 종류에 따른 제조방법

10. 일반적인 젓갈 담그기법

11. 젓갈의 종류 및 특징

12. 젓갈의 선택시 필수조건

13. 좋은 젓갈 고르는법

14. 과거와 현대 젓갈의 차이

15. 젓갈의 영양

16. 젓갈과 건강

17. 젓갈의 유용성

18. 현대 생활속의 젓갈

19. 젓갈의 맛과 추세

본문내용

이면 수도권 사람들로 분비는 소래에도 중국산 새우젓이 시장을 잠식한지 오래다.
하지만 국산 새우젓이 없는 것은 아니다. 소래 등지에서 새우젓을 살 때에는 눈으로 보기에 깨끗한 새우젓보다는 좀금 부서지고 때깔이 좋지 않은 새우젓을 고르길 바란다. 그것이 국산일 확률이 높고 맛을 비교해보면 중국산 새우젓보다 훨씬 맛이 있음을 쉽게 알 수 있다.
더 확실한 방법은 새우잡이 배가 들어오는 포구에서 기다렸다가, 생새우를 사서 직접 담그는 것이 확실한 방법이다.
(5) 좋은 젓갈 고르는 법- 꼴뚜기젓
꼴뚜기젓의 품질은 순100% 꼴뚜기만을 사용하느냐에 의해 결정된다.
시중에 유통되는 꼴뚜기 젓 중에는 오징어 다리와 귀가 혼합된 경우를 종종 볼 수 있다. 오징어젓을 담고 남은 다리와 귀를 꼴뚜기에 섞기 때문이다. 세심하게 관찰하면 유관으로도 쉽게 구별할 수 있다.
꼴뚜기는 대체로 작은 꼴뚜기 원료를 사용해 담근 것이 좋다. 이것을 구별하는 방법은 꼴두기 몸통 전체가 있는지, 그리고 꼴뚜기의 긴 다리가 섞여있는지 보면 쉽게 구별할 수 있다.
14. 과거와 현대 젓갈의 차이
선조들의 젓갈과 오늘날의 젓갈은 어떻게 다를까 - 아마도 고추가루의 사용여부와 젓갈의 종류에서 찾을 수 있을 것이다.
(고추가루의 사용)
고추가루가 우리나라에 들어온 시기는 임진왜란 이후로 알려져 있다. 따라서 1592년 이전의 젓갈에선 고추가루를 전혀 찾아 볼 수 없었을 것이다. 결국 선조들의 젓갈과 현대 젓갈의 가장 큰 차이는 고추가루를 포함한 양념류의 첨가 여부일 것이다.
(상품가치)
조선시대의 젓갈은 150종에 이른다. 제조방법이 단순한 반면 다양한 원료가 사용되었던 것이다. 그러나 현대에 이르러 상품성이 있는 몇 종을 제외하고는 대부분 그 명맥이 끊겼다. 예를 들어 육류를 이용한 어장육해와 소금과 누룩, 술을 침장원으로 사용해 숙성 발효시켰던 방법은 현재에는 사용하지 않는다.
이러한 차이점들이 나타나는 것은 상품적 가치의 여부다.
과거 우리의 젓갈은 남는 어류를 이용, 가정에서만 식용되는 다품종 소량생산 체계였으나 현대는 대량유통의 과정에서 상품적 가치가 없는 제품들은 사장되고 마는 것이 현실이기 때문이다.
15. 젓갈의 영양
젓갈은 어류, 패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨독특한 맛과 풍미의 발효식품이다.
젓갈은 단백질 소화효소와 지방분해효소를 다량함유하고 있어서 쌀밥을 주식을 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 보충해 준다. 또한, 식욕증진, 간 보호, 비타민B 보급에 좋은 음식이며, 밥 반찬과 술안주로도 즐겨 먹는다.
16. 젓갈과 건강
우리 나라 사람은 여러 가지 젓갈을 즐겨 먹는다. 젓갈의 공통점은 오래 보존하기 위해 소금을 많이 넣어 만든다는 점이다.
염분을 많이 섭취하면 혈압이 높아진다는 것은 잘 알려져 있는데, 그 증거로 소금을 거의 먹지 않는 바하마 섬 사람들이나 아이누 족에게서는 고혈압 환자가 없는 점을 들 수 있다. 우리나라 사람은 평균하루 15~20g의 소금을 섭취한다고 하니 가능하면 음식은 싱겁게 요리하도록 하고 젓갈류는 조금씩만 먹어야 겠다.
17. 젓갈의 유용성
젓갈은 소금에 절이거나 말린 어패류와 달리 효모, 효소로 발효되어 새로운 맛을 지니게 된 음식이다. 쉽게 상하는 어패류를 오래 저장시킬 수 있고 영양소도 풍부해져 오랫동안 많은 사람들의 사랑을 받았다.
특히 쓸모 없게 여겼던 생선의 내장과 아가미 등 버려지는 부분들을 맛있고 영양가 있는
음식으로 만들었다.
젓갈의 종류는 매우 다양하다.
생선, 조개, 새우 등 재료도 다양하고 양념을 하는 방식도 여러 가지다.
새우젓, 어리굴젓, 아가미젓, 오징어젓 등이 있는데 지방에 따라 유명한 젓갈이 있다.
또한 젓갈. 그 자체로도 반찬이 되지만 김치 등 음식물의 맛을 더해주는 조미료로 쓰이기도 한다.
18. 현대 생활속의 젓갈
오늘날의 젓갈은 옛 조상들과의 젓갈과 무엇이 어떻게 다른지에 대해 의문을 가진다. 아마도 고춧가루의 사용이 가장 클 수 있을 것이고, 그 다음으로 젓갈의 종류에서도 찾을 수 있을 것이다. 우선 고춧가루의 사용에 대해서는 우리나라에 고춧가루가 들어온 시기는 임진왜란(1592.4.24) 이후로 알려져 있다.
그 이전의 젓갈에서는 전혀 찾아 볼 수 없었다. 그렇기 때문에, 과거와 현재의 젓갈의 차이는 역시 고춧가루를 포함한 여러 양념들의 첨가 유무라고 생각된다. 그리고, 젓갈 종류의 변화는 상품가치 때문이라 생각된다. 조선시대의 젓갈은 140-150종에 이른다.
제조 방법은 단순하지만 다양한 원료가 사용되어었다. 하지만 지금에 와서는 상품가치가 있는 종류만을 제외하고는 대부분 살아남지 못했다. 예를 들면, 어장육해와 같은 발효방법(술을 담글 때의 발효방법)은 지금에 와서는 사용하지 않는다
19. 젓갈의 맛과 추세
어패류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하면서 그 자체의 효소와 육질을 외부 미생물의 효소작용으로 분해 시킨 독특한 맛을 풍기는 발효식품이 바로 젓갈이다. 세상에서 가장 원초적인 맛을 일으키는 소금이 고전적이면서도 대표적인 맛이고, 소스들, 즉 양념이 근대의 맛이다.
그리고 현대의 맛은 바로 발효 맛이다. 서양 사람에게는 새로운 것이지만, 우리에게는 오래 전부터 익숙해져 있는 것이다. 그 전의 맛은 첨가로 인해 나오는 것이지만, 현대의 맛이야말로 그 자체에서 우러나오는 맛이다. 중국, 말레이반도, 인도네시아, 일본 등 수많은 젓갈을 가지고 있지만 우리나라의 젓갈이 국제적 입맛에 가장 잘 맞는다고 평가됐다. 작은 새우의 미세한 알만을 따내 젓갈을 담글 정도로 우리나라는 발효식품의 최선진국이었다. 서양 사람의 혀에는 발효 미각이 전혀 없지만, 한국 사람에게는 매우 발달돼 있다는 것도 발효 문명국으로써의 생리적 입증이라 할 수 있다.
특히, 세계 영양 학자들은 한국의 수산 발효식품인 각종 젓갈에 함유된 소금의 분량을 20%에서 8%정도로 낮출 수 있다면 국제적으로 뛰어난 식품으로 널리 보급될 수 있을 것이라 했다. 앞으로 발효식품 젓갈이 국제사회에서 크게 부각되리라 예상한다.

키워드

젓갈,   발효식품,   멸치젓,   새우젓,   게장,   명란젓,   식해,   액젓