Pectin, 산 및 당분의 검정

목차

펙틴 [ pectin ]
1. 정의
2. 펙틴의 종류
3. 펙틴의 성질
4. 펙틴의 이용
5. 펙틴의 구조
6. 펙틴이 인체에 미치는 기능성
7. 펙틴 제조방법

잼 [jam]
1. 펙틴제조의 산업화가 제주감귤 산업에 미치는 영향
산 [酸, acid]
당 [糖, sugar]

사과잼 제조법
1. 재료 및 기구
2. 제조 방법
3. 참고(사과쨈 제조시 아래 사항을 유의해야 한다)

딸 기 잼

본문내용

레몬 열매는 타원 모양이고 겉껍질이 녹색이지만 익으면 노란 색으로 변하며 향기가 강하다. 완전히 익기 전인 껍질이 녹색일 때 수확하여 익힌다. 잘 익은 것으로 준비하여 즙을 만들어 사용하면 조다. 그러나 레몬즙을 구입하여 사용하여도 좋다.
만들기 .
잼을 담을 용기는 병으로 준비해 찬물에 넣고 끓여 한 번 소독한 후 물기를 완전히 제거한다. 끓는 물에 갑자기 넣으면 병이 깨지므로 찬물에 넣어서 끓인다.
딸기는 소금물에 깨끗이 씻어 물기를 빼고 마른 거즈로 물기없이 잘 닦은 후 꼭지를 뗀다.
냄비에 딸기를 담고 설탕을 뿌려 가볍게 섞어 설탕이 자연히 녹아 스며들 때까지 그대로 둔다.
센 불에 얹어 끓으면 불을 줄이고 떠오르는 거품과 찌꺼기를 꼼꼼하게 걷어내면서 20분쯤 더 끓인다. 주의할 것은 불이 세서 누러 붙지 않도록 살살 저어 주어야 한다.
끓는 냄비에 레몬즙을 넣고 냄비를 흔들어 주어 4~5분 정도 끓인다.
찬물에 떨어뜨려 보아 형태가 흐트러지지 않으면 알맞게 된 것이다.
식혀서 소독한 병에 담아 밀봉하고 오래 두고 먹을 것은 양초나 테이프로 막아 공기가 통하지 않게 하여 잘 보관 한다.
소르빈산
소르빈산칼륨
1.0이하(소르빈산으로서)
안식향산
안식향산나트륨
안식향산칼륨
안식향산칼슘
1.0이하(안식향산으로서)
파라옥시안식향산메틸
파라옥시안식향산에틸
파라옥시안식향산프로필
1.0이하(파라옥시안식향산으로서)
프로피온산
프로피온산나트륨
프로피온산칼륨
1.0이하(프로피온산으로서)
상기의 보존료를 병용 사용시
1.0이하(소르빈산, 안식향산, 파라옥시안식향산 및 프로피온산의 합으로서)
잼
잼은 과일에 다량의 설탕을 넣고 조려서 만드는 저장식품이며, 기원전부터 만들었다고 추정하는데, 그 당시에는 잼을 위한 감미료로 꿀이나 엿을 사용한 것 같다. 최초의 기록은 BC 320년경 알렉산더 대왕이 인도를 정복하고 돌아갈 때 유럽에 설탕을 가져가 이 소량의 설탕을 사용하여 잼을 만들어 왕후 (王侯)나 귀족이 소중하게 먹었다고 한다. 설탕을 자유로이 사용할 수 있게 되면서 북유럽은 추운 곳인 관계로 과일이 귀했으므로 겨울을 위한 저장식품으로서 주부들이 가정에서 잼을 만들게 되었는데, 나중에 병조림법과 통조림법이 발명됨과 동시에 기업화되었으며 상품화하게 되었다. 잼은 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조린 점성이 강한 것으로 고 농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능한 식품으로, 토스트나 롤(roll) 같은 빵에 버터와 함께 발라 먹는다. 잼이란 말은 눌러 으깬다 또는 "소리내어 씹는다"라는 뜻을 지니고 있다.
잼 제조법 .
잼이 만들어지기 위하여는 펙틴(pectin) ·산 ·설탕의 3가지 물질이 갖추어져야 하는데, 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고 적당히 익은 것이 펙틴 함량이 가장 많다. 홍옥 같은 신 사과, 나무딸기, 작은 씨 없는 포도, 구즈베리, 포도,레몬 등은 질이 좋은 펙틴과 산을 많이 함유하고 있어 양질의 잼이 될 수 있다.그 외의 사과 ·자두, 살구 ·오렌지 ·무화과 등은 펙틴은 풍부하나 산이 부족한 것이 있지만 이 과일들도 만들기에 따라 좋은 잼이 될 수 있다. 딸기의 경우는 산은 충분하나 펙틴이 약간 부족하지만 역시 잼이 될 수 있다. 복숭아와 배는 펙틴과 산이 모두 부족하기 때문에 그대로는 잼이 안 되므로 잼이 되도록 하기 위해 pH 2.8∼3.3 정도가 되도록 시트르산 같은 유기산과 시판되는 펙틴을 적당량 첨가한다. 당도는 60∼65 %가 바람직하며 이 정도의 당도일 때는 잼은 103∼105 에서 끓기 시작한다. 당도는 펙틴 함량이 적을수록 높아야 하는데, 잼 제조공장에서는 굴절계 (屈折計:refractometer) 를 사용하여 쉽게 당도를 측정한다. 같은 재료라도 만드는 방법에 따라 잼과 프리저브로 구별하는데, 잼은 과일을 으깨어 형태가 남지 않게 한 후 설탕을 넣고 조린 것이고,프리저브는 과일의 형태가 있게 조린 것이다. 일반적으로 프리저브를 고급품으로 생각한다. 마멀레이드는 프리저브의 일종인데, 특히 그레이프프루트, 오렌지 ·레몬 같은 감귤류 과실을 가늘게 채로 썰어서 설탕에 조린 것을 구분하여 일컫는 것이다.프리저브를 만들기 위하여는 과일을 반으로 나누어 반만 처음부터 설탕과 함께 끓이고, 한참 끓은 후 나머지 반을 넣고 조리면 나중에 넣은 것은 형태가 남게 된다.프리저브로 만드는 과일로는 체리 (양버찌) ·무화과 ·복숭아 · 배 ·자두 ·딸기 등이 많이 사용된다. 일반적으로 잼 · 프리저브 · 마멀레이드를 만들 때 무게로 과일 1에 대하여 설탕 3/4을 사용하면 알맞은 설탕 농도가 된다. 잼의 제조과정이 기업화됨에 따라 과일이나 설탕 같은 천연재료만 사용하지 않고 여러가지 과일을 섞기도 하고 점성을 강화하기 위하여 CM (섬유소 ·산 ·소다) 같은 호료를 첨가하고, 원가를 절감하려고 설탕의 일부를 인공감미료로 대치한다든지, 인공감미료를 사용했을 때의 방부력의 부족을 강화하기 위하여 방부제 등을 첨가한다.
향긋한 맛 잼 만들기 .
1. 과일을 그대로 먹을 때도 신선한 것이 맛있듯이 잼을 만들 때도 신선한 재료를 사용해야 더 맛있다. 만일 끝물인 과일이나 시든 과일을 싸게 구입해 사용할 경우에는 신맛이 강한 레몬을 넣어 산을 보충해주도록 한다. 또 껍질째 사용하는 경우 특히 더 깨끗이 씻어서 농약 등 공해물질을 완전히 제거하도록 한다.
2. 잼을 조릴 대는 범랑 냄비나 유리냄비, 사기그릇에 담아 조리는 게 좋으며 잼을 저을 때 쓰는 주걱은 나무로 된 것을 사용하도록 한다. 산과 열에 강한 재질의 용기를 사용해야 하기 때문이다.
3. 잼을 만들 때는 기본적으로 물을 넣지 않지만 단호박이나 살구처럼 금방 수분이 생기기 어려운 재료를 사용할 때는 처음 끓일 때 재료가 타지 않을 정도로 물을 조금만 넣어 끓이도록 한다.
4. 잼을 조릴 때는 처음엔 센불에서, 끓어오르면 불을 줄여 은근히 끓여야 빛깔과 향이 좋다. 잼은 식으면 굳어지므로 약간 묽은 듯할 때 불을 끄도록 한다. 찬물에 한 방울 떨어뜨려 보아 응고가 되면 잼이 완성된 상태이다.
5. 잼은 물에 끓여 소독한 병에 잼을 담고 밀폐시켜 차가운 냉장고에 보관한다.

키워드

Pectin,   산,   당분,   펙틴,   사과잼,   딸기잼,   잼