목차
제1절 메뉴계획
제2절 메뉴 디자인
제3절 메뉴분석과 평가
제2절 메뉴 디자인
제3절 메뉴분석과 평가
본문내용
00 = 66.7%
㉤메뉴 스코어 : 66.7% ×$5.30 = $3.53
<표2-1>과 <표2-2>을 비교하면, <표2-2>의 메뉴 스코어는 $3.53으로 <표2-1>의 스코어 $2.80보다 126% 증가했다. 이는 새우와 소고기 판매가격의 상승으로 주로 이요인에 의해 메뉴 스코어가 높아 졌다고 할 수 있으나 이런 판매가격의 상승에도 변하지 않은 품목판매수와 함께 칠면조의 낮은 식자재의 원가도 메뉴 스코어의 상승요인 이었다. 결론적으로 평가기간 동안에는 새우와 소고기 두 메뉴의 판매가격을 올린 것은 올바른 결정이라 할 수 있다.
하나의 메뉴 스코어는 그 자체만으로는 큰 의미를 갖지 않는다. 이것은 단지 메뉴 판매량이 가격, 판매믹스, 식자재원가, 총이익 등의 요소들과 어떻게 상호작용하는지 보여줄 뿐이기 때문에 대상기간동안 가능한 여러개의 메뉴 스코어를 산출해서 상호비교, 검토를 통해서 결론을 내려야 한다.
(3) 메뉴공학(Manu Engineering)
새로운 메뉴를 개발하기 전에 현재 업소에서 판매하고 있는 메뉴를 먼저 분석할 필요가 있다. 메뉴공학은 업소에서 판매하고 있는 메뉴품목을 인기도와 공헌이익에 따라 분석하고 평가하여 메뉴품목에 관한 의사결정을 하는데 도움을 얻으려 하는 분석방법이다.
메뉴공학은 고객수요, 메뉴믹스(%), 품목별 공헌이익도 등의 세가지 요소에 초점을 두고 분석한다.
①고객수요 : 일정기간동안 해당업소를 이용한 고객의 총수
②메뉴믹스 : 품목에 대한 고객의 선호도를 분석하는 것(=세일즈 믹스%)
③공헌이익 : 품목별 총이익은 판매가와 식재료비의 차액
따라서 메뉴공학은 메뉴의 내용, 가격책정, 메뉴의 설계 등의 결정을 할 수 있는 중요한 정보를경영자에게 제공해주기 위한 도구과학이라 할 수 있다.
♣분석과정을 보면...
㉠메뉴품목을 정하고
㉡메뉴믹스를 산출
㉢메뉴품목을 구분
㉣그 메뉴품목에 관한 의사결정
이와 같은 메뉴공학에 의한 메뉴를 분석하기 위해서는 1개월 이상의 매출을 기준으로 한다.
<표3-1>메뉴공학 계산표
메뉴품목
판매수
믹스
%
원가
판매
가격
품목당
이익
품목당
총원가
품목당
총매출
품목당
총이익
이익
공헌도
범위
메뉴믹스
범위
메뉴등급구분
칼국수
420
42
880
2,000
1,120
369,600
840,000
470,400
저
고
소
육계장
360
36
1,800
3,400
1,600
648,000
1,224,000
576,000
고
고
별
갈비탕
150
15
1,760
3,800
2,040
264,000
570,000
306,000
고
저
수수께끼
곰탕
70
7
1,600
2,600
1,000
112,000
182,000
70,000
저
저
문제아
총계
1,000
총원가
1,393,600
총매출
2,816,000
총이익
1,422,400
총원가
49.5%
평균이익
1,422.4
메뉴믹스
비율
17.5%
☞ 원가는 식자재 원가만을 의미함.
①메뉴믹스(%) : 메뉴품목 판매수 ÷총메뉴판매수
420 ÷1,000 = 42%
②품목당 이익 : 판매가격 - 품목원가
칼국수: 2,000 - 880 = 1,120
③품목 총원가 : 품목원가 ×판매수
420 ×880 = 369,600
④총원가 : 모든 식자재 원가를 합한다.
369,600 + 648,000 + 264,000 + 112,000 = 1,393,600
⑤품목당 총매출 : 판매수 ×판매가격
420 ×2,000 = 840,000
⑥품목당 총이익 : 판매수 ×품목당 이익
420 ×1,120 = 470,400
⑦총이익 :품목당 총이익을 합한다.
470,400 + 576,000 + 306,000 + 70,000 = 1,422,400
⑧총원가 비율(%) : 총원가 ÷총매출
1,393,600 ÷2,816,600 = 49.5%
⑨평균이익 : 총이익 ÷총판매수
1,422,400 ÷1,000 = 1,422.4
⑩메뉴품목은 이익공헌도에 따라 ‘high'와 ’low'로 구분하는데, 각 품목이익과 평균이익을 비교하 여 더 크면 ‘high' 적으면 ’low'로 나타낸다.
⑪메뉴믹스 기준 비율(%) : (1 ÷ 메뉴품목수) × 70%
이 비율은 메뉴공학의 특별한 규칙에 의해 정해지는 것으로 메뉴품목이 70% 이상 판매되었을 때를 메뉴믹스 비율에서 ‘high'의 위치에 있다고 본다.
위의 보기처럼 4개의 품목수를 갖는 메뉴의 경우, 품목당 평균기대 인기도는 1/4 = 25%이지만 현 실에서 성취할 수 있는 판매의 정도가 25%에 이르는 것이 아니기 때문에 현실을 반영하기 위해서 예 상의 70%만 팔릴것이라는 일반율을 적용해서 계산한다.(25% ×79% = 17.5%: 항상 70%를 곱한다.)
(4) 메뉴평가(Menu Evaluation)
메뉴는 수익성과 판매 가능성만 기준이 되어 분석되는 것이 아니라 그외의 다른 기능, 즉 주변의 장식과 업소의 분위기 등과 어울릴 수 있는지도 분석해야 한다. 메뉴 평가에 있어서 업소간의 메뉴들이 서로 너무나 달라서 평가기준을 세워 놓아도 모든 업소에 적용되는 것이 아니므로 각자의 평가기준을 설정해야 한다.
♣메뉴와 메뉴판의 평가기준
①메뉴 품목들은 고객이 원하고 좋아하는 것들인가?
②메뉴판이 좋은 색채의 배합과 디자인으로 구성되었는가?
③적절한 순서로 각 품목들을 표시하고 있는가?
④충분한 다양성을 갖고 있는가?
⑤설명과 실제요리가 동일한가?
⑥업장의 분위기 및 실내장식과는 부합되는가?
⑦메뉴판 종이의 질은 양호한가?
⑧가격은 적정수준으로 책정되었는가?
⑨메뉴판의 크기는 적절한가?
⑩이윤이 높은 고단가의 품목에 손님이 주목하고 흥미를 느낄 수 있도록 배치와 디자인은 적절한가?
⑪지금의 메뉴품목이 업소에 꼭 필요한 메뉴인가?
⑫메뉴의 특이성은 있는가?
이러한 판단 기준들은 메뉴의 형식, 가격, 판매율, 디자인, 색채등으로 크게 분류되어 질 수 있다. 그룹마다 전반적인 평가 점수가 주어지고 각 그룹의 품목들에는 종합분류의 목적을 이루기 위해 가중치가 주어지는데 우수한 메뉴를 설계하기 위해서 중요한 품목들은 가중치를 준다. 메뉴평가에 있어서 중요한 것은 업소의 특성에 맞는 의미 있는 평가를 내리는데 있고, 이를 바탕으로 다음번 메뉴를 더욱 효과적으로 설계하는데 있다.
㉤메뉴 스코어 : 66.7% ×$5.30 = $3.53
<표2-1>과 <표2-2>을 비교하면, <표2-2>의 메뉴 스코어는 $3.53으로 <표2-1>의 스코어 $2.80보다 126% 증가했다. 이는 새우와 소고기 판매가격의 상승으로 주로 이요인에 의해 메뉴 스코어가 높아 졌다고 할 수 있으나 이런 판매가격의 상승에도 변하지 않은 품목판매수와 함께 칠면조의 낮은 식자재의 원가도 메뉴 스코어의 상승요인 이었다. 결론적으로 평가기간 동안에는 새우와 소고기 두 메뉴의 판매가격을 올린 것은 올바른 결정이라 할 수 있다.
하나의 메뉴 스코어는 그 자체만으로는 큰 의미를 갖지 않는다. 이것은 단지 메뉴 판매량이 가격, 판매믹스, 식자재원가, 총이익 등의 요소들과 어떻게 상호작용하는지 보여줄 뿐이기 때문에 대상기간동안 가능한 여러개의 메뉴 스코어를 산출해서 상호비교, 검토를 통해서 결론을 내려야 한다.
(3) 메뉴공학(Manu Engineering)
새로운 메뉴를 개발하기 전에 현재 업소에서 판매하고 있는 메뉴를 먼저 분석할 필요가 있다. 메뉴공학은 업소에서 판매하고 있는 메뉴품목을 인기도와 공헌이익에 따라 분석하고 평가하여 메뉴품목에 관한 의사결정을 하는데 도움을 얻으려 하는 분석방법이다.
메뉴공학은 고객수요, 메뉴믹스(%), 품목별 공헌이익도 등의 세가지 요소에 초점을 두고 분석한다.
①고객수요 : 일정기간동안 해당업소를 이용한 고객의 총수
②메뉴믹스 : 품목에 대한 고객의 선호도를 분석하는 것(=세일즈 믹스%)
③공헌이익 : 품목별 총이익은 판매가와 식재료비의 차액
따라서 메뉴공학은 메뉴의 내용, 가격책정, 메뉴의 설계 등의 결정을 할 수 있는 중요한 정보를경영자에게 제공해주기 위한 도구과학이라 할 수 있다.
♣분석과정을 보면...
㉠메뉴품목을 정하고
㉡메뉴믹스를 산출
㉢메뉴품목을 구분
㉣그 메뉴품목에 관한 의사결정
이와 같은 메뉴공학에 의한 메뉴를 분석하기 위해서는 1개월 이상의 매출을 기준으로 한다.
<표3-1>메뉴공학 계산표
메뉴품목
판매수
믹스
%
원가
판매
가격
품목당
이익
품목당
총원가
품목당
총매출
품목당
총이익
이익
공헌도
범위
메뉴믹스
범위
메뉴등급구분
칼국수
420
42
880
2,000
1,120
369,600
840,000
470,400
저
고
소
육계장
360
36
1,800
3,400
1,600
648,000
1,224,000
576,000
고
고
별
갈비탕
150
15
1,760
3,800
2,040
264,000
570,000
306,000
고
저
수수께끼
곰탕
70
7
1,600
2,600
1,000
112,000
182,000
70,000
저
저
문제아
총계
1,000
총원가
1,393,600
총매출
2,816,000
총이익
1,422,400
총원가
49.5%
평균이익
1,422.4
메뉴믹스
비율
17.5%
☞ 원가는 식자재 원가만을 의미함.
①메뉴믹스(%) : 메뉴품목 판매수 ÷총메뉴판매수
420 ÷1,000 = 42%
②품목당 이익 : 판매가격 - 품목원가
칼국수: 2,000 - 880 = 1,120
③품목 총원가 : 품목원가 ×판매수
420 ×880 = 369,600
④총원가 : 모든 식자재 원가를 합한다.
369,600 + 648,000 + 264,000 + 112,000 = 1,393,600
⑤품목당 총매출 : 판매수 ×판매가격
420 ×2,000 = 840,000
⑥품목당 총이익 : 판매수 ×품목당 이익
420 ×1,120 = 470,400
⑦총이익 :품목당 총이익을 합한다.
470,400 + 576,000 + 306,000 + 70,000 = 1,422,400
⑧총원가 비율(%) : 총원가 ÷총매출
1,393,600 ÷2,816,600 = 49.5%
⑨평균이익 : 총이익 ÷총판매수
1,422,400 ÷1,000 = 1,422.4
⑩메뉴품목은 이익공헌도에 따라 ‘high'와 ’low'로 구분하는데, 각 품목이익과 평균이익을 비교하 여 더 크면 ‘high' 적으면 ’low'로 나타낸다.
⑪메뉴믹스 기준 비율(%) : (1 ÷ 메뉴품목수) × 70%
이 비율은 메뉴공학의 특별한 규칙에 의해 정해지는 것으로 메뉴품목이 70% 이상 판매되었을 때를 메뉴믹스 비율에서 ‘high'의 위치에 있다고 본다.
위의 보기처럼 4개의 품목수를 갖는 메뉴의 경우, 품목당 평균기대 인기도는 1/4 = 25%이지만 현 실에서 성취할 수 있는 판매의 정도가 25%에 이르는 것이 아니기 때문에 현실을 반영하기 위해서 예 상의 70%만 팔릴것이라는 일반율을 적용해서 계산한다.(25% ×79% = 17.5%: 항상 70%를 곱한다.)
(4) 메뉴평가(Menu Evaluation)
메뉴는 수익성과 판매 가능성만 기준이 되어 분석되는 것이 아니라 그외의 다른 기능, 즉 주변의 장식과 업소의 분위기 등과 어울릴 수 있는지도 분석해야 한다. 메뉴 평가에 있어서 업소간의 메뉴들이 서로 너무나 달라서 평가기준을 세워 놓아도 모든 업소에 적용되는 것이 아니므로 각자의 평가기준을 설정해야 한다.
♣메뉴와 메뉴판의 평가기준
①메뉴 품목들은 고객이 원하고 좋아하는 것들인가?
②메뉴판이 좋은 색채의 배합과 디자인으로 구성되었는가?
③적절한 순서로 각 품목들을 표시하고 있는가?
④충분한 다양성을 갖고 있는가?
⑤설명과 실제요리가 동일한가?
⑥업장의 분위기 및 실내장식과는 부합되는가?
⑦메뉴판 종이의 질은 양호한가?
⑧가격은 적정수준으로 책정되었는가?
⑨메뉴판의 크기는 적절한가?
⑩이윤이 높은 고단가의 품목에 손님이 주목하고 흥미를 느낄 수 있도록 배치와 디자인은 적절한가?
⑪지금의 메뉴품목이 업소에 꼭 필요한 메뉴인가?
⑫메뉴의 특이성은 있는가?
이러한 판단 기준들은 메뉴의 형식, 가격, 판매율, 디자인, 색채등으로 크게 분류되어 질 수 있다. 그룹마다 전반적인 평가 점수가 주어지고 각 그룹의 품목들에는 종합분류의 목적을 이루기 위해 가중치가 주어지는데 우수한 메뉴를 설계하기 위해서 중요한 품목들은 가중치를 준다. 메뉴평가에 있어서 중요한 것은 업소의 특성에 맞는 의미 있는 평가를 내리는데 있고, 이를 바탕으로 다음번 메뉴를 더욱 효과적으로 설계하는데 있다.
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