젓갈-밥상위의 바다

목차

Ⅰ 서론
젓갈이란...?

Ⅱ 본론
1. 젓갈의 역사
1) 젓갈의 유래
2) 우리 젓갈의 유래
3) 식해의 유래
2. 젓갈의 제조공정
3. 젓갈의 담금법
1) 젓 담금법
2) 식해 담금법
3) 독특한 젓 담금법을 사용하는 지역
4. 젓갈의 미생물 및 맛의 변화
1) 젓갈의 미생물 및 맛의 변화
2) 식해의 미생물 및 맛의 변화
5. 젓갈의 종류
6. 젓갈의 영양
7. 좋은 젓갈 고르는 방법
8. 우리나라의 젓갈문화

Ⅲ 결론

본문내용

특동, 특알, 신특, 소알, 신알, 선동, 중알, 선알, 햇알, 분란, 지특, 햇지특, 정란, 햇정란, 신특알 등 헤아릴 수 없이 다양하지만 이는 뚜렸한 객관적 기준없이 생산자가 임의로 명명한 것이 대부분이므로 명칭에 현혹되지 말아야 하겠다.
▷ 창난젓 - 기계로 가공하는 창난젓과 손으로 가공하는 창난젓으로 나누어진다. 당연히 손으로 직접 담그는 창난젓이 귀하고 비싸며 맛도 좋다. 구별방법은 창란 본래의 형태가 유지되어 있느냐의 유무다.
형태가 잘 유지되어 있으면 손으로 담근 것이고, 실같은 것이 밖으로 드러나 있는 것은 기계로 담근 것이다. 이따금 명태를 사용하지 않고 갈치나 장어의 내장으로 만든 창난젓을 시중에서 만날 수도 있는데 장어나 갈치는 명태보다 창란이 가늘고 긴 것이 특징이다.
▷ 꼴두기젓 - 먹통을 제거하여 담그는 방법과 제거하지 않고 통째로 담그는 방법이 있고, 먹통을 함께 혼합해 제조하는 방법이 있긴 하나 시중에는 찾아보기 어렵다.
꼴뚜기젓은 100% 꼴뚜기만을 사용하느냐에 따라 품질이 결정되며 오징어 다리와 귀가 혼합된 경우가 종종 있으므로 세심하게 살펴보아야 하며 육안으로도 충분히 식별 할 수 있다. 대체로 작은 꼴뚜기 원료를 사용하여 담근 것이 좋다고 할 수 있다.
8. 우리나라 밖의 젓갈문화
고대 이집트에서는 양고기를 소금에 절여 먹었고, 그리스·로마 시대에는 생선을 소금에 절여 보관했다. 또 소시지와 햄도 이와 같은 방법의 연장이다. 우리와 가까운 중국이나 일본의 경우 육류나 생선을 소금이나 간장에 절인 육장(肉醬)이 고대에 있었다는 기록이 보인다. 일본에는 현재 ‘쇼쓰루’ 라는 생선간장이 있다. 베트남엔 누오에만(Nuoe-mam)이라고 불리는 조미료가 있는데 이것은 민물생선의 살코기를 소금에 절인 후 숙성시키는 과정에서 나오는 액을 가리킨다. 베트남 사람들은 누오에만을 마치 우리의 간장처럼 모든 음식의 조미에 사용한다. 그래서 한자로 이것을 어장(魚醬)이라 부른다. 우리의 간장과 비슷하게 쓰이지만, 실제 모습은 젓국과 닮았다.
젓갈은 한국, 일본, 중국 등의 동아시아 지역과 베트남, 캄보디아, 라오스, 태국, 방글라데시, 말레이시아, 인도네시아, 필리핀 등의 동남아시아 지역 등 대체로 쌀 문화권에서 토착성이 깊으며, 긴 역사를 지닌 가공식품으로 보편화되어 있다. 간과 맛을 내는 장은 미식(米食)문화권의 가장 친근한 보조식품으로 육장(肉醬) 어장(魚醬) 두장(豆醬)으로 삼분화되어 발달해왔으며, 한반도의 경우 간장·된장과 같은 두장과 함께 젓국과 젓갈과 같은 어장이 함께 쓰인다.
Ⅲ 결론
- 인간은 자연에서 먹을거리를 구했다. 음식문화는 결국 생태환경의 결과물이다.
한반도는 삼면이 바다로 둘러싸인 천해의 어장을 가지고 있어 바다에서 나는 풍부한 해산물을 먹거리로 삼고 살아왔다. 그러나 우리조상들은 자연환경의 산물인 해산물을 있는 그대로 먹는 것에서 그치지 않고 지혜를 가미하여 독특한 음식을 만들어냈다. 바다의 풍부한 해산물을 장기간 보존하기 위한 염장 보존방법. 젓갈이 바로 그것이다. 젓갈은 장기 보존의 역할뿐만 아니라 전분 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 단백질과 칼슘의 공급원이 되어 주었다.
‘밥’은 담백하고 싱겁다. 그래서 맛을 자극하는 조미료가 필요한데 간장이 그것이다. 곡물주식 문화권은 공통적으로 간장이 존재한다. 그러나 간장의 종류는 생태학적 환경에 따라 차이가 있다. 추운 지방인 동북아에서는 콩을 재배하여 콩간장을 만들었고, 더운 지방인 동남아에서는 작은 생선이나 새우를 이용하여 생선간장을 만들게된 것이다. 한반도는 지리적인 위치 때문에 북방 계통인 콩간장과 남방 계통인 생선간장을 동시에 이용해 왔다. 한국인에게 젓갈은 ‘밥도둑’이다. 게장의 다리 하나면 한 그릇의 밥을 뚝딱 먹어 치웠다.
최근 젓갈과 같이 식품 자체에서 우려내는 맛을 제3의 맛이라 부르며 주목하기 시작했다. 미래학자 토플러에 따르면 이 세상의 가장 기본적인 맛은 소금이다. 육류건 야채건 곡물이건 소금만 치면 먹을 수 있다. 이 소금 맛을 제1의 맛이라 하고, 보다 더 맛있게 먹기 위해 만든 소스. 우리말로 양념을 제2의 맛이라 하였다. 세상은 서서히 제3의 맛으로 옮겨가고 있다. 제2의 맛이 소스를 첨가(添加)해서 만드는 맛인 반면, 제3의 맛은 식품 자체에서 맛을 우려내는 것으로 전자 보다 진보적이다. 한국음식은 제3의 맛이 발달되어 있다. 그 중에서도 젓갈은 장류와 더불어 대표적인 제3의 맛이다.
하지만 요즘, 젓갈의 고염분이 위와 같은 젓갈의 명성에 찬물을 끼얹고 있다. 우리의 미각은 약간 짜야 맛이 있다고 느끼고, 짠 기운은 식욕을 돋군다. 그러나 무엇이든 과도하면 해가 되는 법. 소금 속의 나트륨 성분이 우리 몸의 혈액과 체액의 일정한 염도와 삼투압을 교란시켜 고혈압, 신장병, 위암 등을 일으키거나, 악화시키기 때문이다. 특히 혈압이 높은 사람의 경우 나트륨 과다 섭취는 혈관 속으로 대거 물을 끌어와 혈관에 큰 부담을 준다. 그렇게 되면 동맥은 과도한 힘으로 수축하게 돼 고혈압은 더욱 악화된다. 고혈압 환자에게 나트륨 과다섭취는 비만만큼이나 해롭다.
식품의약품안전청과 한국영양학회에서는 성인 1일 나트륨 섭취 제한량을 3450㎎(소금 8.7ｇ)으로 정하고 있다. 그러나 우리나라 성인 하루 나트륨 섭취량은 6000~8000㎎(소금 15~20ｇ)이나 된다. 상황이 이렇게 되자 ‘식사를 싱겁게 해야 한다’, ‘김치류·젓갈류·가공식품류 등의 섭취량과 섭취빈도를 줄이자’, ‘소금·간장 등의 조미료 사용량도 줄이자’, ‘국과 찌개류의 국물 섭취량 역시 줄여야 한다’ 는 목소리가 날로 설득력을 얻어 가고 있다.
현재 우리 젓갈은 염도 20%에서, 유기산·알코올·보존제의 첨가로 염도 8%로 많이 낮춰진 상태다. 최근 물엿저장법이 개발되면서 4%까지 감소시킬 수 있을 것으로 기대되고 있다. 또한 수산발효에 중요한 미생물을 분리한 뒤 유용한 미생물만을 첨가하여 발효시간의 단축과 품질향상을 꾀하고 있다.
‘바다에서 건져 올려 시간으로 빚어낸 맛’ 우리의 젓갈. 젓갈이 더욱 오래도록 우리 곁에 남아있도록 더 많은 연구와 노력을 기울여야 할 것이다.

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