목차
색과 형을 중시하는 일본 요리
일본요리의 종류
일본 속 한국음식
일본요리 먹는 법
일본 요리의 특색
식사예법
일본요리의 종류
일본 속 한국음식
일본요리 먹는 법
일본 요리의 특색
식사예법
본문내용
치를 먹을 수 있다. 그러므로 한꺼번에 쌀겨와 소금을 많이 넣지 말고 이따금 조금씩 더 치도록 주의한다.
㉣무엇보다도 통속에 물이 괴지 않게 해야 하므로, 재료를 꺼낼 때 엽채에 묻은 겨는 뿌 려서 터는 정도로 하고, 손으로 밀어내거나 물기를 짜지 말아야 한다.
㉤5일 이상 담가 두면 재료가 발효해서 아삭아삭한 맛이 없어진다. 오래 된 것은 넣어 두지 않도록 한다.
일본 요리의 특색
일본은 계절의 바뀜이 뚜렷하여 음식에도 계절적 감각이 매우 풍부하다. 산과 들, 바다에 서 많은 종류의 산물이 나는 고로 재료를 광범위하게 취급할 줄 알고 이를 이용하여 맛있 고 아름다운 요리가 많이 발달하고 있다. 주재료에 몇 가지씩 곁들이를 배합하고 특별한 향신료를 가미하여 담백한 음식을 만드는데 특색이 있다. 웃기를 가지고 꾸미는데 뛰어난 수완을 보이고 있으며, 다른 나라 음식에 비하여 매우 정신적인 요리가 많다. 즉 꽃놀이에는 꽃에 취한 듯, 단풍놀이에는 단풍에 홀린 듯 흥취가 넘치게 요리하는 데 재치가 있다.
1.식품과 맛의 배합
맛있는 음식을 가리켜 산해진미라고 하며 또는 오미구품이라고도 한다. 아홉 가지 식품 에 감(甘),간, 산(酸),신(辛)고(苦)의 다섯 가지 맛을 잘 배합하여 만들었다는 뜻이다. 식 단을 꾸밀 때 식품배합에서 주의 할 점은 시작부터 끝가지 너무 맛있는 것만, 즉 별미 만 가지고도 안된다. 농후한 요리 다음에는 담백한것,진귀한 것, 다음에는 평범하면서도 변화 있게 조화되게 꾸며야 한다. 재료는 중첩되는 것을 피해야 한다. 즉 도미가 아무리 좋아도, 구이도, 짐도 도미 일색이면 싫증이 나는 법이다. 향신료도 생강, 겨자, 유자, 산 초 등을 재료에 가장 적절한 것으로 선택한다. 곁들이도 네모진 것에는 둥근 것을, 길쭉 한 것에는 넓은 것으로 재료의 모양에도 세심한 주의를 기울인다.
2.기명과 색채
한국요리, 중국요리, 서양요리에서 정식으로 사용하고 있는 기명들은 크고, 작고, 얕고, 깊은 것의 구별은 있으나 모양과 색채의 통일성 있게 만들고 있다. 그러나 일본요리는 기명의 모양과 색채가 다양 다색이다. 한상에 같은 기명을 결코 쓰지 않는다. 음식의 맛 만 보이는 것이 아니고 그것을 감상하는 것까지를 대접하는 것이라고 하니, 경제적으로, 시간적으로나 낭비가 대단하겠으나 그 예술적인 경지를 무시할 수 없다.
3.조리상의 주의점
어패류,조류,채소류 등 많은 범위에서 재료를 구하고 있다. 정하게 다루는 것은 어느 요 리나 마찬가지지만 서로 냄새가 옮겨지지 않도록 주의한다. 특히 생식이 많으므로 위생 적으로 취급해야 한다.
4.대접법
음식을 대접할 때, 먹는 사람은 만든 주인의 입장이 되어서 먹고, 만드는 사람은 손님의 입장이 되어서 만들어야 한다. 음식의 비결의 하나는 뜨거운 음식은 아주 뜨겁게, 찬 음 식은 이주 차게 하여 그 재료의 맛이 가장 잘 살려져야 한다. 주방에서 손님 앞까지 나 르는 시간과 거리도 잘 맞추어야 한다. 식단 차림을 잘 진행하여 식탁에 음식이 너무 밀 리도록 내보내는 것도 손님을 불안하게 하고 반대로 한가지만 내놓고 너무 간격이 뜨게 내 보내도 손님을 무료하게 만들고 불친절한 대접이 된다. 주안상과 진지상을 드려야 할 때, 진지를 내가는 시간이 매우 어렵다. 흥이 깨지지 않게 진지를 드려야 하기 때문이다. 술안주로는 기름진 것을 먼저 드리고, 식사에는 초생채가 식욕을 돋구는 역할을 한다. 진 지가 끝나면 반짜(보통차)와 과실이 나가고 한참 후엔 센짜(좋은차)와 과자를 드린다.
식사예법
1.식탁준비
일본요리는 그 본식으로 선식.향식.복사요리 등이 있으나, 현재에는 차츰 그 방식이 간 소화하여 그 본연의 형식은 볼 수 없으며, 약식이 일반으로 보편화 한 것 같다.
한국과 같이 밥상과 밥그릇. 국그릇. 종지. 보시기. 접시 등으로 차려지고 숟가락은 없으 며 젓가락만을 사용한다. 접시는 튀김. 무침. 구이. 회. 조림 등 요리에 따라서 그 형태 가 각각 다르다. 식기는 그 형태가 각양각색이며 매우 아름답고 예술적이며 상은 한국 상보다 높이가 낮다.
2.식사예법
1배선을 올리면 주인 도는 대리가 인사를 하고 식사를 시작한다.
2젓가락은 봉지에 싸여 있을 때는 그 봉지를 떼어서 젓가락 놓는 곳을 만든다. 젓가 락을 쥘 때는 오른손으로 젓가락의 가운데를 위로부터 집어들고 왼손으로 밑에서 받 아 가지고 오른손을 밑으로 돌리면서 바꿔 쥔다. 식사 중에는 젓가락을 상 왼편에 걸쳐놓고 식사가 끝나면 본 자리에 놓는다.
3경사 때는 밥부터 먹고, 흉사때는 국부터 마신다. 그릇 뚜껑을 여는 순서는 밥, 국, 보시기 등의 차례로 여는데, 밥공기의 뚜껑을 오른손에 쥐고 왼손을 대어 왼편에 놓 는다.
4다음에 밥을 먼저 먹을 때는 밥공기를 왼손 위에 들고 밥 한 젓가락 먹은 다음 밥공 기를 상위에 놓고 국그릇을 들고 한 모금 마신다. 이 때에 젓가락은 국그릇 안에 넣 어 적당히 세워서 들고 먹는다. 이것은 국건지가 자연적으로 입에 들어가는 것을 막 기 위함이다. 그리고 국물을 마시고 젓가락으로 국건지를 한 젓가락 건져서 먹는다.
5국건지를 건져 먹은 다음 국그릇을 상위에 놓는다. 그리고 밥을 한 젓가락 먹고 그 후로는 자유로 자기가 원하는 반찬을 먹는다.
국물이 떨어질 염려가 있는 것, 또는 먼 자리에 있는 것은 더는 접시에 덜어 담아서 먹는다.
차는 밥공기에 받아서 상위에 놓고는 좌중을 둘러보고 김치를 먹고, 젓가락은 찻물 속에 넣어서 헹군 다음 상 왼편에 걸쳐놓고 양손으로 밥공기를 받쳐들고서 조용히 차를 마신다.
식사가 끝나면 뚜껑을 덮어서 놓는다.
상에 나온 음식에 대하여 새로 간을 맞추지 않는다.
상에 나온 음식에 대하여 간을 맞추지 않는다.
1 식사 때의 앉는 자세는 똑바로 하고 그릇을 입에 가까이 대고 먹는다. 왼손 위에 밥공기나 국그릇을 들었을 때에는 왼손은 손가락 사이를 벌리지 말고 단정히 붙인 채 움직이도록 하면서 먹는다.
11식기 놓는소리,국물 마시는 소리,음식 씹는 소리를 내지 않는다.
☞참고문헌
현대여성백과사전 -요리편- 황혜성 著 삼중당
세계를 간다 -일본편- 중앙일보사
일본요리 최경주,강신주 共著 수학사
세계요리전집 -동양요리- 하선정 著
㉣무엇보다도 통속에 물이 괴지 않게 해야 하므로, 재료를 꺼낼 때 엽채에 묻은 겨는 뿌 려서 터는 정도로 하고, 손으로 밀어내거나 물기를 짜지 말아야 한다.
㉤5일 이상 담가 두면 재료가 발효해서 아삭아삭한 맛이 없어진다. 오래 된 것은 넣어 두지 않도록 한다.
일본 요리의 특색
일본은 계절의 바뀜이 뚜렷하여 음식에도 계절적 감각이 매우 풍부하다. 산과 들, 바다에 서 많은 종류의 산물이 나는 고로 재료를 광범위하게 취급할 줄 알고 이를 이용하여 맛있 고 아름다운 요리가 많이 발달하고 있다. 주재료에 몇 가지씩 곁들이를 배합하고 특별한 향신료를 가미하여 담백한 음식을 만드는데 특색이 있다. 웃기를 가지고 꾸미는데 뛰어난 수완을 보이고 있으며, 다른 나라 음식에 비하여 매우 정신적인 요리가 많다. 즉 꽃놀이에는 꽃에 취한 듯, 단풍놀이에는 단풍에 홀린 듯 흥취가 넘치게 요리하는 데 재치가 있다.
1.식품과 맛의 배합
맛있는 음식을 가리켜 산해진미라고 하며 또는 오미구품이라고도 한다. 아홉 가지 식품 에 감(甘),간, 산(酸),신(辛)고(苦)의 다섯 가지 맛을 잘 배합하여 만들었다는 뜻이다. 식 단을 꾸밀 때 식품배합에서 주의 할 점은 시작부터 끝가지 너무 맛있는 것만, 즉 별미 만 가지고도 안된다. 농후한 요리 다음에는 담백한것,진귀한 것, 다음에는 평범하면서도 변화 있게 조화되게 꾸며야 한다. 재료는 중첩되는 것을 피해야 한다. 즉 도미가 아무리 좋아도, 구이도, 짐도 도미 일색이면 싫증이 나는 법이다. 향신료도 생강, 겨자, 유자, 산 초 등을 재료에 가장 적절한 것으로 선택한다. 곁들이도 네모진 것에는 둥근 것을, 길쭉 한 것에는 넓은 것으로 재료의 모양에도 세심한 주의를 기울인다.
2.기명과 색채
한국요리, 중국요리, 서양요리에서 정식으로 사용하고 있는 기명들은 크고, 작고, 얕고, 깊은 것의 구별은 있으나 모양과 색채의 통일성 있게 만들고 있다. 그러나 일본요리는 기명의 모양과 색채가 다양 다색이다. 한상에 같은 기명을 결코 쓰지 않는다. 음식의 맛 만 보이는 것이 아니고 그것을 감상하는 것까지를 대접하는 것이라고 하니, 경제적으로, 시간적으로나 낭비가 대단하겠으나 그 예술적인 경지를 무시할 수 없다.
3.조리상의 주의점
어패류,조류,채소류 등 많은 범위에서 재료를 구하고 있다. 정하게 다루는 것은 어느 요 리나 마찬가지지만 서로 냄새가 옮겨지지 않도록 주의한다. 특히 생식이 많으므로 위생 적으로 취급해야 한다.
4.대접법
음식을 대접할 때, 먹는 사람은 만든 주인의 입장이 되어서 먹고, 만드는 사람은 손님의 입장이 되어서 만들어야 한다. 음식의 비결의 하나는 뜨거운 음식은 아주 뜨겁게, 찬 음 식은 이주 차게 하여 그 재료의 맛이 가장 잘 살려져야 한다. 주방에서 손님 앞까지 나 르는 시간과 거리도 잘 맞추어야 한다. 식단 차림을 잘 진행하여 식탁에 음식이 너무 밀 리도록 내보내는 것도 손님을 불안하게 하고 반대로 한가지만 내놓고 너무 간격이 뜨게 내 보내도 손님을 무료하게 만들고 불친절한 대접이 된다. 주안상과 진지상을 드려야 할 때, 진지를 내가는 시간이 매우 어렵다. 흥이 깨지지 않게 진지를 드려야 하기 때문이다. 술안주로는 기름진 것을 먼저 드리고, 식사에는 초생채가 식욕을 돋구는 역할을 한다. 진 지가 끝나면 반짜(보통차)와 과실이 나가고 한참 후엔 센짜(좋은차)와 과자를 드린다.
식사예법
1.식탁준비
일본요리는 그 본식으로 선식.향식.복사요리 등이 있으나, 현재에는 차츰 그 방식이 간 소화하여 그 본연의 형식은 볼 수 없으며, 약식이 일반으로 보편화 한 것 같다.
한국과 같이 밥상과 밥그릇. 국그릇. 종지. 보시기. 접시 등으로 차려지고 숟가락은 없으 며 젓가락만을 사용한다. 접시는 튀김. 무침. 구이. 회. 조림 등 요리에 따라서 그 형태 가 각각 다르다. 식기는 그 형태가 각양각색이며 매우 아름답고 예술적이며 상은 한국 상보다 높이가 낮다.
2.식사예법
1배선을 올리면 주인 도는 대리가 인사를 하고 식사를 시작한다.
2젓가락은 봉지에 싸여 있을 때는 그 봉지를 떼어서 젓가락 놓는 곳을 만든다. 젓가 락을 쥘 때는 오른손으로 젓가락의 가운데를 위로부터 집어들고 왼손으로 밑에서 받 아 가지고 오른손을 밑으로 돌리면서 바꿔 쥔다. 식사 중에는 젓가락을 상 왼편에 걸쳐놓고 식사가 끝나면 본 자리에 놓는다.
3경사 때는 밥부터 먹고, 흉사때는 국부터 마신다. 그릇 뚜껑을 여는 순서는 밥, 국, 보시기 등의 차례로 여는데, 밥공기의 뚜껑을 오른손에 쥐고 왼손을 대어 왼편에 놓 는다.
4다음에 밥을 먼저 먹을 때는 밥공기를 왼손 위에 들고 밥 한 젓가락 먹은 다음 밥공 기를 상위에 놓고 국그릇을 들고 한 모금 마신다. 이 때에 젓가락은 국그릇 안에 넣 어 적당히 세워서 들고 먹는다. 이것은 국건지가 자연적으로 입에 들어가는 것을 막 기 위함이다. 그리고 국물을 마시고 젓가락으로 국건지를 한 젓가락 건져서 먹는다.
5국건지를 건져 먹은 다음 국그릇을 상위에 놓는다. 그리고 밥을 한 젓가락 먹고 그 후로는 자유로 자기가 원하는 반찬을 먹는다.
국물이 떨어질 염려가 있는 것, 또는 먼 자리에 있는 것은 더는 접시에 덜어 담아서 먹는다.
차는 밥공기에 받아서 상위에 놓고는 좌중을 둘러보고 김치를 먹고, 젓가락은 찻물 속에 넣어서 헹군 다음 상 왼편에 걸쳐놓고 양손으로 밥공기를 받쳐들고서 조용히 차를 마신다.
식사가 끝나면 뚜껑을 덮어서 놓는다.
상에 나온 음식에 대하여 새로 간을 맞추지 않는다.
상에 나온 음식에 대하여 간을 맞추지 않는다.
1 식사 때의 앉는 자세는 똑바로 하고 그릇을 입에 가까이 대고 먹는다. 왼손 위에 밥공기나 국그릇을 들었을 때에는 왼손은 손가락 사이를 벌리지 말고 단정히 붙인 채 움직이도록 하면서 먹는다.
11식기 놓는소리,국물 마시는 소리,음식 씹는 소리를 내지 않는다.
☞참고문헌
현대여성백과사전 -요리편- 황혜성 著 삼중당
세계를 간다 -일본편- 중앙일보사
일본요리 최경주,강신주 共著 수학사
세계요리전집 -동양요리- 하선정 著
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