식품기사 필답형 정리

소개글

식품기사 필답형 정리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1 식품화학

2, 식품가공학

3, 식품 미생물학

4, 식품위생학

5.발효학

본문내용

시 아황산 첨가량과 그 효과
⇒ ① 아황산 첨가량 - K2S2O5(메타칼리) 150~200ppm
② 아황산 첨가 효과
㉠ 미생물학적 효과 : 포도주 효모는 다른 효모나 다른 미생물에 비해 아황산에
내성이 강하므로 아황산을 사용해서 유해균의 사멸 또는 억제한다.
㉡ 화학적 효과 : 포도주의 산화 방지, 적색색소(안토시안계 색소)의 산화를 방지하여 안정화, 백포도주에서는 곰팡이의 산화효소에 의한 갈변화 방지.
㉢ 포도주 술덧의 발효 정지 또는 보존, 글리세롤 발효하여 포도주 중에 축적.
㉣ 주석의 용해도가 높아져 주석의 석출 방지.
문제34, 재래식 간장 제조시 식염농도를 너무 높여 담글 때 예상되는 현상(2가지)
⇒ ① 단백질 분해효소의 작용의 저해로 단백질 분해 잘 안됨.
② 간장 숙성에 관여하는 젖산균과 효모의 증식의 억제로 간장의 품질 저하.
문제35, 간장 코지의 원료(3가지)와 형태에 따른 코지 종류(2가지)
⇒ ① 볶은 밀, 찐콩, 종국
② 가락코지, 입상코지
문제36, 간장 제조시 밀을 볶는 이유
⇒ 밀전분의 호화, 간장에 색깔부여, 찐콩의 수분 조절
문제39, 숙성된 간장을 여과한 간장을 무엇이라 하나, 간장을 달이는 목적
⇒ ① 생간장
② 목적 - 미생물의 살균 및 효소의 파괴, 향기가 낮은 생간장에 화양을 부여,
단백질의 응고로서 생성된 앙금을 제거해 간장을 맑게 함, 가열로 갈색을
더욱 짙게 함.
③ 간장 달이기의 온도와 시간 - 80℃에서 30분
문제41, 쌀 된장의 주원료 3가지
⇒ 쌀코지, 찐콩, 소금
문제42, 된장의 구수한 맛 성분
⇒ glutamic acid
문제43, 된장 숙성 중의 중요한 반응 4가지
⇒ ① 당화작용 : 전분 → 덱스트린 및 포도당 ⇒ 단맛
② 단백질분해 : 단백질 → peptide → 아미노산 ⇒ 맛난맛
③ 알코올발효 : 당성분 → 알코올 ⇒ 좋은 향기
④ 산발효 : 당성분 → 유기산 ⇒ 신맛
문제44, 된장 숙성 후 신맛이 나는 이유 (3가지)
⇒ - 숙성 중에 누룩에 있는 효소에 의해 단백질과 전분이 가수분해되므로 아미노산과 당이 다량으로 함유
- 숙성되는 동안 유산균과 효모에 의해 발효가 일어나 유기산과 알코올이 생성되어 특유의 독특한 맛.
- 음식을 요리할 때 재래식 된장은 오래 끓여야 깊은 맛이 나고 개량식 된장은 오래 끓이지 않는 것
- 대두와 쌀 또는 보리에 있는 단백질, 지방, 전분이 모두 이용되므로 영양이 풍부
- 생선의 비린내와 육류의 특별한 냄새를 없애줌
문제46, 된장숙성에 관여하는 미생물
⇒ Aspergillus oryzae (누룩곰팡이. 황국균) , Zygosaccharomyces rouxii(내염성효모),
Pediococcus halophillus(내염성 젖산균)
문제47. 고추장의 숙성(발효)에 영향을 끼치는 것
⇒ 소금의 양 - 적으면 숙성기간이 짧아짐
많으면 숙성기간이 길어짐
문제48, 고추장의 당화 온도와 시간 및 주의점
⇒ 60℃에서 2~3시간 당화하며, 당화에 의해서 전분의 당화와 단백질의 분해가 일어남.
당화온도가 낮으면 젖산균이 번식하여 시어짐. 당화가 끝나면 효소의 실활 및 살균을
위해서 100℃에서 2~3분간 살균함.
문제49, 고추장을 제조할 때 전분 당화 중 온도가 낮으면 일어나는 현상
⇒ 젖산균(세균)이 번식하여 맛이 시어진다.
문제51, 청국장에 대한 설명
⇒ ① 청국장 제조균 - Bacillus subtilis, Bicillus natto
② 점질물의 성분 - D-giutamic acid와 Polypeptide의 Fractan
③ 구수한 맛 - glutamic acid(giutamate)
④ 발육적온 - 40℃
수침은 원료 콩의 2~2.5배
문제54, 침채류 숙성중의 작용(3가지)
⇒ 삼투작용, 효소작용, 발효작용
문제55, 김치의 저장 중 문제점
⇒ ① 표면에 피막형성
② 조직 연부
③ 군내 등의 이취
문제56, 김치를 포장할 때 팽창하는 이유
⇒ 젖산균에 의한 CO2의 생성
문제57, 피클 제조시 첨가물 3가지
⇒ 소금, 식초, 향신료
문제61, Starch를 분해하여 포도당 제조시 α-amylase를 사용한 액화공정 ,
glucoamylase를 사용한 당화공정으로 구분된다.
문제63, 식초 제조법 3가지
⇒ ① 정치법 - 액 표면에 초산액 증식 피막형성 초산발효
② 속양법 - 발효시간 단축, Frings의 발효법
③ 통기교반배양법 - 탱크 내에 무균공기 공급, 교반 배양
④연속액침발효법
문제64, 젖산발효의 기작과 관여하는 미생물
⇒ 1. 정상젖산 발효
① C6H12O6 2CH3CHOHCOOH
② Streptococcus. lactis, Str. cremoris, Str. thermophillus, L. casei, L.bulgaricus, L. acidophilus
2. 이상젖산 발효
① C6H12O6 CH3CHOHCOOH +C2H5OH + CO2
② Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum, Leuc. mesenteroides
문제65, 과실주의 청징 방법
⇒ ① 난백 사용법
② 산성 백토법
③ 젤라틴 및 탄닌 사용법
④ 규조토법
Casein 사용법
⑥ 펙틴분해 효소제 사용법
⑦ 활성탄소법
문제66, 과실주를 청징하는데 쓰이는 효소와 효소의 작용
⇒ pectinase
pectin ───────→ galactouronic acid
(불용성) (수용성)
문제67, 고구마 주정 제조법
⇒ ① 고구마 세척 → 마쇄 →증자(호화전분)
② 절간고구마 전분 농도 8~10% → 물을 가하여 1시간 정도 증자 → 발효(접종)
→ 37℃ →교반 → 당화 → 33℃무균 접종(Saccharomyces anamensis, S. peka)
→ 교반과 통기 → 발효, 당화(3~4일) →발효액에서 고형물 증류 → 주정회수
문제69, 균채내 효소추출법과 추출된 효소의 정제법
⇒ 1. 추출법 - 기계적 마쇄법, 초음파 마쇄법, 자기소화법, 동결 융해법, lysozyme
2. 정제법 - ① 염석, 투석 ② 흡착 ③ 유기용매(알코올, 아세톤)
④ 이온교환크로마토그래피 gel여과 ⑥ 결정화(황산암모늄, 아세톤)

키워드

식품기사 필답형,   식품기사 필답형 정리,   식품기사,   필답형,   필답형 정리