[기능성 식품]발효식품의 기능성

목차

▣ 발효식품이란?

▣ 발효식품의 종류와 기능성
▶ 김치의 재료와 영양
▶ 김치의 기능성
《 장류 》
◈ 된장
◈ 청국장
◈ 간장
◈ 고추장
《 젓갈류 》
◈ 젓갈
《 주 류 》
◈ 발효주 (양조주)
《 유제품 》
◈ 치즈
《 식초류 》
◈ 식초

본문내용

다시 증류시킨 미국의 증류식초가 잘 알려져 있다.
합성식초는 빙초산 또는 초산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로 한국의 요식업소 등에서 현재 많이 사용한다. 과일주스의 신맛을 이용한 것으로는 레몬식초 살구식초 등이 있고, 식초를 다시 가공한 가공식초가 있다.
　식초는 살균력이 강하여 대부분의 병원균을 약 30분 이내에 사멸시킨다. 따라서 식초에 담근 식품은 보존성이 높다. 또 식초는 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용이 있으므로 생선 소금구이나 여러 가지 요리에 잘 쓰인다. 그밖에 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하는 구실을 하므로 우엉 연근의 식초조림에 이용되기도 하고 안토시아닌계 색소에 작용하여 예쁜 적색이 되게 하므로 생강을 식초에 절이는 등 조리할 때 필수품으로 사용된다.
　
▶ 식초의 성분　
식초의 비밀은 주성분인 초산과 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 60여종의 유기산에 있다. 이들 유기산은 물에 녹는 항 산화제다. 즉 수분이 있는 조직 속에 있으면서 몸에 나쁜 활성산소를 파괴하는 작용을 한다. 육체 노동이나 운동을 하고 나면 몸에 젖산이 많이 쌓인다. 포도당은 산화되면서 에너지를 만드는데 이때 젖산도 함께 생긴다. 근육에 젖산이 많아졌다는 것은 체력이 그만큼 소모됐다는 뜻이다. 이런 젖산이 뇌에도 쌓여 뇌 세포의 작용을 감퇴, 사고능력을 떨어뜨린다. 이럴 때 식초를 먹으면 젖산이 분해돼 대변이나 소변을 통해 배설된다.
▶ 양조식초 [釀造食醋, brewing vinegar]
: 아세트산 발효를 시켜서 만드는 식초.
쌀 맥류 그 밖의 곡물, 술지게미 또는 과실 및 종초에 의하여 변성된 알코올을 원료로 하여 아세트산 발효를 시킨 것이며, 합성 아세트산을 사용하지 않고, 첨가하지 않은 것을 말한다. 또, 제품에 사과초 등 원료이름을 표시하는 경우에는 곡류 또는 술지게미를 주원료로 하는 것에서는 양조초 1ℓ에 대하여 40 g 이상, 과실을 원료로 하는 것에서는 양조초 lℓ에 대하여 과즙 300 g 이상을 사용한다.
발효에서는 원료의 종류에 따라 다소 다른 전처리를 한다. 일반적으로 곡류 등의 녹말질 원료는 누룩균 맥아 아밀라아제 등에 의하여 녹말을 당화하고, 효모에 의하여 알코올 발효를 시키고, 이어 아세트산 발효를 시킨다. 과실류 당밀 등은 알코올 발효와 아세트산 발효, 주류 등의 알코올 함유 원료는 아세트산 발효만을 시킨다.
발효법에는
① 정치발효법 : 나무통 또는 내산성 금속이나 합성수지로 된 둥근 형 또는 네모형의 발효 통을 사용한다. 이 통에 원료액과 종초(이미 아세트산 발효를 하고 있는 초)를 넣어서 잘 혼화시킨 뒤 30 ℃ 전후에서 보온 정치한다. 며칠 후에는 균이 번식하여 액면에 얇은 균막이 생겨 아세트화가 시작된다. 종초 대신 에 균막을 접종시키는 일도 있다. 이 방법은 액면 발효이므로 발효에 요하 는 시간이 길지만 소규모로도 생산할 수 있다.
② 속양법 : 나무제 또는 내산성 재료로 만든 탑 내부에 미리 종초를 충분히 흡수시킨 너도 밤나무의 대팻밥이나 자작나무의 가는 가지, 부석 등을 충전시키고 원료액을 탑의 상부로부터 산포 한다. 액은 충전물의 표면을 흘러 내려가 탑 하부로부터 상승하는 공기와 접촉하여 아세트산균에 의하여 아세트화 된다. 1회의 흐름으 로는 완전히 아세트화 되지 못하므로 밑 부분에 괸 액을 상부로 다시 보내 순 환시켜 발효를 계속시킨다. 정치법에 비하여 현저하게 양조일수가 단축된다.
③ 심부발효법 : 전면발효법이라고도 한다. 통기 냉각 교반기 등을 장치한 밀폐 탱크 내에 서 알코올을 함유한 배지(培地)에 아세트산균을 부유현탁(浮游懸濁)시켜 놓 고, 여기에 원료액을 주입 혼화시켜 액 속에 공기를 보내어 격렬하게 교반 시켜 액 속 전체에서 급속히 발효시킨다.
어느 발효법으로 만든 것이라도 발효 종료 후는 액 전체를 숙성조(熟成槽)로 옮겨 어느 기간 향미를 조숙(調熟)시킨다. 그 후 정제 여과 살균시켜 상품으로 만든다. 양조초의 정확한 감별법은 현재 정해져 있지 않지만, 발효 중에 생성되는 아세틸 메틸 카르빈올 등 휘발성을 가진 환원력(還元力)이 있는 성분의 검출은 판별에 도움이 된다고 한다.
▶ 양조식초의 효능
- 고혈압, 당뇨병, 비만예방에 탁월한 효과가 있다.
우선 동맥경화를 예방하는데 유용한 성분을 지니고 있다.
즉 식초는 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 막아주는 역할을 해 동맥경화증을 예방한다　
- 또한 식초에 함유된 유기산과 아미노산이 체내 에너지 대사에 관여해 피로물질이 쌓이는 것을 막아준다.
특히 식초는 그 자체에 산미가 많지만 일단 체내에 흡수되면 체액을 산성으로 만드는 젖 산 등의 생성을 방지해 피로물질을 분해시키는 것으로 혈액을 알칼리로 유지시켜 주는 것 이다.　
- 스트레스를 조절하여 건강을 지켜주는 역할을 하는 부신피질 흐르몬의 분비 소화 및 식 욕촉진에도 효과가 있다.　
- 체내에서 지방을 축적되는 당분이나 글리코겐을 분해하므로 비만을 방지하고 피부 건강 과 미용에 좋을 뿐만 아니라 강력한 살균력으로 인체 내 독성 제거 및 숙취 제거 등에도 효능이 대단히 높다.
- 소금 대신 양조식초를 짜게 먹는 사람에겐 식초로 소금 섭취를 줄이는 효과까지 기대할 수 있다. 짜게 먹으면 고혈압, 고지혈증 등을 일으키거나 악화시킬 수 있다. 한국 사람의 하루 평균 소금 섭취량은 15～20g으로 세계보건기구(WHO)의 권장량 6g을 훨씬 웃돈다.
전문가들은 혀의 미뢰는 갈수록 기능이 약해져 짠맛에 길들여진 사람은 나이가 들수록 염 분을 더 많이 먹게 된다고 말한다. 그렇다고 싱거운 음식은 맛이 없게 느껴지기 때문에 입맛을 바꾸기란 쉽지 않다. 이럴 때 식초를 조금 넣으면 싱겁다는 느낌 없이 음식을 맛 있게 먹을 수 있다. 또 조리할 때 소금 식초 간장 순으로 넣으면 음식의 향기를 보존할 수 있고 새큼한 식초는 입맛도 살려준다. 아울러 식초는 살균력이 강하다. 여름에 전염되 기 쉬운 이질이나 장티푸스 등 식중독을 막아주는 효과도 있다. 초밥이나 냉면을 먹을 때 식초를 넣는 것은 맛뿐 아니라 살균작용으로 식중독을 예방하는 효과도 있다.

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