식품과 미생물

목차

1. 미생물의 종류와 특성
가. 세균
나. 곰팡이 (Mold)
다. 효모 (Yeast)
라. 원생동물(Protozoa)
마. Viruses

2 미생물에 의한 식품의 변질
1. 변패에 관여하는 미생물
2. 세균증식에 영향을 미치는 요인들

3. 미생물관리
가.멸균과 소독의개념
나. 멸균과 소독방법
1) 물리적 소독법
2) 화학적 소독법
3) 물리화학적소독법 : 훈연법이나 증기등의 방법등이 있다
다. 화학요법
라. 식품에 대한 미생물의 관리

본문내용

sol c) 역성비누
마) 지방족 화합물
a) ethyl alcohol; 70% 수용액으로 이용.
b) formalin; 30-40% formaldehyde 수용액.
3) 물리화학적소독법 : 훈연법이나 증기등의 방법등이 있다
다. 화학요법
병원미생물에는 강한 살균, 정균작용을 나타내지만, 인체에는 부작용이 적은 화학물질을 경구 및 주사 등으로 투여해서 감염증을 치료하는 방법이 있다.
라. 식품에 대한 미생물의 관리
1) 식품의 보존원리
식품의 보종원리는 다음과 같이 세 가지로 요약할 수 있다
가) 미생물에 의한 분해를 방지 또는 지연시킨다
나) 식품의 자체 분해를 방지 또는 지연 시킨다
다) 물리적인 손상을 막아준다
2) 미생물 관리 방법
가) 가열처리
식품중의 부패균이나 병원균은 60도에서 30분간 가열하면 거의 사멸된다. 우유의 경우는 저온살균법동 사용하지만, 근래에는 연속살균이 가능한 초고온살균방법을 쓰고 있다.
나) 저온처리
0도에서 10도 이내로 하는 냉장저장과 -18도이하로 하는 냉동저장이 있 으며 식품의 손상이나 단백질의 변성을 줄이기 위해 -40도 정도의 급속 동결한 다음 -18도이하에서 저장하는 방법이 좋다
다) 건조
식품속의 수분을 제거하여 미생물의 증식을 억제 시키는 방법이다
라) 개스저장(Controlled atmosphere storage)
공기속의 이산화탄소나 질소개스 농도를 높인 환경에서 저장하는 방법을 말한다
마) 염장처리
식염을 첨가해서 처리하는 방법이며 식염을 첨가하는 방법이다
바) 당장법
설탕의 농도를 높혀서 삼투압에 의한 일반세균의 번식을 억제 시키는 방법이다

키워드

곰팡이 (Mold),   효모 (Yeast),   Viruses,   세균증식에 영향을 미치는 요인들,   멸균과 소독방법,   훈연법이나 증기