간장에 대한 요약 정리

목차

Ⅰ. 서 론
1. 간장의 분류

Ⅱ. 본 론
1. 재래식 간장 (조선간장)
2. 개량식 간장 (양조간장, 일본식 간장)
3. 아미노산 간장 (산분해 간장, 화학간장)
4. 효소분해 간장
5. 혼합간장
6. 어간장
7. 간장의 성분 및 규격
8. 간장의 식품학적 의의

Ⅲ. 결론 및 참고문헌
1. 간장의 산업적 생산현황
2. 간장에 관련된 특허현황
3. 참고문헌

본문내용

가하는 단계와, 상기 가수분해액 배합물을 가열온도 96℃에서 브릭스(brix) 45까지 가열 농축하는 단계와, 상기 가열농축물로부터 청징한 가열농축액을 추출하는 단계를 포함한다. 이와 같이 간장 및 멸치액젓 가공 부산물로부터 효소분해간장 제조방법은 산업적으로 이용되지 못하고 폐기되거나, 사료로 이용되는 농수산가공 부산물을 이용하므로 새로운 식량자원으로의 이용 및 제조원가를 절감시킬 수 있으며, 가열농축 과정을 통해 열반응 향미화합물의 생성으로 인한 관능적 품질의 향상과 식염함량에 의한 장기 보존이 가능하고, 원료인 부산물로부터 가열 농축액으로 칼슘 등의 무기질 유입에 의한 영양소 강화가 가능하고, 식품생산에 이용된 가공 부산물을 이용하므로 식품위생학적으로 안정하며, 이미 가공발효된 농수산부산물을 원료로 하기 때문에 기존의 간장류 생산과정에서와 같은 장기간의 발효과정이 필요하지 않아 제품 생산에서 소비까지 소요되는 기간이 단축됨으로 자금이동을 원활하게 할 수 있는 발명이다.
④ 저염산 알칼리처리법으로 제조한 산분해간장으로부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법
출원번호: 10-2002-0049578 (2002.08.21)
내용: 본 발명은 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장으로부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법이다. 좀더 상세히 설명하면 산가수분해한 탈지대두단백질을 알칼리처리하여 얻어진 저염산 알칼리처리 산분해간장(acid-hydrolyzed vegetable protein with alkaline treatment)으로부터 부재료와 적절한 가열반응(thermal reaction)을 통해 향미를 개선하여 구운 고기맛과 향(meat-like flavor)을 가진 콩간장 제조방법에 관한 것이다.
⑤ 간장발효탱크
출원번호: 10-2004-0002046 (2004.01.12)
내용: 본 발명은 부분적인 과열현상을 해결하고, 정밀하고 신속한 온도제어와 산소공급을 원활하게 할 수 있게 하는 간장 발효탱크의 관에 관한 것으로서, 원통형 탱크몸체의 외주면에 온수/냉수파이프에 의해 연결된 다수개의 물자켓이 형성되는 간장 발효탱크에 있어서, 다수개의 상기 물자켓들의 개별 온도 제어가 가능하도록 각각의 상기 물자켓에 개별적으로 온수/냉수파이프를 설치하고, 각각의 상기 온수/냉수파이프에 개별적으로 밸브를 설치하여 이루어지는 것을 특징으로 하기 때문에 간장의 균형적인 숙성을 가능하게 하고, 하부 바닥면의 손상을 방지하며, 하부 열판의 설치 및 가동비용을 절감할 수 있고, 상부와 중부와 하부간의 정밀한 온도유지를 가능하게 하며, 균일한 교반과 균일한 산소공급을 가능하여 간장의 품질을 향상할 수 있고, 물자켓별 정밀 온도제어가 가능하며, 각각의 물자켓 상하부 전체의 열전달이 신속하게 이루어지는 효과를 갖는다.
⑥ 기능성 된장 및 기능성 간장과 그 제조방법
출원번호: 10-2001-0010743 (2001.03.02)
내용: 본 발명은 기능성 된장 및 기능성 간장과 그 제조방법에 관한 것으로서, 콩(대두)을 삶아 적당한 크기로 분쇄하고, 이를 다시 건조하여 목침크기만한 메주로 성형한 후, 대나무 끊인 물에 죽염을 풀어 제작한 죽염수에 상기 메주 및 천마, 하수오, 자초 등이 배합된 한약재를 투입하여 소정기간동안 숙성 및 발효시킨다. 이중 상기 한약재 성분이 우러나오면서 함께 숙성 및 발효된 상기 메주가 기능성 된장이고, 상기 한약재 성분이 우러나오면서 함께 숙성 및 발효된 상기 죽염수가 기능성 간장으로서, 장기적으로 복용하게 되면 상기 한약재 고유한 성분과 더불어 항암작용 및 신체기능을 원활하게 함으로써, 정력증강에 기능할 수 있다.
⑦ 산분해 간장 제조장치
출원번호: 10-2000-0029393 (2000.05.30)
내용: 본 발명은 탈지대두를 염산으로 산분해 하는 과정에서 발생하는 인체에 해로운 가스 발생량을 줄이고, 고품질의 간장을 연속적으로 생산할 수 있도록 한 산분해 간장 연속 제조장치에 관한 것으로, 본 발명은 공급호퍼(11)에 투입된 탈지대두를 디스크 컨베이어를 통해 자동으로 이송하여 정량 공급하는 공급라인(12)으로 이루어진 원료공급부(10)와, 상기 탈지대두를 이송하는 공급라인(12) 상에 염산을 투입하여 탈지대두에 염산을 공급 혼합하는 염산투입장치부(20)와, 상기 공급라인 (12)에서 혼합된 탈지대두와 염산이 일측 상단부를 통해 공급되어 스크류 컨베이어 (32)로 이송되면서 탈지대두가 연속적으로 산분해 되도록 모터(M)에 의해 구동되는 스크류 컨베이어(32)가 내장된 다수개의 U자형 탱크(T)가 연속적으로 연결 구성된 산분해 장치부(30)와, 상기 산분해 장치부(30)에서 탈지대두가 염산에 의해 산분해 되어 생성된 분해액이 이송되어 소정온도로 냉각되는 냉각장치부(40)와, 상기 냉각장치부(40)에서 냉각된 분해액에 소다회 등의 중화제를 투입하여 순차적으로 중화시키는 중화장치부(50)와, 상기 중화장치부(50)에서 중화된 분해액을 압착 여과하여 간장을 완성 제조하는 여과장치부(60)로 구성된 것을 특징으로 한다.
3. 참고문헌
발효식품학/ 이삼빈,고경희,양지영,오성훈,김재근/ 도서출판 효일 / p. 37~82
식품가공학/ 손태화, 성종환, 강우원, 문광덕/ 형설출판사/ p. 333~349
농산가공식품의 이론과 실제/ 김종균 외 5/ 석문당/ p.225~232
현대 식품가공. 저장학/ 안용근 외 4/ 도서출판 효일/ p.203~207
최신 식품가공. 저장학/ 송재철, 박현정/ 효일문화사/ p.208~213
최신 식품가공학 / 송재철, 박현정/ 유림문화사/ p.501~505
농산식품 가공이용학/ 이성갑/ 유림문화사/ p.229~233
현대 발효공학/ 송형익, 신중엽, 허윤행 / 지구문화사/ p.234~238
현대 발효식품학/ 홍태의, 김동청, 송형익, 장명호, 하상철/ 지구문화사/ p. 161~175
발효식품학/ 심상국, 손흥수, 심창환, 윤원호, 황종현/ 진로연구사/ p. 151~167
97’ 최신 발효공학/ 김영만. 임무현/ 유림문화사/ p. 288~305
대두발효식품/ 정동효. 심상국 외 편저/ p.29~31, 227~236, 448~452

키워드

간장,   대두,   콩,   조선간장,   양조간장,   산분해간장,   효소