육가공품에 관한레포트

소개글

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목차

서 론
1. 육가공품이란?
2. 육가공품의 역사

본 론
1. 육가공품의 발전 및 시장현황
2. 비분쇄 육제품
3. 비분쇄 육제품의 제조원리 및 공정
4. 분쇄 육제품(유화형 육제품)
5. 분쇄 육제품의 제조

결 론
1. 우리나라 육가공품의 전망
2. 우리나라 육가공품의 장점

◎ 참고 자료

본문내용

특히 80년대에는 1988년 올림픽을 치루면서 66%의 고성장으로 80년에 진주햄을 필두로, 90년 롯데햄, 제일제당의 제2공장이 설립되어 대량생산 체제의 시설을 완비시켰다. 그러나 90년대에 들어와서 1991년 108,215톤을 생산함으로써 점차 저 성장으로 진입하여 1996년에 119,023톤으로 약 10% 신장되었으나 매년 3-4% 의 저 성장을 보여왔다.
이러한 현상은 국내 경기 흐름과 같이 진행된 것으로 소비자들이 경합, 대체식품에 대한 가격 및 품질에 대한 선택이 넓어지고 육가공품은 고가품이라는 인식 하에 냉동식품, 수산가공식품으로의 하향 선택이 이루어지고 있음에 당분간 3-4%의 저 성장을 이루겠으나, 1996년도 일본의 생산량 544톤을 인구비례로 추정해 볼 때, 우리 나라도 향후 7만톤 규모의 성장 여력이 잠재되어 있다고 생각된다.
(1) 냉동식품소비전망
다양한 맛의 추구와 적절한 가격 대의 냉동식품의 경우 간편성, 편의성에 있어서 인구의 도시 집중에 의한 생활형태의 변화에 부합된 식품으로 냉동식품에 대한 선호도는 더욱 증가하고 있다. 이러한 추세에서 향훈 전개해 나가야 할 과제로는 첫째 다양한 원료의 개발에 따라 다양한 신제품을 개발할 것 둘째, 제품의 고급화, 차별화를 이루어 소비자의 욕구별 충족시켜 나가야 한다. 특히, 신세대의 식문화는 서구화되어 가고 있어서 여기에 대응하는 동양식 식문화 창달을 겸비하면 지속적인 신장은 계속될 전망이다. 셋째, 급식시장의 확대에 따른 제품개발로 즉석 반찬류 개발이 꾸준히 이루어져야 한다. 마지막으로 식품의 안전성에 대한 소비자의 욕구가 증대되고 있는 상황에서 동 식품의 사용원료, 첨가물, 포장재 등에 대한 안정성 확보와 위생적인 환경 및 설비, 종업원의 위생관념 개선 등에 관한 방안이 모색되어야 할 것이다.
(2) 수입육 가공품의 소비전망
향후 국내시장의 점유율이 어떻게 전개될 것인지 타진해 보면 취급 품목은 여러 가지가 있으나 주로 소시지류는 조미, 가열, 냉동식품으로 핫도그, 후랑크 같은 것이 주종을 이루고 있으며. 통조림은 스팜으로 일컫는 런천 미트류가 있다. 물론 건조발효 소시지. 육포 등이 있으나 미미한 형편이다. 판매형태는 아주 다양하여 관광호텔 같은 전문 관광식품 취급점, 대형매장인 킴스클럽, 백화점 같은 대형점, 재래시장인 남대문시장, 동대문시장, 슈뙤마켓, 편의점에서 취급하고 있다. 유통관리에 있어서 통조림류는 큰 문제가 없으나 소시지류는 냉동식품과 동일하게 관리해야 함에도 불구하고 대부분 콜드체인화 되어있지 않아 노점에서부터 냉장고에 이르기까지 다양한 저장 방법이 동원되고 있고, 특히 마음놓고 판매 할수 있는 겨울철이 최대 성수기가 되는 현상이다. 또한 국내 생산량의 미미한 신장과 각회사간의 치열한 판매경쟁으로 인해 수입제품에 대한 대응태세가 전무한 상태에서 국내시장 잠식의 지속화가 이루어지겠고, 외국의 저가, 고급의 다양한 식육 제품류와 장기 저장품(조미가열 냉동 소시지, 통조림, 건조육, 냉식)을 위주로 대량 수입이 가능하여 소비는 더욱 확산되며, 소비자를 위한 기호를 찾아내어 더 빠른 속도로 점유율이 높아질 것이다. 아울러 수입 통조림의 선물 셋트류는 점차적으로 증가되고 있으며, 저가 통조림 및 소시지는 실수요자 중심으로 소비처 정착이 되고 있다. 장기적인 측면에서 조미가열 냉동 소시지는 위생관리 및 안전 성에 문제가 있다. 그리고 수입제품의 신선도와 첨가물, 강한 조미 성분에 의한 맛의 차이, 품질에 대한 책임소재 불분명이 소비자에게 새로운 평가의 대상으로 직면하게 될 것이다. 한편, 수입업자 입장에서는 자유화 전의 독점 공급이 보장 안되고, 환율이 높아지고 있으며, 자금회전이 안되어 물류비가 상승 채산성이 악화될 것으로 예상된다.
2. 우리나라 육가공품의 장점
현재 우리나라의 육가공 제조업체들은 최신 육가공 설비와 무균 포장실 운영, HACCP 적용 등을 통해 고품질의 햄, 소시지를 생산하고 있으며 냉장유통 시스템을 통하여 위생적으로 제품을 소비자에게 공급하고 있어 생산 기술적인 측면에서나 맛, 품질 면에서 외국제품에 비하여 전혀 손색이 없는 제품을 공급하고 있다.
1) 위생적인 제품
국내 육가공 산업의 국제화로 생산기술 측면과 맛, 품질 면에서 외국에 비하여 손색이 없으며, 미연방 항공우주국(NASA)이 식품안전성을 검사하고 식품위생 사고를 사전에 막기 위하여 개발한 HACCP (식품 위해 요소 중점관리) 제도를 적용하여, 이에 따라 생산되는 모든 육가공품들은 각 공정마다 엄격한 사전사후 품질관리를 통하여 식품위생상 안전한 제품을 소비자에게 제공하고 있다.
2) 신선한 제품
국내산 육가공품은 냉장유통을 통해 신선한 상태의 제품만을 소비자에게 제공하고 있으나, 외국산 육가공품은 수송기간이 길어 냉장유통 시 부패될 염려가 있어 대부분 냉동으로 국내에 유통되어진다. 그러나 햄 소시지를 냉동시킬 경우 조직 내에 얼음 결정이 생겨 맛이나 품질이 떨어질 가능성이 높다.
3) 안전한 제품
육가공협회 회원사들은 신선한 원료육만을 햄, 소시지의 원료로 사용하고 있으며 제조된 제품은 무균 포장 또는 진공포장 및 저온살균법 등의 기술을 통하여 대분분의 제품들이 방부제를 첨가하지 않고도 30일간 냉장 상태 하에서 보관이 가능하도록 하였다.
4) 맛있는 제품
대부분의 외국인들은 짠맛을 선호하기 때문에 국내에서 생산된 육가공품에 비하여 수입산은 짠맛이 강하고 지방함량이 높다.
5) 우리나라 고유의 제품
우리나라 육가공 업체들은 김밥햄, 불고기햄, 소금구이햄, 동그랑땡, 고기산적, 떡갈비, 너비아니 등 우리나라 소비자들이 선호하는 맛이나 우리 고유 식문화에 적합한 제품들을 개발하여 판매하고 있다.
◎ 참고 자료
최신 식품학 ; 송재철
http://www.meatscience.com/course02.html
http://www.gwpnb.com/data2.htm
http://www.gwpnb.com/center0301.htm
http://www.anseo.dankook.ac.kr/~meat/make.htm
http://www.anseo.dankook.ac.kr/~meat/market.htm

키워드

육가공품,   햄,   소시지,   육제품