식품미생물학 영양사시험 요점정리

소개글

식품미생물학 영양사시험 요점정리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

식품미생물 총론
- 미생물의 위치와 분류

미생물의 분류와 개요
- 미생물의 분류방법, 식품미생물의 종류

미생물의 생리 및 대사
- 미생물의 증식 및 Factor, 미생물 대사

미생물의 이용
- 미생물의 효소, 발효식품의 제조

식품의 부패
- 식품의 부패, 식품관련 질병

미생물 실험
- 멸균, 순수분리법, 배지, 배양법, 염색, 측정, 보존법

본문내용

격벽유무, 유성포자의 특징에 따라 분류
n조상균류 (Phycomycetes) : 격벽없음, 하등균류
1. 호상균류(chytridiomycetes)
2. 난균류(oomycetes)
3. 접합균류(zygomycetes) : Absidia, Mucor, Rhizopus, Thamnidium
n순정균류 (Mycomycetes) : 격벽있음, 고등균류
1. 자낭균류(ascomycetes) : 유성생식, 자낭포자 형성
- Aspergillus, Penicillium, Monascus, Neurospora
2. 담자균류(basidiomycetes) : 유성생식, 담자포자 형성
3. 불완전균류(deuteromycetes) : 유성포자 확인 안됨
- Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Aureobasidium, Fusarium
3.1 접합균류
nRhizopus (거미줄곰팡이)
* 유성생식, 배지표면에 포복지(stolon)가 번식하고 가근(rhizoid)형성
- Rhizopus nigricans : fumaric acid의 생산, 복숭아. 딸기. 곡류. 빵에 번식, 고구마 연부병, 배의 검은곰팡이 병
- Rhizopus japonicus : koji에서 분리, amylomyces β, 전분당화력이 강해 amylo법에 이용
n Mucor (털곰팡이)
* 무성포자, 유성의 접합포자, 균사-포자낭병-중축-포자낭-포자낭포자
* 포자낭병의 형태에 따라 monomucor, racemomucor, cymomucor
- Mucor racemosus : 부패한 과일, 야채, 맥아등에 발생
- Mucor rouxii : 중국 곡자에서 분리, 전분당화력 강하고 알콜발효
nAbsidia (활털곰팡이)
nThamnidium
3.2 자낭균류
* 균사에 격벽, 유성생식, 자낭 (ascus)속에 자낭포자 (1~8개)를 내생
nEurotium
- E. repens, E. chevalieri : 내건성곰팡이로 건조식품, 쌀의 부패균
nTalaromyces
- T. flavus : 농축 과일주스의 부패
nMonascus (홍국곰팡이)
* 적색색소 형성
- M. purpurens, M. anka : 홍국(홍주의 누룩)에서 발견, 홍두부 제조
nByssochlamys
* 과일통조림, 채소통조림의 부패
nNeurospora (붉은꽃곰팡이)
* 붉은곰팡이, 빵의 붉은 변패
- N. sitophila : β-carotene 색소생성
3.3 담자균류
* 균사에 격벽, 유성생식, 대부분의 버섯
* 버섯의 균사세대
- 1차균사 : 일핵균사, 단상균사로 버섯의 발생은 없고 무성세대
- 2차균사 : 2핵균사, 복상균사로 취상돌기로 2핵이 분열 2핵상 유지
- 3차균사 : 2차균사가 환경의 영향으로 발아 및 분화, 버섯의 각기관
n동담자균류 (monobasidiomycetes) : 단순한 곤봉체
n이담자균류 (heterobasidiomycetes) : 부정형 또는 격벽
n식용버섯
* 송이, 표고, 양송이, 느타리, 싸리, 목이, 팽나무, 석이, 영지, 갓버섯
n독버섯
* 갈색황미치광이, 노랑싸리, 노린재동충하초, 삿갓외대버섯, 알광대버섯
3.4 불완전균류
* 무성생식 기관의 형태에 따라 분류, 일부 자낭균류(포자형성)로 분류
nColletotricum
* 식물병원균, 오이탄저균, 열대성 과일(망고) 흑갈색 반점
nAspergillus (누룩곰팡이)
* 저장곰팡이, 전분 당화효소와 단백질 분해효소 생산 (주류, 발효공업)
- A. oryzae(황국균) : 청주. 간장. 된장 제조에 사용되는 코지(koji)
강한 효소활성 (amylase, protease, cellulase) : 누룩, 메주의 숙성
- A. sojae : 당질.단백질.지질의 분해, 맛과 향의 생성 : 간장양조 이용
- A.niger(흑국균) : 강한 효소활성 (amylase, protease, pectinase)
당액을 발효 구연산, 글루콘산의 대량생산 (유기산 발효에 이용)
pectin분해력이 높아 과일의 청징제 제조
- A. flavus, A. parasiticus : 발암물질인 아플라톡신(aflatoxin) 생성
nPenicillium (푸른곰팡이)
* 식품부패(과일), 식품제조(치즈)에 이용
- P. notatum : Fleming이 최초로 페니실린을 발견한 균주
- P. chrysogenum :β lactame계 항생제 (penicillin) 생산
- P. roqueforti : 프랑스 로퀴프로 블루치즈의 숙성에 이용(casein분해,향)
- P. camemberti : 프랑스 카망베르치즈 숙성에 이용 (표면 흰색의 균총)
- P. italicum, P. digitatum : 감귤류의 청녹색 부패원인균
- P. citreoviride : 황변미의 원인균, 신경독소 (citreoviridin) 생성
nBotrytis
* 과일류(딸기, 포도)와 채소의부패
nCephalosporium
*β lactame계 항생제 (cephalosporin) 생산
nTrichoderma
- T. viride : 섬유소 분해능 강함. 표고버섯 등의 원목에 발생
nAlternaria
* 식물병원균, 과일(토마토) 채소의 흑반형성
nAureobasidium
* 무.배의 흑반병 원인균
nCladosporium
nFusarium
* 과일. 채소의 부패, 곡류(보리.옥수수)에 곰팡이독(zearalenone etc)
- F. graminearum : 보리의 붉은곰팡이 병원균
- F. moniliforme : 식물병원균 (벼의 키다리병)
Key point
n곰팡이 분류동정의 기준
- 형태, 격벽유무, 유성포자의 특징
n곰팡이의 분류
* 조상균류 (하등균류, 격벽없음) : 호상균류, 난균류, 접합균류
* 순정균류 (고등균류, 격벽있음) : 자낭균류(자낭포자, 유성생식), 담자균류(담자포자, 유성생식), 불완전균류(유성포자의 형성이 확인안됨)
n곰팡이의 번식법
* 유성포자 (핵융합) : 난포자, 접합포자, 담자포자, 자낭포자
* 무성포자 (분열증식) : 포자낭포자, 분생자, 분절포자, 후막포자, 아생포자
n식품과 관련이 깊은 곰팡이
* 식품악변
* 식품에 이용되는 곰팡이

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미생물학,   영양사,   미생물학 요점정리