[주방위생관리]주방위생관리의 정의와 필요성 및 식품위생관리 방안 - 식품 위생관리의 영향요소, 개인 위생관리

목차

(주방위생과 안전관리활동)
1. 위생
(1) 위생이란?
(2) 주방위생관리란?
(3) 주방위생관리의 중요성

2. 식품위생관리
(1) 정의
(2) 목적
(3) 식품위생관리의 영향요소
(4) 식품변질의 유형
(5) 식품의 보존방법
(6) 식품위생관리
1) 식중독의 정의
2) 식중독의 분류
3) 식중독의 방지

3. 개인위생관리
(1) 건강진단
(2) 위생교육
(3) 발병 및 상해
(4) 조리사의 위생준수사항(10훈)
(5) 개인위생사항
(6)개인복장
1)손의 청결
2) 장갑의 착용
3) 위생복 착용

4. 주방시설의 위생관리
(1) 조리장의 구조
(2) 조리장의 설비
(3) 식기류 세척과 폐기물처리

5. 주방의 안전관리
(1) 주방안전관리란?
(2) 안전사고에 대한 관리

6. 결론

본문내용

물통은 조리장으로 운반되는 일이 없도록
하여야 한다.
5. 주방의 안전관리
(1) 주방안전관리란?
주방에는 각종 시설물과 기물 및 전기시설, 가스 등 종사원에게 위해를 가할 수 있는 여러 가지 요소들이 도처에 배치되어 있다. 즉 이러한 내 외형적인 위험요소들은 종사원들의 안전에 위해를 가할 뿐 아니라 회사의 전체적인 재산에 피해를 줄 수가 있다. 따라서 각 파트에서 근무를 하는 종사원들은 항상 안전사고와 화재 및 재해방지에 올바를 지식을 갖추고 있어야 하며, 예방 및 사고 후 처리에 신속한 행동을 이행해야 한다.
주방의 안전 및 재해사고를 방지하기 위해서는 무엇보다도 주방설비의 올바를 시공이 중요하며, 종사원들의 전체적이고 올바를 교육과 업무수행에 있다.
주방에서 재해가 일어나는 경우는 다음과 같다.
①주방시설의 노후화
②주방시설의 관리부재
③주방바닥의 미끄럼방지 설비부재
④종사원들의 재해방지 교육부재
⑤주방시설과 기물의 올바르지 못한 사용
⑥가스 및 전기의 사용부주의
⑦과중한 업무로 인한 종사원의 집중력 부재
⑧종사원들의 육체적, 정신적 피로
(2) 안전사고에 대한 관리
1) 개인안전수칙
①칼을 사용할때는 정신을 집중하고 안전된 자세로 작업에 임한다.
②주방에서 칼을 들고 다른 장소로 옮겨갈 때는 칼끝을 정면으로 두지 않으며
지면을 향하게 하고 칼날은 뒤로 가게 한다.
③주방에서는 아무리 바쁜상황에서도 뛰어다니지 않는다.
④칼로 캔을 따거나 기타 본래 목적외에 사용하지 않는다.
⑤칼을 보이지 않는 곳에 두거나 물이 든 싱크대에 담가두지 않는다.
⑥칼을 떨어뜨렸을 경우 잡으려 하지 않는다. 한걸음 물러나면서 피한다.
⑦칼을 사용하지 않을 때는 안전함에 넣어서 보관한다.
⑧뜨거운 용기를 이동할때는 마른행주를 사용한다.
⑨뜨거운 용기나 스프를 옮길 때는 주위 사람들을 환기시켜서 충돌을 방지한다.
⑩청결하고 몸에 맞는 유니폼과 안전화를 착용한다.
2) 일반안전수칙
①손에 물이 묻어 있거나 바닥에 서 있을 때는 전기장비를 만지지 않는다.
②전기장비를 다룰때는 스위치를 끈 다음 만진다.
③스위치를 끈 것을 확인하고 기계를 조작하거나 닦는다. 기계가 작동을 멈출 때 까지 기계 에서 음식을 만지지 않는다.
④전기장비와 전기장치를 점검하고 전기코드를 꽂을 때 기계 자체에 부착이 된 스 위치가 꺼져있는 가를 먼저 확인한다.
⑤키트 슬라이서를 청소할 때는 절단하는 칼날에 손이 닿지 않도록 거리를 두고 기계를 사용하지 않을 때는 칼날을 닫아 놓고 스위치는 항상 꺼야한다.
⑥호스로 물을 뿌릴 때 전기플러그, 각종 기계의 스위치에 물이 튀지 않도록
주의한다.
3) 주방바닥
주방은 늘 물을 사용하기 때문에 바닥은 항상 물기가 없도록 하여야 한다. 물과 기름이 주방바닥에 흘려져 있을 경우 즉시 대걸레나 종이류로 물을 제거하고 작업을 한다. 튀김요리를 하는 파트의 주변은 조리를 하는 도중 기름이 바닥에 엎질러지지 않도록 유의하며 떨어진 기름은 즉시 제거한다.
4) 식당안전수칙
①맨처음 출근자는 먼저 가스 누출과 냄새가 나고 있는 지의 여부를 확인한다.
②소방시설물 부근에는 장애물을 두지 말아야 한다.
③소화기는 잘 보이는 곳에 비치하고 사용 가능한 소화기인가를 확인한다.
④근무 중에는 이상한 냄새, 연기 그리고 소리에 주의를 기울여야 한다.
⑤이상이 있을 대는 크고 작고를 가리지 않고 응급조치를 한다.
⑥위험물 및 유해물을 식품과 별도로 안전한 곳에 보관한다.
⑦최종근무자는 화기단속 및 모든 사항을 확인한다.
5) 가스안전수칙
①도시가스는 냄새가 있어 새는 것을 쉽게 알 수 있으며 공기보다 가벼우므로
가스가 세면 높은 곳으로 몰리기 때문에 사용 전 반드시 환기하여야한다.
②연소기기 부근에는 불붙기 쉬운 가연성 물질을 두어서는 안된다.
③가스의 누출을 알기 위하여 콕과 연결부, 호스를 비눗물로 수시 검사해
보아야한다.
④가스사용을 중단할 경우에는 연소기구의 콕밸브를 확실하게 닫아두고, 야간에 가스를 사용한 후에는 주밸브와 용기밸브를 꼭 닫아둔다.
⑤가스가 새어 냄새가 날 때는 즉시 부군의 화기를 꺼버림과 동시에 콕, 주밸브,
용기밸브를 모두 닫고 창이나 출입구를 열어 통풍을 시키며 비상관제실에
통보한다.
⑥가스 사용할 때 자리를 비우지 말고 끓이는 것이 넘쳐 불이 꺼지지 않도록
감시하여야 한다.
⑦가스가 나오면서 호스, 배관에 화재가 났을 경우 먼저 가스중간밸브를 차단하고
소화기로 소화한다.
6)기계설비 안전수칙
①제반작업은 운전 및 작업기준에 준하여 행한다.
②모든 기구는 정확하고 철저한 점검을 행한다.
③기계설비 작업 및 운전방법은 정확하게 숙지한다.
④각종 기계의 이상음과 타는 냄새에 주의한다.
⑤운전중인 모든 기계는 기준치대로 가동중인가를 확인한다.
⑥교대 및 인수인계를 확실히 한다.
⑦근무지를 무단 이탈하거나 졸지 않는다.
⑧흡연 및 음주를 금한다.
⑨항상 자기 주변을 깨끗이 청소하고 폐기물은 지정된 장소에 버린다.
⑩공동 작업시는 상호간 연락 및 신호를 확실하게 한다.
⑪출입이 제한된 곳에는 지정된 자 외에는 통제한다.
⑫작업 지시와 보고 계통을 확립하고 준수한다.
7) 위험물 안전수칙
①위험물 취급자는 위험물 보안 감독자의 감독 아래에 위험물을 취급한다.
②위험물 취급자는 매 시간 순찰을 행하여 이상 유무를 확인한다.
③위험물 취급장소에서는 담배를 피우거나 화기를 다루지 않는다.
④분말소화기의 장비점검을 철저히 한다.
⑤발화성 및 인화성 물질 또는 폭발 우려가 있는 물질은 통풍을 시키고 시설 등이 정상 작동되도록 수시 점검한다.
⑥탱크에서 기름이 새지 않는지를 확인한다.
⑦주위를 항상 깨끗이 한다.
⑧위험물 취급자 외에는 출입을 금한다.
6. 결론
외식업소는 손님들에게 안전하고 위생적인 음식을 제공하여야 하며, 인체에 유해한 화학물질이 없어야 한다. 표준화된 위생교육을 실시하여 업무를 실행하도록 하여야 한다. 또한 식품위생에 관심을 갖게 하며, 위생감시를 철저히 하도록 하여야 한다. 정기적으로 주방시설과 종사원의 위생관리를 검사하고, 정해진 위생규칙에 따르는지 확인을 할 필요가 있다. 또한 위생행정 공무원의 위생검사에도 적극 협조하여 사고를 미연에 방지해야 한다.

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