김치의 역사과 종류 레포트 입니다.

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목차

김치의 정의

김치의 역사

시대별 김치

김치의 종류

지역별 김치

김치 발효에 쓰이는 미생물

논문 조사

본문내용

in unit/mL, 그리고 M. luteus는 2.03 plasmin unit/mL의 혈전용해효소 생산능을 보여주었다. 각 균주에서 생산된 세포의 단백질을 SDS-PAGE와 fibrin zymography assay에 의해 분석한 결과 B. brevis와 M. luteus에서는 서로 다른 분자량을 가진 3~4개의 혈전용해 효소가 존재하였으며 B. amyloliquefaciens에서는 분자량이 약 29kDa인 단일 band의 혈전용해 효소가 생산되었음을 확인하였다.
6. 김치재료의 펙틴 가수분해 효소활성
- 김치의 대표적인 품질저하현상인 조직감 연화와 관련된 효소의 활성을 조사하여 이를 기초로 향후 김치생산시 존재하는 펙틴가수분해효소활성을 측정하였다.
펙틴가수분해효소중 polygalacturonase의 비활성은 멸치젓, 무의 경우가 높았고, 시료 1g당 효소활성은 150.443 nuits/g sample인 멸치젓이 가장 높게 나타났으며 고춧가루의 활성도 높게 나타났다. 조직감의 유지에 관여하는 것으로 알려져 있는 pectinesterase의 비활성은 무가 가장 높았으며 멸치젓에서도 높게 나타났다. 시료 1g당 효소활성은 멸치젓이 3.310units/g sample로 가장 높았으며 무, 마늘의 활성이 각각 0.901, 0.613 units/g sample로 높게 나타났다. 김치 원료의 배합비를 고려할 때 주원료인 무, 배추뿐만 아니라 부원료로 첨가되는 멸치젓 자체에 존재하는 펙틴분해효소가 김치의 숙성 및 유통 중 품질변화에 많은 영향을 줄 것으로 예상된다.
7. 솔잎 첨가김치의 숙성중 젖산균의 생육과 효소활성 변화
- 솔잎물추출물(WEPN)이 김치의 숙성관련 효소활성과 젖산균의 생육에 미치는 영향을 조사하였다. 2%WEPN 첨가는 in vitro에서 amylase는 13.2%, protease는 10.8%, polygalacturonase는 26.7% 및 β-galactosidase는 23.0%를 저해하였다. WEPN을 2% 첨가한 김치에서는 발효 7일째에 효소의 저해율이 가장 높았으며 대조구에 7일째의 활성이 비하여 amylase 11.6%, protease 13.4%, polygalacturonase 35.8%, β-galactosidase는 76.1% 가 각각 낮았다. 젖산균의 생육에 미치는 영향은 솔잎의 물, 에탄올, 메탄올, 에테르 추출물의 농도별에 따른 inhibitory zone의 직경을 측정한 결과 추출물 모두 Leumesenteroides보다 Lac plantarum에 대하여 더 큰 항균성을 보였으며 그중에서도 WEPN이 가장 컸다. WEPN을 김치에 첨가하여 숙성시키면서 균수를 조사한 결과 Leu mesenteroides 와 Lac plantarum모두 무첨가 김치 보다 숙성전반에 걸쳐 균수가 적었으며, Leu mesenteroides보다 Lac Plantarum의 수가 적었다.
8. 김치가 노화촉진쥐 간의 유리기 생성 및 항산화효소 활성에 미치는 영향
- 김치가 노화 억제에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 AIN-76마우스 식이에 배추, 갓김치, 갓배추김치를 각 동결건조 김치를 5%씩 첨가하여 만든 후 김치식이를 노화촉진쥐인 SAMP8에게 1년간 섭취시키면서 간의 노화관련 특성인 유리기 농도와 항산화효소계의 효소활성 변화를 살펴보앗다. 노화촉진쥐 간의 총유리기, OHradical, H2O2 그리고 TBARS 모두 가령에 따라 증가되었으며, 간에서 생성된 유리기 농도와 TBARS 농도는 대조군에 비해 김치섭취시 유의적으로 감소되었다. 그러나 생성된 유리기를 제거하기 위한 SOD 활성은 오히려 김치섭취군에서 유의적으로 증가되었으며, catalase와 GSH-px, GSH/GSSG의 비율도 김치섭취군에서 유의적으로 증가하였다. 따라서 김치섭취는 노화에 따라 발생되는 간의 유리기 및 TB-ARS 생성은 억제시키면서, 이를 제거하는 항산화계 효소는 활성화시켜 노화를 억제한 것으로 생각된다. 김치종류 중에서는 배추김치보다 배추갓김치와 갓김치가 유리기 생성억제 및 항산화 효소 활성을 더욱 증진시킨 것으로 관찰되어 이는 첨가된 갓의 항산화물질 때문인 것으로 생각된다.
9. 고추, 젓갈 및 소금농도가 김치의 맛에 미치는 영향
- 김치에 고춧가루, 소금, 젓갈 등의 첨가량을 달리하여 김치의 관능적 특성 변화를 살펴보았다. 김치의 염도가 2%까지는 신맛과 매운맛이 강하였지만 그 이상의 염 농도에서는 신맛, 매운맛, 단맛, 감칠맛 등을 억제하였고 고춧가루를 첨가하여 매운맛이 상승함에 따라 3%까지는 신맛은 비례하여 증가하였지만 그밖의 짠맛, 단맛, 감칠맛은 억제시켰으며 젓갈첨가는 감칠맛의 상승과 함께 짠맛과 단맛을 상승시켰으나 매운맛과 신맛은 억제하였다. 이상과 같은 조미료 및 향신료의 맛과 김치 맛을 일원일차 상관분석을 통해 알아본 결과 소금의 짠맛은 매운맛, 신맛, 단맛, 감칠맛과 각각 -0.9857, -0.9878, -0.9847, -0,9076을, 또 고추의 매운맛은 신맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛과 각각 -0.8353, -0.9316, -0.9020, -0.9901로 모두 유의적인 음의 상관관계를 나타내어 김치의 매운맛과 짠맛의 상승은 김치의 전반적인 맛을 억제시켰다. 한편 감칠맛은 매운맛과만 유의적인 음의 상관관계를 보였고 단맛과 짠맛과는 유의적인 양의 상관관계를 보여 매운맛과 짠맛과는 다른 경향을 보였다.
참고문헌
http://www.kimchi.or.kr/
http://kimchi.munhwa.com/
KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL Vol. 23, No. 2, pp. 183~187
KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL Vol. 31, No. 1, pp. 219~223
KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL Vol. 31, No. 1, pp. 263~266
J. FOOD Sci. and Technol. CUTH, Vol. 9, 75~85
J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 32(3), 346~349
KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 28, No. 5, pp. 981~986

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김치,   역사,   종류,   지역,   발효