치즈에 대한 정리

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치즈에 대한 정리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
♦ 치즈의 종류 및 성분
1. 치즈의 종류 및 분류
2. 치즈의 조성분
♦ 치즈생산에 필요한 재료
1. 원료유
2. 젖산균 스타터(Starter)
3. 응유효소
4. 치즈제조에 관련된 미생물
♦ 치즈의 일반 제조 공정
♦ 치즈의 생산 후 과정
1. 치즈의 숙성

Ⅲ. 결론

※참고문헌

본문내용

정상적인 발효를 일으킨다. 생성된 젖산의 일부는 초산, 낙산 또는 프로피온산 등의 저급지방산과 알데히드 등으로 변화되는 것으로 알려져 있다.
④ 풍미의 생성
치즈의 풍미는 숙성에 의하여 생기는 여러 가지 분해산물과 이들의 상호 작용에 의하여 생성되는 것이다. 특히 유단백질의 분해로 생성된 유리아미노산은 치즈의 맛을 내는 주요한 정미성분으로 알려져 있다. 휘발성 산에 속하는 초산, 프로피온산, 낙산, 카프른산, 카프릴산 및 카프린산 등도 풍미 성분으로서 중요하다. 이들을 숙성 기간에 따라 보면 숙성 초기에는 초산, 프로피온산 및 난산 등이 많이 생성되고, 숙성 후기에는 지방의 분해작용으로 카프론산, 카프릴산 및 카프린산 등이 생성된다. 특히 곰팡이로 숙성되는 치즈에는 카프릴산과 카프린산이 많이 생성되어 강한 풍미를 낸다.
⑤ 조직의 변화
숙성 중의 생 치즈는 단단하고 탄력성이 높은 조직을 가지고 있으나, 숙성 후 치즈는 연하고 독특한 조직을 갖게 된다. 에멘탈 치즈 등은 숙성 중에 탄산가스가 발생되어 가스구멍이 생기게 되며, 이에 따라 특징있는 유공조직을 갖게 된다.
(2) 치즈의 숙성 관리
백화피 치즈들은 나무발 위에서 반전을 하다가 어느 정도 곰팡이가 피면 나무 선반 위에 올려놓음으로써 곰팡이의 증식을 어느 정도 억제하여 casein이 과다하게 분해되는 것을 막는다. 착색피 형성 치즈도 소금물이나 물로 적신 헝겊으로 정기적으로 표면을 닦는다. 적색의 표피를 생성하는 숙성 실은 공기 중 NH3의 함량이 높다. 이러한 기류의 특성이 숙성을 더욱 용이하게 한다. 대부분 많은 치즈에서는 표피의 증식을 수율 때문에 억제해야 한다. 그 방법은 다음과 같다.
- 치즈의 표면을 솔질하거나 마찰하여 굳은 표피를 형성하게 한다. Casein이 공기와 접촉, 건조하면 단단해진다.
- 일단 표피가 형성되면 이것을 유지하기 위하여 적당한 막을 씌워서 보호한다.
- 경우에 따라서는 나무재, 건조된 포도씨, 나뭇잎을 씌우기도 한다.
1) 온도
숙성실의 온도는 치즈의 품질과 중량의 감소에 영향을 미치는데, 최근에는 과거와는 달리 저온숙성을 선호하는 경향이 있다.
2) 습도
상대습도가 높을 경우 치즈의 수분증발이 적고 숙성은 빠르나, 치즈 표면에 곰팡이와 slime 균이 생육하기 쉽기 때문에 숙성실의 상대습도는 중요한 의미를 갖는다.
3) 곰팡이의 방제
숙성 중에 치즈에 오염되기 쉬운 곰팡이는 Penicillin, cladosporium, Alternaria, Monilia, Mucor, Aspergillus 속이 많다. 최근에는 rindless 치즈의 제조가 많으며, paraffinwaxplastic film 등의 포장법은 치즈의 생산량을 올리고, 곰팡이의 피해를 방지하는 좋은 수단으로 사용된다.
4) 이상숙성
외관적으로 구별되는 이상숙성은 치즈의 팽창이며, 경질반경질 치즈에 발생한다. 원인으로는 대장균군, 낙산균이나 유당 발효성 효모 등의 가스 생성균에 의한 것이 많고 살균 불충분이나 제조 공정 중에서의 오염으로 인해 발생하는 경우도 많다.
(3) 치즈 숙성의 촉진
숙성온도의 상승이 기술적인 면에서 가장 간단한 숙성 촉진방법이다. 숙성온도 상승이 pH, 수분, 염농도 및 미생물학적 품질 등에 대하여 이상적으로 우수한 품질의 결과를 가져온다. 효소의 첨가는 향미 생성반응을 신속하게 하는 좋은 방법이다. 예를 들면 단백질분해나 지방분해는 모든 치즈의 숙성에서 가장 중요한 단계이고 염가의 다양한 종류의 식품용 효소들을 이용할 수 있다.
방 법
장 점
단 점
온도상승
법적인 면에서 장애가 없고 공정상 간단하다.
비특이적 작용으로 인한 미생물에 의한 변패 가능성
효소첨가
원가저렴, 특이적 반응 향미를 선택
유용한 효소의 종류가 많지 않고 과숙성의 위험, 법적 장애
변형된 starter의 첨가
법적 장애가 없고 유산균에 의한 효소의 균형과 적응하기가 용이하다.
공정상 복잡하고 비경제적이다.
Slurry
신속한 향미 생성
미생물 변패 가능성이 크다.
최종제품의 재가공 가능성
Ⅶ. 결론
치즈는 맛의 다양성과 함께 풍부한 영양으로 건강함까지 주는 식품이다. 치즈는 지방도 많이 함유하고 있지만 더불어 많은 양의 단백질도 함유하고 있다. 48%의 지방을 함유하고 있는 치즈에는 23-25%의 단백질을 함유하고 있다. 일반 육류보다 50%가까이 단백질을 더 많이 포함하고 있는 것과 같다. 그리고 칼슘, 단백질, 인, 미네랄 염, 비타민 A, B 등의 축약형태라고도 볼 수 있을 정도로 많은 영양의 함축덩어리다. 이렇게 보면 어린이들에게는 최상의 영양가 높은 음식이라 할 수 있다.
발효식품에 관한 관심에서부터 시작하여 일상생활 음식에서 다양하게 이용되는 치즈에 관한 조사를 마치면서 평소에 알지 못했던 다양한 치즈의 종류를 알 수 있었다. 우리나라 발효 식품인 된장에 비해 무척 종류도 많고 이용되는 미생물의 종류만 해도 엄청나다는 것을 알았다. 실생활에서 먹게 되는 치즈의 경우에도 우유에서부터 만들어지는 과정을 하나하나 살펴보면서 더 많은 자료와 시간 그리고 이해를 위한 노력이 필요하다는 것을 알았다. 치즈에 관해 조사하면서 치즈를 만들어 먹기 시작한 것이 목축업의 시작 무렵부터 였다는 사실에도 놀라웠으며 치즈로 인해 우유보다 더 고단백의 영양을 얻으면서 저장성을 높일 수 있게 된 것이었다.
참고 문헌
* [발효식품학] 신광출판사 이한창 외 지음
* [발효공학] 형설출판사 성낙계 지음
* [유가공학] 유한문화사 이수원 외 지음
* [최신발효공학] 유림문화사 김영만 외 지음
* [우유 생산과 가공] 유한문화사 박승용 지음
* [우유와 유제품의 과학] 선도문화사 김영주 외 지음
* [우유와 유제품의 영양학] 효일문화사 우순자 외 지음
* [최신 식품가공학] 유림문화사 송재철, 박현정 지음
<목차>
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
치즈의 종류 및 성분
1. 치즈의 종류 및 분류
2. 치즈의 조성분
치즈생산에 필요한 재료
1. 원료유
2. 젖산균 스타터(Starter)
3. 응유효소
4. 치즈제조에 관련된 미생물
치즈의 일반 제조 공정
치즈의 생산 후 과정
1. 치즈의 숙성
Ⅲ. 결론
※참고문헌

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치즈,   치즈의 종류,   치즈의 원료,   치즈의 분류,   치즈의 정의