[단체급식관리] 지난 5년간 발생한 단체급식소의 식중독 사고 중 원인균이 밝혀진 사고에 대한 신문 기사를 3건 이상 발췌(scrap)하고, 해당 사고의 원인균의 특성 및 식중독의 방지를 위하여 단체급식소가 취할 수

목차

서론

본론
1 단체 급식과 식중독의 이해
1)단체급식
2)식중독 [食中毒, food poisoning]
2. 학교급식
1) 현황
2) 학교급식 식중독 사고의 문제점
3. 원인균 밝혀진 급식사고와 원인균에 대한 대처방안
3-1. 대구 고교 2곳 식중독 사고
1) 사고 경과
2) 원인균- 병원성 대장균(장관 독소원성 대장균)
(1) 병원성대장균이란?
(2) 병원성대장균의 역학
(3) 오염원 및 증상
(4) 예방
3-2. 광주 K여고 집단 식중독
1) 사고 경과
2) 원인균 - 병원성대장균(장관접착성대장균. EAggEC)
(1) 발생인자
(2) 병원성 대장균의 종류
(3) 병원성 대장균의 예방대책
3-3. 일산 학교급식 식중독사고
1) 사고 경과
2) 원인균 - 클로스트리디움퍼프린젠스(Clostridium perfringens)
(1) 성상
(2) 증상 및 발생
(3) 예방
4. 단체 급식소의 주의 사항

결론

본문내용

로 낮은 수준이지만 일단 발생하면 규모가 큰 경우가 많고 증상은 가볍다. 1941년경부터 영국에서는 이 균에 의한 것으로 보이는 식중독 사례가 보고되기 시작하였고 1943년 Knox 등이 식중독균임을 확인하였으며 1945년 McClung은 미국에서 이 균에 의 한 것으로 추정되는 4건의 식중독 사례를 보고했다. 1953년 Hobbs등에 의하여 식중독의 원 인균은 C. perfringens의 특정 균주에 국한되는 것이 증명되었다. 1959년에는 일본에서 최 초로 식중독 사례가 보고되었다. 영국에서는 1959년에 110건, 1960년에는 97건의 식중독 기 록이 있다. 이 식중독은 일년내내 발생하므로 계절적인 편중현상은 거의 찾기 어렵다. 또 다른 식중독에 비해 대규모의 집단발생을 특징으로 하고 있다. 우리나라의 경우 자료의 축 적이 불충분하여 제대로 파악되지 않는 것으로 추정되고 있다. 외국에서 이 식중독의 원인으로 되었던 식품은 육류와 그 가공품을 위시하여 기름에 튀 긴 식품 등이다. 그밖에 특수한 식품으로서 면류 등도 있을 수 있으나 이 식중독의 주된 특 징은 동·식물성 단백질 성분이 원인이 된다는 것이며, 가열조리 식품이 원인식품이 된다는 것이다. 이 경우는 대량의 식품을 한번에 가열 조리하여 그대로 실온에서 자연적으로 냉각 시킬 경우에 특히 심하다. 집단발생 사례를 보면 원인식품을 가열한 후 하룻밤 방치한 경우 가 있었고, 이때 식품의 가열조리에 의해 아포형의 내열성 C. perfringens 이외의 세균류가 사멸되고, 식품중의 산소가 제거되어 C. perfringens의 발육에 가장 알맞은 혐기성 상태가 조성된다. 이것을 발육온도인 실온에서 방치하게 되면 발아된 내열성 아포가 성장하게 되기 때문에 가열 후 혐기성 상태가 유지되기 쉬운 대량 조리식품에 의해 식중독 발생이 많을 수 있으므로 레스토랑, 케이터링 및 뷔페식당 등 대규모로 음식을 준비하는 업체에서는 주의를 기하여야 한다.
(3) 예방
대량 조리한 식품은 C. perfringens의 발아·증식 억제를 위하여 혐기적 환경이 될 수 없도록 저어주는 것이 중요하다. 조리식품은 얕은 용기에 넣어서 신속히 냉각시킨 후 냉장고에 보존하여야 하며, 뚜껑 있는 용기라도 장시간 실온에 방치하는 것을 피해야 한다. 인체실험에서 나타난 바와 같이 1천만개 이상의 균 섭취로서 발병하기 때문에 식품 중에서 균이 증식하였다 하더라도 섭취 직전에 재가열하면 예방이 가능하다. 이는 식품중에서 증식된 균의 대부분이 영양형이기 때문에 보통의 가열처리로서도 살균되어 아포형으로 살아 남는 균 수가 훨씬 줄어들기 때문이다. 또한 발병을 일으키는 균은 아포 그 자체가 아니고 생균이 다수 존재할 경우이기 때문에, 섭취전의 완전한 재가열은 중요한 예방법의 하나이다.
4. 단체 급식소의 주의 사항
집단급식의 경우는 일반 가정보다 더욱 각별한 주의와 감독이 필요하다. 음식물을 조리, 저장, 배식을 담당하는 사람들은 반드시 음식을 다루기 전 20초 이상 비누로 손을 씻는 습관을 가져야 한다. 포도상구균의 경우 인구의 50%가 손에 보유하고 있으므로 특히 조심해야 한다. 어패류는 반드시 5도 이하에서 냉장 보관한 뒤 섭씨 75도에서 15분 이상 끓여 조리해야 한다. 세균이나 독소가 저온에서는 생성되지 않기 때문에 여름철이면 음식물의 냉장보관을 권한다. 그러나 냉장고에 보관할 때도 쇠고기는 3~5일, 우유는 2∼4일, 어패류는 1∼2일 이상을 넘기지 말아야 한다. 식사를 하기 전에 반드시 손을 씻고 조리된 음식은 깨끗한 식기에 담는다. 따뜻한 음식은 60도 이상, 찬 음식은 5도 이하로 유지해 먹는 게 안전하며 먹고 남은 음식이라도 상온에 장시간 방치하지 않도록 한다. 특히 병원성 대장균 O-157은 상온에서 15~20분만에 두 배로 증식된다. 남은 음식은 빨리 식도록 얇은 그릇에 나눠서 보관하고, 너무 오래됐거나 약간이라도 맛이 간 음식은 가급적 버리는 게 현명하다.
결론
현실적으로 급식문제는 관계인들의 의식에서부터 비롯된다. 단체급식소에서 식중독 사고를 줄이고 없애기 위해서는 단체급식소 종사자들의 의식 개선과 과학적인 관리방법이 필요하다. 이를 위해서 식중독 예방을 위한 협조체제 강화, 식자재 납품 업소에 대한 위생관리 강화, 식중독 예방 홍보 강화 등이 필요하다. 바람직한 학교급식을 위해 다음과 같은 실천 방안을 제시한다.
첫째, 보다 위생적이고 능률적인 작업이 될 수 있는 학교급식시설의 개선과 식당시설의 확보를 위한 재정적인 지원이 필요하다.
둘째, 위탁운영급식에서 위탁급식업체 선정 기준을 강화와 계속적인 실사 평가와 감독이 필요하다.
셋째, 급식위생은 식중독 발생과 관련하여 매우 중요하고, 위탁외부 운반급식 실시교에서 비전문 급식담당자가 급식을 담당하고 있는 실정이다. 학교급식 전문영양사를 위한 교육프로그램의 정착과 급식의 효율적 운영, 영양공급 기준량 설정, 올바른 식생활 습관형성을 위한 연구, 종사자 직무교육 교재개발 및 교육훈련, 급식운영에 관한 상담 및 기술지원, 급식학교 운영평가, 위생·안전성 확보 등의 전문적인 역할을 수행할 연구기관의 설립이 요구된다.
넷째, 학교급식 위생의 향상을 위해 급식시설의 위생·안전 점검과 급식 종사자들의 위생교육 강화 및 급식업체 종사자 등에 대한 위생교육이 이루어져야 할 것이며 이를 위하여 전문가에 의한 체계적이고 효과적인 위생교육 프로그램과 시청각 교재의 개발이 시급하고 급식 종사자들이 쉽고 효율적으로 교육받을 수 있는 제도적 뒷받침이 이루어져야 할 것이다.
다섯째, 학교급식운영의 투명성 확보와 급식의 질 향상을 위해 학부모들이 급식 위생, 식품 구입 및 검수 등에도 적극적으로 참여할 수 있어야 하며 학교장, 교사 및 교육 행정기관의 다각적인 협력체계가 이루어질 수 있는 제도적인 방안이 마련되어야 한다.
참고자료
교육부, 학교급식법, 시행령 및 시행규칙
식품의약안전청, 식중독 발생 현황 및 예방 대책, 2004
교육부,「학교급식 실시현황」, 2000
교육인적자원부, 2001학교급식실시 현황, 2001
박준교, 우리나라 학교급식의 변천과 활성화 방안에 관한 연구. 이화여대, 1986

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단체급식사고,   학교식중독사고,   학교급식개선방안