(식품화학실험보고서)유지의 TBA value test(thiobarbituric acid).

목차

◈ Abstract
◈ Introduction
◈ Materials & Methods
◈ Results & Discussion
◈ Reference

본문내용

기 화합물은 농도가 변화함에 따라 응집되는 경향이 있다. 따라서 흡광도를 측정할 때에는 표준용액을 사용하여 standard curve를 얻은 후에 ‘Beer's law'가 적용되는, 즉 물질의 농도와 흡광도가 정의 상관관계를 나타내는 범위의 농도에서 흡광도를 측정하여야 한다.
Figure 11. 분광광도계의 시스템
흡광광도법에서 빛의 흡광도를 측정하는 기기를 분광광도계라고 한다. 분광광도계는 Figure 11.와 같은 구조로 되어 있다. 분광광도계의 각 구성성분은 흡광분석의 효율을 크게 좌우하기 때문에 각 구성성분의 기능에 대하여 자세히 이해하는 것이 필요하다. 먼저 광원으로서는 시료 중에 존재하는 흡광물질의 농도를 측정하는 데 필요한 일정한 파장의 빛을 낼 수 있어야 한다. 대부분의 분광광도계는 가시광선 범위의 분석에는 텅스텐 등을 사용하고, 자외선 범위의 분석을 위해서는 수소 등을 사용한다.
Figure 12. 파장선택장치(wavelength selector)
또한 파장 선택장치에 있어서는, 광원에서 나오는 빛은 넓은 파장 범위의 연속적인 복사선인데 앞에서도 설명한 바와 같이 흡광광도법에서는 시료 중의 흡광물질이 빛을 최대로 흡수하는 파장에서 흡광도를 측정하여야 한다. 일반적으로 광원으로부터 일정한 파장의 빛을 선택하면 그 빛의 강도는 약해지지만 선택한 파장의 순도가 크면 클수록 측정의 감도는 커진다. 분광광도계는 파장 선택장치, 즉 프리즘이나 회절격자를 이용하는 단색화장치에 의하여 원하는 파장의 빛만을 시료에 공급한다. Figure 12.에서 보는 바와 같이 파장 선택장치는 회절발과 두 개의 slit으로 구성되어 잇는데 slit은 회절발의 전 후에 위치하고 있다. Slit은 불투명하여 광원에 대하여 직각으로 좁게 열려 잇는데, 첫 번째 slit은 광원으로부터 회절발로 들어가는 빛의 강도를 일정하게 조절하고, 두 번째 slit은 회절발이 무지개 색으로 분산시킨 여러 파장의 빛 중에서 어떤 특정 파장의 빛만을 시료에 비추는 중요한 역할을 한다. 시료에 비춰지는 빛의 파장은 회절발의 회전에 의하여 조절될 수 있는데, 분광광도계의 외부에는 이 회전을 조절하는 조절장치가 있다.
Figure 13. 표준화된 cuvette Figure 14. 분광광도계에서 cuvette의
올바른 위치
시료 용액의 흡광도를 측정할 때에는 시료 용액을 cuvette에 넣은 다음 이를 빛의 통로에 놓게 되는데 이 때에는 가능한 같은 cuvette을 사용하여야 하며, 두 개 이상의 cuvette을 사용할 때에는 표준화된 한 벌의 cuvette(Figure 13.)을 사용하여야만 한다. 왜냐하면 cuvette의 굴절율, 반사율, 내부 두께 등이 서로 다르면 시료의 흡광도는 그 물질의 농도뿐만 아니라 이들에 의해서도 달라지기 때문이다. 표준화된 cuvette이란 빛에 대한 굴절율, 반사율, 그리고 내부두께 등이 동일한 cuvette을 말하는데, 이들은 빛의 50%를 통과시키는 용액에 대하여 cuvette 사이의 흡광도 차이가 1% 이하이다. 또한 cuvette은 같은 cuvette 내에서도 부위에 따라 굴절율, 반사율, 내부두께 등이 달라진 수 있기 때문에 흡광도를 측정할 때에 cuvette은 정확한 위치에 있어야 한다. 예를 들면 Figure 14.와 같이 cuvette에 정확한 위치를 나타내는 표시가 있는 경우, cuvette의 세로선은 분광광도계 cuvette holder의 세로 선에 일치하게끔 놓여져야 한다. Cuvette에는 여러 종류의 흠이 있거나 지문, 용매 등이 묻어 있을 수가 있는데, 이들도 역시 흡광도에 영향을 미치기 때문에 잘 닦은 후 흡광도를 측정하여야 한다.
Figure 15. Malonaldehyde 생성 mechanism
R-C-C=C-CHO + O
(unsaturated aldehyde)
↓
R-C-C=C-CHO (과산화물)

O-OH
↓
RCH + CHOCHCHO
(malonaldehyde)
이와 같이 분광광도계를 통하여 TBA를 측정하게 되는 원리를 확인하였다. 즉, 앞서서 말했듯이 TBA는 malonaldehyde와 반응하여 붉은 색소를 나타내게 되고 이것의 흡광도를 측정하는 것이다. 흡광도를 측정하게 되기까지 TBA와 malonaldehyde가 반응하여 붉은 색소를 나타내게 되는 mechanism에 대해서 알아보면, 산패 중 유지가 자동산화에 의해 생성된 hydroperoxide는 여러 단계를 거쳐 각종 분해산물을 형성하게 되는데, 이것들은 산패된 유지에서의 산패취의 원인이 된다. hydroperoxide는 분해되어 alokxy와 hydroxy 라디칼을 생성하고 alkoxy라디칼은 aldehyde를 형성한다. 위에서 생성된 불포화 aldehyde는 더욱 산화되어 탄소사슬이 더 짧은 aldehyde, 탄화수소 및 dialdehyde가 생성되고 이중 이중결합을 한개 가진 aldehyde는 산화되어 malonaldehyde를 형성한다.(Figure 15.)
이렇게 생성된 malonaldehyde 한 분자는 thiobarbituric acid 두 분자와 축합하여 붉은 색소(530nm)를 생성하게 되는 것이다.(Figure 16.)
Figure 16. Malonaldehyde와 TBA의 반응
Malonaldehyde + 2-Thiobabituric TBA-malonaldehyde
acid complex (red)
◈ Reference
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실험보고서
- 유지의 TBA Value Test -
(Thiobarbituric acid)
과목 : 식품화학실험
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키워드

TBA,   value,   thiobarbituric,   유지,   지질,   식품분석,   식품화학