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소개글

[김치][김장][유산균][발효][배추][김치산업][김치 영양][김치 담는법][김치 종류]김치의 역사, 김치의 종류, 김치 주재료들의 영양 가치, 김치의 유산균 효능, 김치의 제조, 김장의 행사와 용어 분석에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 김치의 역사
1. 상고 시대의 김치
2. 고려 시대의 김치
3. 조선 시대의 김치

Ⅲ. 김치의 종류
1. 특이한 김치
1) 모양이 특이한 석류김치
2) 궁중에서 먹는 송송이
3) 노인을 위한 숙깍두기
4) 사찰에서 먹는 열무김치
5) 제사상에 오르는 나박김치
2. 계절 김치
3. 지역벌 김치

Ⅳ. 김치 주재료들의 영양 가치
1. 배추
2. 무
3. 고추
4. 마늘
5. 소금
6. 젓갈

Ⅴ. 김치의 유산균 효능

Ⅵ. 김치의 제조
1. 담금 원리
2. 소금의 역할
3. 김치와 산의 관계
4. 제조 공정

Ⅶ. 김장의 행사와 용어
1. 김장의 행사
2. 김치의 용어

Ⅷ. 결론

본문내용

식품에 첨가하는 것은 인산을 제외하곤 식품위생법으로 금지하고 있어 식품의 가공 조리에 사용하는 것은 주로 유기산이다. 유기산은 채소와 과실에 널리 분포되어 있고, 특히 과실에는 많은 양의 산이 존재하고 있고, 또 미생물의 작용에 따라 발효의 형태로 생산되는 것도 많다. 그러나 자연 그대로의 형태로는 사용이 불편하기 때문에 근년에는 여러 가지 방법으로 산을 만들게 되어 각각의 산 특유의 산미와 향과 특성을 십분 살려서 사용하는 일이 가능해졌다.
4. 제조 공정
배추 선별→절단→절임→탈염 및 세척→탈수→양념 전처리→양념, 혼합→속넣기(버무리기)→숙성→포장 및 출고
Ⅶ. 김장의 행사와 용어
1. 김장의 행사
김장은 김치의 장기저장을 위한 행사로서 陳藏,沈藏이라고도 하며, 저장기간이 엄동3개월이 필수기간이지만 넉넉하게 보면 늦은 가을에서 이른봄 햇채소가 나오는 시기까지 4-5개월이 된다. 김장의 행사는 각 가정을 위시하여 사찰 군단 기숙사 등 급식을 하는 각 집단의 단위로 행해져 왔으며 김치의 산업화가 시작된 오늘날에도 가정을 위시하여 각 급식단위별 김장행사는 계속되고 있다.
2. 김치의 용어
우리나라 문헌에서 우리의 채소발효품 즉 김치를 가리키는 용어는 먼저 한자의 표기로 해 菹 沈菜 이며 한글로는 딤채, 김치, 지이다. 해는 <삼국사기> 신문왕 3년조에 나오는 폐백품목의 하나로 나오고, 그 이후로는 ,도문대작>나온다. 菹는 [세종실록]오례에서 나오기 시작하여 [음식디미방] [금합총서] 등에 쓰이고 있다. 한자의 해석을 볼 때 해는 절일해 로서 漁해,菹해 등의 뜻이 있다. 菹에대하여 [임원십육지]에서는 菹는 날채소를 소금에 절여 차가운 곳에 두어 익힌 것 즉 菹란 한번 익혀 먹는 沈菜類이다. 고 정의를 내리고 있다.
Ⅷ. 결론
김치는 우리나라를 대표하는 것 중에서 으뜸이라고 해도 과언이 아닐 정도로 우리국민뿐만 아니라, 외국인에게까지 그 진가를 인정받아 세계적으로 사랑받는 음식으로 부상하고 있다. 김치는 우리나라 식생활의 일상식단에 반드시 오르게 되는 가장 중요한 부식이다. 특히, 겨울철에 얻기 어려운 신선한 채소로 담가두었던 저장식품인 김치류는 각종 유기산, 아미노산, 비타민, 무기질의 급원으로서 한국인의 건강유지와 영양공급에 지대한 공헌을 해왔다. 김치는 그 종류에 따라 담근 김치의 맛이 다르나, 발효과정에 관여하는 미생물에 의해 분비되는 효소에 의한 유기산 생성이 김치에 특유한 향미를 부여하게 되는데 주재료인 배추나 무우이외에 여러가지 부재료와 양념을 첨가하고 소금의 농도를 조정하여 숙성발효시킨 한국고유의 전통식품이다. 김치세균의 동적변화에 관한 연구에서 보면 발생초기 10일 까지는 호기성세큔의 증가를 보였다가 차차 혐기성세균의 생육이 활발한 반면, 호기성세균은 감소하여 50일에 가서 최저의 생균수를 나타낸다. 김치숙성중 초기에는 호기성세균인 Achromobacter, Flavobacterium 및 Pseudomonas속이 증식하나 수일이내에 초기의 주발효균인 Leuconostoc mesenteroides와 Streptococcus faecalis 중기의 Pediococcus oervisiae가 번식하며 유산이 0.2%내외가 되면 호기성 세균의 생육은 저해되고 중기 이후로 Lactobacillus plantarum과 Lactobacilus drevis가 증가하여 산미를 갖게된다. 그러므로 김치숙성에 관여하는 미생물은 주로 혐기성균이며, 그 중에서도 유산균의 역할이 큰 것을 알 수 있다. 최근의 연구에서 자연발효균에 의한 김치제품의 가공상의 안정성을 고려하여 Bacillus starter를 첨가하였더니 대조구보다 육안적 선도, 색채, 그리고 맛이 더욱 우수하였고 산막효모의 증식으로 나타나는 산패도 10여일 늦게 나타난다고 한다. 김치의 비휘발성 유기산으로는 김치중에 주로 lactic acid, succinic acid가 많으며 citric, malic, tartaric, fumaric, malonic acid등의 생성량은 적는데 김치의 산도 변화 경향은 Lactic acid 의 생성과 관련이 있으며 발효과정중에 생성되어지나, 다른 유기산들은 발효가 일어나기 이전에 벌써 상당량 존재한다고 한다. 휘발성유기산으로는 acetic acid가 발효진행중 현저하게 증가하며 formic, propionic, butyric, valeric, n-heptanoic acid등이 분리되었다. 이로써 김치발효는 단순한 유산발효가 아니라 여러 복잡한 발효과정을 거쳐 숙성되어 진다.

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김치,   김장,   배추,   발효,   김치산업