어패류의 조리원리

목차

1. 어패류의 분류

2. 어패류의 조직과 성분

3. 어패류의 조리특성

4. 어패류의 선택 및 보관

5. 어패류의 전처리

6. 비린내 제거의 조리원리

7. 어패류의 조리법

본문내용

야 한다. 조개나 낙지, 오징어, 문어 등의 연체류는 오래 가열하면 탈수되어 질기고 맛이 없어지므로 단시간 내에 조리해야 한다.
1) 찜, 조림
조림의 적당한 염도는 간장을 이용하여 1.5%가 적당하다. 신선도가 높을 때는 양념을 최소한 사용해도 맛이 있으나 선도가 떨어졌을 때는 씁쓸한 맛이 나므로 양념을 많이 넣되 특히 설탕을 많이 넣는다.
ㆍ담수어
바다 생선보다 어취가 강하므로 끓는 양념간장에 넣어 어취를 약화시키고 생선 표면의 단백질을 응고시키는 것이 음식의 풍미에 좋다.
ㆍ해수어
흰살 생선 - 지방이 적고 살이 연하고, 담백하므로 양념을 단백하게 하고 양념장이 끓기 시작할 때 생선을 넣고 최소한 가열하여 생선 자체의 맛을 살린다.
- 너무 오래 가열하면 생선살이 수축하여 단단해져 맛이 저하됨.
붉은살 생선 - 지방이 많고 살이 단단한 편이고 어취도 강하므로 고cnt가루 등 양념 강하게 첨가하여 양념이 깊이 침투되도록 흰살 생선보다 오래 졸임.
10~15분 정도 가열
2) 구이
ㆍ지방함량이 많은 생선이 적합
ㆍ소금구이와 양념구이 등의 직화법과 오븐이나 프라이팬을 이용하는 간접법이 있음.
소금구이 : 생선자체의 맛을 살리는 조리법으로 신선도가 높은 것 선택
소금의 양은 생선 무게의 2%가 적당,
신선도가 떨어지는 생선은 3~4%로 약간 짜게 절여 탈수하면 살이 단단해지고 TMA이 용출되어 어취 감소(30㎝정도 위에서 뿌려야 고루 묻음)
양념구이 : 양념장에 담가 두었다가 굽거나 양념장을 발라 가면서 굽는 방법
양념은 타기 쉬우므로 미리 유장(참기름 : 간장 = 3:1)을 발라 어느 정도 애벌구이 후 양념장 발라 구우면 타지 않게 잘 익힐 수 있다.
ㆍ생선단백질은 50~60℃에서 응고하므로 너무 센불에 굽는 것은 좋지 않음
ㆍ생선은 가열로 어류 15~20%, 연체류 35~40%의 무게가 감소
(근육이 수축되어 탈수현상이 생기기 때문)
3) 전과 튀김
※지방함량이 적은 흰살생선이 적합, 수분을 충분히 제거하여 소금과 후추가루로 밑간한다.
ㆍ전 - 밀가루 묻혀 충분히 털어내고 달걀물 묻혀 안쪽 먼저 지지고 껍질 쪽을 나중에 지짐.
ㆍ튀김 - 그대로 튀기거나, 밀가루나 전분, 빵가루를 묻히는 방법, 밀가루나 녹말의 튀김옷을 묻히는 방법, 달걀흰자를 이용한 튀김옷을 묻히는 방법 등이 있음.
4) 수산발효식품
ㆍ분류 - 젓갈, 젓국, 식해
젓갈
- 생선전체, 조갯살, 새우등을 염장하는 조리법
- 수산물 + 20% 내외 소금과 버무림 토기항아리 채워 광선차단 윗부분을 2~3㎝ 두께의 소금 깔기 공기가 차단되는 뚜껑을 덮고 2~3개월 상온 저장
- 내염성 세균과 효소의 작용을 활성화 시킨 것
- 발효 후 : 생선비린내 없어짐, 아미노산 발효로 구수한 맛을 냄, 양념하여 조미젓갈로 만들어 먹음
젓국
- 젓갈을 6~12개월 상온 발효 저어서 마쇄 체에 거름 끓여 살균
- 육질이 모두 분해
식해
- 생선 +6~8% 소금 하룻밤 절임 + 미리 삶아 식힌 조밥이나 쌀밥 + 고춧가루 +마늘 2~3일간 삭혀 조리
- 발효 2주 후 : 생선단백질 분해로 구수한 아미노산 맛과 유기산 생성으로 신맛 발생, 뼈도 연해져 뼈째 먹을 수 있음.
5) 생선회
ㆍ광어, 도다리, 도미, 민어 등의 흰살 생선이 주로 이용됨.
흰살 생선이 강직 기간 붉은살 생선보다 길어 쉽게 상하지 않음.
생선은 육류에 비해 강직기간에 먹으면 근유이 단단하고 쫄깃거리는 식감이 좋아 갓 잡은 활어회보다 냉장고에 1~2시간 보관 뒤 강직기에 회로 먹기도 함.
굴, 해삼, 멍게, 전복 등의 패류도 회로 이용
ㆍ생선회는 가열하지 않으므로 반드시 신선한 것을 사용해야 하며 위생에도 주의하여야 함.
ㆍ회를 먹을 때 레몬 곁들임 - 생선살 ph가 등전점 가까이에 살이 단단해 식감을 느낄 수 있으나 오래 뿌려놓으면 단백질이 변성되어 조직이 변화되므로 먹기 직전에 뿌리는 것이 좋다.
ㆍ굴의 철분은 레몬의 구연산에 의해 유기태 철분이 되어 체내 흡수율이 높아짐.
ㆍ새우, 낙지, 오징어, 문어 등으로 숙회 할 때 단시간 조리하고 수축방향 고려한다.
새우, 낙지, 오징어는 센 불에서 단시간 조리
문어는 약한 불에서 물을 첨가해가며 천천히 삶거나 찐다.
(고온 가열시 수축하면서 점점 단단해지고 껍질도 지저분하게 벗겨지므로)
<참고문헌>
1.조리과학 및 원리 라이프사이언스, 김완수, 신말식, 이경애, 김미정, 2004
2. 조리과학, (주)교문사, 손정우, 송태희, 신승미, 오세인, 우인애, 2007년 3월 6일

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