목차
Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 본 론
1. 한국의 발효식품과 발효의 맛
2. 발효의 종류
3. 발효식품의 역사
4. 한국의 전통발효식품과 식생활
1) 자연과 하나되는 감칠맛
2) 전통발효의 식품과 만남
5. 한국의 전통발효식품인 장류
1) 전통발효식품인 간장
2) 전통발효식품인 된장
3) 전통발효식품인 고추장
4) 장류의 식품학적 가치
6. 전통발효식품인 김치류
1) 김치의 어원
2) 김치의 유래
7. 김치의 영양학적 가치 및 효과
1) 김치의 영양소
2) 김치유산균의 효능
3) 김치의 발효과정에서의 영양
8. 일본의 김치시장
9. 해외 발효식품
10. 전통발효식품의 기능성 제고방안
Ⅲ. 결론
참고 문헌
Ⅱ. 본 론
1. 한국의 발효식품과 발효의 맛
2. 발효의 종류
3. 발효식품의 역사
4. 한국의 전통발효식품과 식생활
1) 자연과 하나되는 감칠맛
2) 전통발효의 식품과 만남
5. 한국의 전통발효식품인 장류
1) 전통발효식품인 간장
2) 전통발효식품인 된장
3) 전통발효식품인 고추장
4) 장류의 식품학적 가치
6. 전통발효식품인 김치류
1) 김치의 어원
2) 김치의 유래
7. 김치의 영양학적 가치 및 효과
1) 김치의 영양소
2) 김치유산균의 효능
3) 김치의 발효과정에서의 영양
8. 일본의 김치시장
9. 해외 발효식품
10. 전통발효식품의 기능성 제고방안
Ⅲ. 결론
참고 문헌
본문내용
렇게 최고의 맛에 이르렀을 때의 김치는 비타민등의 함량도 최고를 보인다.
8. 일본의 김치시장
국내 기업의 대일 수출은 65개사(자사 브랜드는 4개사)가 참여하고 있다. 총 27,350톤(약 1,000억 원)을 수출하여, 일본 키무치시장의 10%를 점유하고 있다. 수출가는 평균 2.77 $/kg으로, 중국산의 7배에 해당한다. 대표적인 기업으로는 진미식품이 아키모토 (秋本食品)에 20억 엔, 한국농산이 사이카(菜華)에 15억 엔을 수출한 것을 비롯하여 , 정안농산이 산키(三輝), 아진식품이 무라타 (村田食品), 삼진식품이 마루코시 (丸越), 종가식품이 Marukyu, 건식식품이 미야마 (三山食品), 삼진식품이 도쿄신고야 (東京新高屋), 대상이 JUSCO 등에 수출하고 있다. 이 밖에도 일본기업 단독으로 수입하는 기업으로는, 저가를 무기로 연간 49억 엔을 판매하는 히고 (備後漬物)와 25억 엔을 판매 중인 나카가와(中川漬物)를 비롯하여, 유통망(세븐일레븐)을 가진 피클스사, 저가전략을 내세워 10억 엔의 매출을 올린 토카이 (東海漬物) 등이 두각을 나타내고 있다.
한편, 중국은 우리와 토질과 기후가 비슷한 산동성, 복건성에 한국과 일본 기업들이 진출하여 저가품을 생산하여 한일 양국시장을 공략하고 있어 우리의 대응이 요구된다. 일본의 미야마(美山), 코쇼(光商), 사이카(菜華) 등과 조선족을 앞세운 한국기업들이 한국식 또는 일본식 김치를 생산, 수출하고 있는 것이다. 일본에 대한 수출은 2002년의 2천 톤에서 2003년에는 7천톤이 넘어선 것으로 추정된다. 수출가는 0.38 $/kg으로 한국 수출제품의 1/7 수준이다. 이는 저렴한 채소(한국의 1/3)와 인건비(한국의 40%)에 기인하는 것이다.
9. 해외 발효식품
일본은 우리나라와 거의 유사한 맛과 향을 가진 된장과 간장 및 청국장을 즐긴다. 간장은 킷코망제품이 대부분의 시장을 점유하고 있으며, 된장은 쌀과 콩을 Aspergillus sp.로 발효하며, 쇼우미, 케이사이(京西), 에도(江戶), 신슈(信州), 센다이(仙臺) 등이 있다. 고추장은 거의 사용하지 않았지만 최근에 매운 성분인 캡사이신이 비만치료와 사스(SARS)에 효능이 있는 것으로 알려지면서 사용량이 늘고 있다.
인도네시아를 비롯한 동남아시아에서는 땅콩박 단백질을 Neurospora sitophila로 발효시킨 후, 기름에 튀겨 분말화한 온쯤 (Ontjom), 대두에 거미줄곰팡이(Rhizopussp.)를 접종발효한 후, 기름에 튀긴 템페(Tempeh kedelee)를 즐겨 먹는다.
대만과 중국에서는 대두에 홍국균(Monascus purpureus)을 발효하여 다양한 색상을 나타내는 앙칵(Angkak 赤米)을 식용은 물론 화장품 제조에 사용해 왔다. 최근 야마구치(1973)가 수용성 단백질 배지에 홍국균을 접종하여 속성 발효시키는 공정을 개발한 바 있다. 또한 대두를 두부로 만든 후, 술이나 간장 속에서 Mucor sp.를 표면 발효하여 숙성한 루프 (Rufu 乳腐)는 중국치즈(Chinese cheese)라는 별명으로 오래 전부터 사용되고 있다. 이처럼 대두 발효식품이 동북아에 집중된 것은 콩의 원산지가 만주이기 때문으로 생각된다.
10. 전통발효식품의 기능성 제고방안
전통 식음료에 한약제 등의 기능성을 첨가하여 새로운 맛과 기능을 가진 다양한 제품을 개발할 필요가 있다. 더 나아가 전통 식음료 내의 기능성 물질의 실체를 규명하고 , 분리정제하여 상품화하는 작업도 병행해야 할 것이다. 예컨대 이상기 박사(KRIBB 2003)는 청국장의 끈끈한 점주성 물질인 레반(levan)을 Zymomonas mobilis로 발효, 생산하는 공정을 개발하여 리얼바이오텍(주)에서 연간 200억 원의 제품을 생산, 판매할 계획을 세운 것으로 발표
한 바 있다. 전통 식음료와 관련한 신제품을 적극 개발해야 한다. 예컨대 요쿠르트보다 더 많은 유산균을 함유한 김치국물을 건강용 드링크로 상용화하는 방안을 서둘러야 한다. 이 밖에도 김치소스, 분말젓갈, 분말장류, 저염간장, 붉은 된장 등에 대한 검토가 필요하다.
Ⅲ. 결론
WTO 체제의 출범 이후, 세계 시장은 하나가 되었다. 해외상품의 수입은 급증하는데, 발효제품이 안방만 지킨다면 조만간 국내시장에서도 퇴출당하게 될 것이다. 더 나아가 한국의 식문화가 외국의 것으로 탈바꿈되는 비극적 현상도 예견된다. 이미 간장이 shoyu로, 된장이 moso로, 청주가 sake로, 청국장이 natto로 바뀌었고, 지금은 김치가 kimuchi로 옷을 갈아입으려는 단계에 와있다. 전통식을 지속적이고 능동적으로 마케팅 전략을 세워 세계적 산업으로 발전시켜야 이러한 비극을 방지할 수 있을 것이다.
참고 문헌
한국특허청: 2000 신기술동향 조사보고서 (기능성 식품), 서울, 2001
한국특허청: 2000 신기술동향 조사보고서 (기능성 효소), 서울, 2001
조재창, 이규호: 미생물 다양성 연구와 미생물자원 활용의 필요성, 생물산업, 15(2), 32-36, 2002
정 동효 아시아 전통발효식품사전, 신광출판사 (2004)
윤 숙자 한국의 저장 발효음식, 신광출판사( 2003)
이 정진 알콩 달콩 신비한 된장 이야기, 오성출판사(2001)
이 한창, 박 인숙: 발효식품학, 신광 출판사 (2004)
홍태희, 송형익, 장명호, 김돌청, 하상철 현대발효식품학 지구문화사(2002)
이 상렬 자연발효 대두식품의 영양적 가치와 제조중의 효소활성 변화 서울대학교 대학원 식품공학과 (1982)
김 보천 압출성형과 혼합접종을 이용하여 제조한 메주와 간장의 품질특성 서울대학교 대학원 식품공학과(1999)
김 미현 한. 중. 일 장류 제품 특성비교 및 수출현황 숙명여자대학교 전통 문화 예술 대 대학원(2002)
김 민건 김치양념의 조합에 따른 항균활성의 상승효과 중앙대학교 대학원 식품공학과(2002)
차 성관(외)4인: 전통발효식품의 기능성 물질 구명 한국식품연구원, 농촌진흥청(2004)
田口定雄: 醫藥品市場の變化と化學再編, 化學經濟, 4月號, 38-39, 2003
35. 金井晴彦, 秋野二郞: ラクタ-ゼの機能とその應用例, 月刊フ-ドケミカル, 76-84, 2003
8. 일본의 김치시장
국내 기업의 대일 수출은 65개사(자사 브랜드는 4개사)가 참여하고 있다. 총 27,350톤(약 1,000억 원)을 수출하여, 일본 키무치시장의 10%를 점유하고 있다. 수출가는 평균 2.77 $/kg으로, 중국산의 7배에 해당한다. 대표적인 기업으로는 진미식품이 아키모토 (秋本食品)에 20억 엔, 한국농산이 사이카(菜華)에 15억 엔을 수출한 것을 비롯하여 , 정안농산이 산키(三輝), 아진식품이 무라타 (村田食品), 삼진식품이 마루코시 (丸越), 종가식품이 Marukyu, 건식식품이 미야마 (三山食品), 삼진식품이 도쿄신고야 (東京新高屋), 대상이 JUSCO 등에 수출하고 있다. 이 밖에도 일본기업 단독으로 수입하는 기업으로는, 저가를 무기로 연간 49억 엔을 판매하는 히고 (備後漬物)와 25억 엔을 판매 중인 나카가와(中川漬物)를 비롯하여, 유통망(세븐일레븐)을 가진 피클스사, 저가전략을 내세워 10억 엔의 매출을 올린 토카이 (東海漬物) 등이 두각을 나타내고 있다.
한편, 중국은 우리와 토질과 기후가 비슷한 산동성, 복건성에 한국과 일본 기업들이 진출하여 저가품을 생산하여 한일 양국시장을 공략하고 있어 우리의 대응이 요구된다. 일본의 미야마(美山), 코쇼(光商), 사이카(菜華) 등과 조선족을 앞세운 한국기업들이 한국식 또는 일본식 김치를 생산, 수출하고 있는 것이다. 일본에 대한 수출은 2002년의 2천 톤에서 2003년에는 7천톤이 넘어선 것으로 추정된다. 수출가는 0.38 $/kg으로 한국 수출제품의 1/7 수준이다. 이는 저렴한 채소(한국의 1/3)와 인건비(한국의 40%)에 기인하는 것이다.
9. 해외 발효식품
일본은 우리나라와 거의 유사한 맛과 향을 가진 된장과 간장 및 청국장을 즐긴다. 간장은 킷코망제품이 대부분의 시장을 점유하고 있으며, 된장은 쌀과 콩을 Aspergillus sp.로 발효하며, 쇼우미, 케이사이(京西), 에도(江戶), 신슈(信州), 센다이(仙臺) 등이 있다. 고추장은 거의 사용하지 않았지만 최근에 매운 성분인 캡사이신이 비만치료와 사스(SARS)에 효능이 있는 것으로 알려지면서 사용량이 늘고 있다.
인도네시아를 비롯한 동남아시아에서는 땅콩박 단백질을 Neurospora sitophila로 발효시킨 후, 기름에 튀겨 분말화한 온쯤 (Ontjom), 대두에 거미줄곰팡이(Rhizopussp.)를 접종발효한 후, 기름에 튀긴 템페(Tempeh kedelee)를 즐겨 먹는다.
대만과 중국에서는 대두에 홍국균(Monascus purpureus)을 발효하여 다양한 색상을 나타내는 앙칵(Angkak 赤米)을 식용은 물론 화장품 제조에 사용해 왔다. 최근 야마구치(1973)가 수용성 단백질 배지에 홍국균을 접종하여 속성 발효시키는 공정을 개발한 바 있다. 또한 대두를 두부로 만든 후, 술이나 간장 속에서 Mucor sp.를 표면 발효하여 숙성한 루프 (Rufu 乳腐)는 중국치즈(Chinese cheese)라는 별명으로 오래 전부터 사용되고 있다. 이처럼 대두 발효식품이 동북아에 집중된 것은 콩의 원산지가 만주이기 때문으로 생각된다.
10. 전통발효식품의 기능성 제고방안
전통 식음료에 한약제 등의 기능성을 첨가하여 새로운 맛과 기능을 가진 다양한 제품을 개발할 필요가 있다. 더 나아가 전통 식음료 내의 기능성 물질의 실체를 규명하고 , 분리정제하여 상품화하는 작업도 병행해야 할 것이다. 예컨대 이상기 박사(KRIBB 2003)는 청국장의 끈끈한 점주성 물질인 레반(levan)을 Zymomonas mobilis로 발효, 생산하는 공정을 개발하여 리얼바이오텍(주)에서 연간 200억 원의 제품을 생산, 판매할 계획을 세운 것으로 발표
한 바 있다. 전통 식음료와 관련한 신제품을 적극 개발해야 한다. 예컨대 요쿠르트보다 더 많은 유산균을 함유한 김치국물을 건강용 드링크로 상용화하는 방안을 서둘러야 한다. 이 밖에도 김치소스, 분말젓갈, 분말장류, 저염간장, 붉은 된장 등에 대한 검토가 필요하다.
Ⅲ. 결론
WTO 체제의 출범 이후, 세계 시장은 하나가 되었다. 해외상품의 수입은 급증하는데, 발효제품이 안방만 지킨다면 조만간 국내시장에서도 퇴출당하게 될 것이다. 더 나아가 한국의 식문화가 외국의 것으로 탈바꿈되는 비극적 현상도 예견된다. 이미 간장이 shoyu로, 된장이 moso로, 청주가 sake로, 청국장이 natto로 바뀌었고, 지금은 김치가 kimuchi로 옷을 갈아입으려는 단계에 와있다. 전통식을 지속적이고 능동적으로 마케팅 전략을 세워 세계적 산업으로 발전시켜야 이러한 비극을 방지할 수 있을 것이다.
참고 문헌
한국특허청: 2000 신기술동향 조사보고서 (기능성 식품), 서울, 2001
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조재창, 이규호: 미생물 다양성 연구와 미생물자원 활용의 필요성, 생물산업, 15(2), 32-36, 2002
정 동효 아시아 전통발효식품사전, 신광출판사 (2004)
윤 숙자 한국의 저장 발효음식, 신광출판사( 2003)
이 정진 알콩 달콩 신비한 된장 이야기, 오성출판사(2001)
이 한창, 박 인숙: 발효식품학, 신광 출판사 (2004)
홍태희, 송형익, 장명호, 김돌청, 하상철 현대발효식품학 지구문화사(2002)
이 상렬 자연발효 대두식품의 영양적 가치와 제조중의 효소활성 변화 서울대학교 대학원 식품공학과 (1982)
김 보천 압출성형과 혼합접종을 이용하여 제조한 메주와 간장의 품질특성 서울대학교 대학원 식품공학과(1999)
김 미현 한. 중. 일 장류 제품 특성비교 및 수출현황 숙명여자대학교 전통 문화 예술 대 대학원(2002)
김 민건 김치양념의 조합에 따른 항균활성의 상승효과 중앙대학교 대학원 식품공학과(2002)
차 성관(외)4인: 전통발효식품의 기능성 물질 구명 한국식품연구원, 농촌진흥청(2004)
田口定雄: 醫藥品市場の變化と化學再編, 化學經濟, 4月號, 38-39, 2003
35. 金井晴彦, 秋野二郞: ラクタ-ゼの機能とその應用例, 月刊フ-ドケミカル, 76-84, 2003
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