위탁급식이 어떻게 이루어지고 있는가를 보고 그 문제점을 파악한 후 위탁급식의 나아갈 방향을 제시하시오

목차

■ 서론

■ 본론
1. 조사대상
2. 급식대상 및 수요
3. 급식 유형
4. 메뉴
5. 구매 및 검수
6. 재고관리
7. 보존식 및 잔반
8. 위생교육

■ 결론

본문내용

혼동이 가지 않게 한다.
4-1.메뉴와 열량 계산
*떡볶이 108g - 226kcal
■ 탄수화물 : 84% ■ 단백질 : 8%
■ 지방 : 8%
*김치라면 100g - 460kcal
■ 탄수화물 : 81%
■ 단백질 : 8%
■ 지방 : 11%
*라면 169g -525kcal
■ 탄수화물 : 52%
■ 단백질 : 12%
■ 지방 : 36%
*만두1개당 23g 63kcal
■ 탄수화물 : 52%
■ 단백질 : 19%
■ 지방 : 29%
*가래떡- 239kcal (100g)
■ 탄수화물 : 90%
■ 단백질 : 7%
■ 지방 : 3%
*슬라이스치즈 71kcal 1장 (20g)
■ 탄수화물 : 3%
■ 단백질 : 25%
■ 지방 : 72%
*삶은계란 79kcal 1개 (50g)
■ 탄수화물 : 1%
■ 단백질 : 34%
■ 지방 : 65%
*우동 - 404kcal 1큰대접 (190.5g)
■ 탄수화물 : 65%
■ 단백질 : 18%
■ 지방 : 17%
*야채김밥 - 484kcal 1줄 (300g)
■ 탄수화물 : 61%
■ 단백질 : 10%
■ 지방 : 29%
*한식 - 1374kcal
■ 흑미밥 210g -300kcal
■ 된장국 1대접 - 50kcal
■ 생선가스 1개+소스 -880kcal
■ 감자조림 123g- 78kcal
■ 무숙채 92g -55kcal
■ 배추김치 60g -11kcal
5. 구매 및 검수
(1)구매
중앙구매방식(대량구매): 각 매장에서 발주는 이틀 전 홈페이지를 통해 인터넷으로 하며 발주를 받은 본사에서는 식재료를 도매로 대량 사들여 분배한 다음 이틀 후 각 매장으로 유통한다. (가락시장에서 직거래를 하고 있다.)
이틀 전에 발주를 하는데 일요일은 하지 않으므로 월요일에 사용할 것은 금요일에 발주를 한다.
곡류의 경우 쌀은 하루에 2포씩 사용하는데 일주일이면 약 11포가 사용된다.
이럴 경우에는 한 3일정도 되었을 3~4포정도 남아있을 때 20포정 도를 대량으로 구매한다.
(2)검수
인터넷으로 발주를 하기 때문에 발주서 서식은 따로 없으며 검수일지를 통해서 문서를 남긴다.
검수일지에는 식재료면, 유통기한, 원산지, 업체명(브랜드명) 등을 기록 한다.
* 검수 일지
식품명, 규격, 단위, 수량,
식품포장상태, 식품온도, 유통기한,
원산지, 품질상태, 반품여부,
업체명이 들어가 있는데,
유통기한은 반드시 적어야 한다고 한다. 그리고 반품여부는 식품상태가
좋지않아 반품을 해야 할 때만 체크를
한다.
*검수 일지에 들어간 내용 :
검수 방법 : - 식품온도: 냉장 및 조리식품은 10℃이하, 냉동식품은 녹은 흔적이 없어야함
- 포장상태: 박스, 냉장, 냉동, 진공포장상태, 녹은 흔적 등을 검토
- 품질상태: 각 식품별 검수기 중에 의하여 신선동, 이취 등을 확인
검색방법 : - 검색빈도: 모든 냉장 및 조리식품
- 냉장, 냉동, 조리식품별로 표면에 온도계를 꽂아 온도 측정
(또는 표면온도계사용)
개선조치 : -잔품 및 반품확인서 발급
6. 재고 관리
창고보관 : 곡류 및 양념 등 실온 보관이 가능한 것들을 보관
냉장 냉동 보관 : 야채와 육류는 냉장, 냉동보관 한다.
■실사재고시스템을 사용하고 있으며 정기적으로 재고 및 수요를 예측하여 이틀 전 발주한다. 식수가 균일하지 않기 때문에 매일확인하지는 않는다고 한다.
그리고 양념류 같은 경우에는 보관은 오래되지만 그렇다고 너무 많은 양을 시키지는 않는다고 한다.
중, 고등학교 같은 경우에는 재고관리 서식이 있기 때문에 매일매일 관리를 하지만, 산업체의 경우에는 영양사마다 스타일이 다르기 때문에 재고관리 서식을 두고 관리하는 곳도 있고 그렇지 않고 서식을 따로 두지 않은 곳도 많다고 한다.
- 식품 창고에 있는 재료들의 현황을 서식으로 해서 창고에 어떤 제품들이 있는지 눈에 알수 있게 해 놓았다. 이것 역시 유통기한을 반드시 적어서 유통기한을 넘지 않게 하고 있다.
7. 보존식 및 잔반
보존식: 배식 후 남은 음식은 밀폐용기에 넣어 냉동 보관한다.
잔반: 잔반 량은 많지 않은데 이유가 학생들은 전부 배식을 해주기 때문에 정해진 양으로 배식을 해주고, 모자를 경우에만 다시 와서 받아가는 형태이기에
잔반 량은 거의 없다.
그래도 남은 잔반은 매일 업체에서 수거해 간다.
(여기서 잔반은 남은 음식+야채전처리까지를 포함한다.)
- 잔반량을 줄이기 위하여
자율배식을 하는곳에 이런 문구가
붙어있었다.
8. 위생교육
위생교육의 경우는 중,고등학교는 학생들을 상대로 하기 때문에 교육청에서 진행하는 위생교육을 한 달에 한 번씩은 한다고 한다. 하지만 산업체의 경우에는 정기적으로 하는 교육은 없으니 작업장에서의 구두교육은 상시로 이루어지고 있다.
결 론
급식소를 다녀와 급식소의 현 상황을 직접 보면서 많은 실제적 공부도 되었고 또한 급식소의 문제점에 대해서도 파악할 수 있었다.
우리조가 다녀온 OO여대의 급식소의 문제점은
학생들 및 교직원들이 점심에 먹고 남은 음식은 그날 석식으로 돌려서 판매하고 있었다는것이다.
이렇게 되면 메뉴가 중복되어 학생및 교직원들은 같은메뉴에 지겨움을 느끼게 되고, 또한 영양적으로도 좋은결과를 가져오지는 못한다. 중,고등학교의 경우에는 중식과 석식에는 반드시 같은메뉴는 들어가지 않게 메뉴를 짜는것에 비해 산업체급식에서는 남은 음식을 다시 사용하여 메뉴중복이 되는것이 가장 큰 문제점이라고 할수있겠다.
이에 따른 개선방안에서도 조원들이 함께 토론해보았는데
중식과 석식의 메뉴를 같게 하는것 보다는 중식에 남은 메뉴는 푸드뱅크로 보내는 것으로 하는것이 좋을 것 같다는 좋은 의견이 나왔다.
(푸드뱅크란? 식품을 기탁받아 결식아동 홀로사는 노인 재가장애인, 무료급식소, 노숙자쉼터, 사회복지시설 등 소외계층에 대한 식품지원복지서비스를 전달하는 식품 나눔 제도이다.)
그렇게되면 푸드뱅크 업체입장에서도 이 곳 업체와 새로운 교류를 할 수 있고, 학생및 교직원들도 같은 메뉴를 두번 먹지 않아도 되기 때문이다.
목차
■ 서론
■ 본론
1. 조사대상
2. 급식대상 및 수요
3. 급식 유형
4. 메뉴
5. 구매 및 검수
6. 재고관리
7. 보존식 및 잔반
8. 위생교육
■ 결론

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