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소개글

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목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 제과제빵
1. 제과제빵의 특성
2. 제과제빵의 작업환경
3. 제과제빵의 주요업무
4. 제과제빵의 적성 및 능력

Ⅲ. 빵의 역사

Ⅳ. 빵의 분류
1. 식빵류
2. 과자빵류
3. 기타빵류
4. 조리빵

Ⅴ. 빵의 원료

Ⅵ. 빵의 보존 방법

Ⅶ. 제과제빵산업의 향후 과제

Ⅷ. 제과제빵 산업의 미래 전망

참고문헌

본문내용

아니다. 거품을 낸 계란 흰자를 첨가한 스푼브레드도 오븐에서 꺼내어 당장 식탁에 내놓지 않으면 모양이 망가지고 만다. 롤빵도 막 구워진 것을 내놓지 않으면 금새 굳어지고 만다. 빵은 반드시 와이어 랙 위에서 익혀야 한다. 틀에 넣어서 구운 것은 틀에서 빼내어 와이어 랙에 놓는다. 와이어 랙 위에 얹으면 빵 주변에 수증기가 몰리지 않지 때문에 바삭바삭한 껍질이 상하지 않는다. 빵을 하루 이상 둘 경우에는 잘 마르고 공기가 잘 통하는 금속제 또는 오로지 된 빵그릇에 담아 둔다. 언제까지 보존이 가능한가는 빵의 크기와 재료에 따라 달라진다. 크고 두꺼운 빵은 작고 얇은 빵보다 마르는 속도가 느리다. 영양가가 높은 빵은 계란이나 버터가 많이 함유되어 있기 때문에 수분을 장시간 유지하여 보통 빵보다 오래 보존된다.
같은 크기라도 계란이나 버터가 첨가된 빵이면 최저 1주간은 보존된다. 같은 크기라도 계란이나 버터가 첨가된 빵은 2~3일 더 오래 두어도 좋다. 빵그릇은 곰팡이를 막기 위해 한 주일에 한번은 씻어서 말려야 한다. 또 비닐이나 알루미늄 포일로 빵을 단단히 이중으로 싸서 냉동시키면 수개월 동안은 유지된다. 냉동빵을 식탁에 내놓을 때에는 포장을 벗겨 3~6시간 해동하든가, 알루미늄 포일에 싼 채 200℃의 오븐에 넣어 45분간 가열한다. 빵은 시간의 경과와 더불어 점점 노화가 진행된다. 그런데 부분적으로 굳어진 빵은 토스트를 만들면 맛있게 먹을 수 있으며, 약간 마른 빵이면 크루통을 만들어도 좋다. 더 오래된 것이면 그 빵가루를 쓴다. 기타 수프에 이용할 수도 있고, 겹쳐 구울 수도 있다. 아무튼 자기가 소신껏 구운 빵은 그것만으로도 하나의 훌륭한 요리라고 할 수 있다.
Ⅶ. 제과제빵산업의 향후 과제
제과제빵 분야는 전국의 농업계 고등학교에서 현재 상황에서 가장 인기가 많고 가장 우수한 학생들이 재학하는 식품가공과에서 참가하는 분야이다. 따라서 기능 수준이 무척 높은 경우가 많다. 이러한 분야에 우리 학생들을 출전시키는 학교는 교사의 기술력 및 지도성, 정보력은 한계가 있는 것이 사실이다. 그러하기에 기능 수준을 향상시키고 젊고 우수한 외식산업 기능인을 양성시키기 위해서는 지도교사의 열정과 안목, 학생들에 대한 리더십과 주변에 있는 좋은 현장업계의 협조가 무엇보다도 필요하다. 우리 학교는 도심에 위치한 학교로서 지역에 대학과 인근에 호텔이 있어 우수한 기능 인력과 접할 기회가 있어 외식산업 예비 기능인 훈련에 적합한 여건을 두루 가지고 있다. 또한 학생들이 의욕을 가지고 임하는 자세를 가진 학생을 선발하는 것이 무엇보다도 중요하고 교사의 열정적 태도와 학생관리능력 필요하다. 기능지도에 있어서도 교사의 자기개발을 통한 기술을 학생에게 접목시켜 우수한 기능양성에 좀더 학교가 주체가 되는 방향으로 발전시켜야 겠다.
Ⅷ. 제과제빵 산업의 미래 전망
아직까지 그 정도는 미미하지만, 우리 나라에서도 건강빵에 대한 수요가 점차 늘고 있는 추세이다. 또 수요가 공급을 창출한다는 경제원리에 맞게 몇몇 윈도우 베이커리나 프랜차이즈를 중심으로 다양한 건강빵 제품들이 제조·판매되고 있다. 이성희는 개성화 시대에 요구되는 상품의 경향을 다음과 같이 설명하였다. 첫째, 음료수 분야에 불고 있는 신토불이 바람이나 건강지향성 그리고 기능성 및 새로운 제법에 대한 관심 등은 전통 음식 문화로 되돌아가자는 것이 아니라 영양균형이라든가 맛, 건강성 등 우리 식문화의 “좋은 점은 받아들인다”는 것으로 해석하면 이해하기 쉽다. 식혜나 대추이용 음료의 상품화라든지 우리밀 빵, 녹차 카스텔라, 보리 찐빵 등이 이 경향으로 해석된다. 둘째, 칼로리와 지방섭취의 억제 뿐만 아니라 이 아니라 가능한 한 천연식품의 섭취, 조합과 가공법에 의한 영양내용의 변화를 활용한 무설탕, 자연발효빵 등에 대한 관심을 들 수 있다. 최근 국내의 급변하는 산업환경 변화와 개방화 등의 사회환경에 적응하려면 학교의 교육 여건도 세계화, 개방화에 맞추어 다양한 변화를 가져야 하며 ‘전문직업인 양성’이 라는 사회적 책무성의 요구에 능동적으로 수용할 수 있을 여건 마련에 총력을 기울여 질적으로 성장하는 시점에 와있다. 이러한 면에서 제과제빵 분야별 전문인력에 대한 인식과 요구에도 많은 변화가 기대된다.
특기·적성 처치 상호작용모형은 개인차에 부응하는 수업전략을 체계적으로 간단히 설명하고 있는 것으로 영국의 심리 학회에 의하여 제기 되었으며 실험 심리학(experimental psychology)과 상관관계 심리학(correiational psychology)이 가지고 있는 방법론적 장점을 조화시켜 이 모형으로 정립되었고 교수 학습에서도 이러한 방법을 적용하여 개인의 적성에 맞는 교육을 함으로써 그 효과를 높일 수 있다. Bruner(1971)는 정의적 지적 시발행동이 어떤 과제의 학습에서 차지하는 비중이 65%이고 교수 변인은 불과 25%밖에 되지 않는다고 하였다. 수업 변인인 수업 형식과 개인차 변인의 상호작용 여부의 정도에 적합한 교수 프로그램이나 교수방법을 투입하려는 특기·적성 처치 상호작용 모형은 오늘날과 같이 수업이탈 현상이 일어나는 교육 현장에서 유용한 접근 방법의 하나로 자연적은 환경은 인위적으로 변경되기 어렵지만 교육적 환경은 인위적으로 조직할 수 있으므로 Berlimer & Coren(1973) 은 학습자의 개인적 적성에 알맞은 교육적 처치를 적절히 제공하여 학생의 개인차와 교육적 적응의 상호작용을 촉진해야 한다고 하였다. 학습자는 모두 개인차를 가졌으므로 그 특기·적성에 맞는 학습 방법이 적용되었을 때 비로소 학습 효과가 커진다고 하였다.
참고문헌
강현순(2002) - 제과제빵 유입 시기 및 이용 실태조사, 숙명여자대학교 전통문화예술대학원 석사학위논문
김충호(1997) - 빵과 과자 만들기, 서울 백산출판사
이혜양(1998) - 제과제빵기술, 서울 지구문화사
이명호·곽성호·채동진 공저 - 호텔제과제빵입문, 교문사
정용면외 5인(2003) - 그림으로 배우는 제과제빵, 광문각
홍행흥ㆍ민경찬(1997), 제과제빵사, 광문각
한재흥(1987) - 한국제빵업계의 마아케팅 전략에 관한 연구, 인하대학교 경영대학원 석사학위논문

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